سیاست برسر سفره ایرانی | مذاکره برسر مزه‌ها
ورود احتمالی برندهای معتبر غذا به ایران پس از توافق با آمریکا، چه تأثیری بر فرهنگ خوراک و سبک زندگی ایرانی خواهد گذاشت؟ روایت تحلیلی از تغییرات آشپزخانه تا سالن سیاست
هفت صبح، محمد حاجی‌مومنی| از سفره شاهان قاجار تا کافه‌های امروز، غذا و خوراک در ایران همیشه نقشی فراتر از تغذیه داشته‌اند؛ دیپلماسی خوراک حالا به ابزاری تازه برای قدرت‌نمایی نرم، وحدت ملی و حتی مذاکره سیاسی تبدیل شده است. روایت تحلیلی هفت صبح از این پیوند پیچیده و خوشمزه.در ایران، غذا و سیاست از دیرباز همسفره بوده‌اند؛ اکنون در عصر گفت‌وگو با جهان، آیا بشقاب‌های ایرانی میزبان طعم‌های تازه جهانی خواهند شد؟
در ایران، غذا و سفره فقط موضوع سلیقه یا شکم نیست. هر لقمه‌ای که بر سر سفره‌های ایرانی نهاده می‌شود، حامل تاریخی عمیق از فرهنگ، هویت و حتی سیاست است؛ گاه نمایش قدرت و شکوه، گاه وسیله وحدت و گاهی عرصه‌ای برای رقابت‌های فرهنگی و نرم. در روزگاری که «دیپلماسی خوراک» در جهان به ابزاری موثر برای بهبود تصویر کشورها و نزدیکی ملت‌ها تبدیل شده، ایران با سنت غنی آشپزی خود همواره از غذا و آیین سفره برای انتقال پیام‌های مهم بهره برده است.
از سفره سلطنتی قاجار تا رستوران‌های مدرن
در دوران قاجار، سفره شاهان صرفا مکانی برای صرف خوراک نبود و به صحنه‌ای برای نمایش قدرت، تشریفات و البته دیپلماسی تبدیل شده بود. ناصرالدین‌شاه قاجار، پادشاهی که به وفور و تنوع غذا اهمیت می‌داد، سفره‌هایی رنگین برپا می‌کرد که بر آن ده‌ها نوع غذا و دسر چیده می‌شد. مهمانان خارجی با دیدن این سفره‌ها، ایران را کشوری ثروتمند و مهمان‌نواز می‌دیدند. روایت‌های تاریخی نشان می‌دهد که شاهان قاجار گاه خود غذای ساده می‌خوردند اما برای جلب نظر و اقتدار، نمایش باشکوهی از خوراک و آداب داشتند.
در عصر قاجار، ثبت و ضبط دانش آشپزی ایرانی نیز اهمیت یافت. آثاری چون «خوراک‌های ایرانی» و «سفره اطعمه» نشان می‌دهد که آشپزی فقط عمل روزمره نبوده، بلکه بخشی از تمدن و مشروعیت سیاسی محسوب می‌شد. غذا به زبانی بدل شد که از آشپزخانه سلطنتی تا دورترین نقاط کشور، نشانه‌ای از «ما بودن» ایرانیان بود.
با آغاز حکومت پهلوی و جریان مدرنیزاسیون، الگوهای غذا خوردن تغییر کرد. رضاشاه فرهنگ میز و صندلی را جایگزین سفره‌نشینی سنتی کرد و استفاده از قاشق و چنگال رایج شد. رستوران‌ها و کافه‌های مدرن در تهران و شهرهای بزرگ پا گرفتند و اولین موج ورود غذاهای فرنگی به ایران شکل گرفت: سوپ، کتلت، بیف‌استراگانف، سالاد الویه و... در کنار خورش‌ها و پلوهای سنتی جای گرفتند. در دهه ۱۳۴۰، با رشد طبقه متوسط شهری و نفوذ فرهنگ غربی، پای فست‌فودهای غربی به ایران باز شد.
پیتزافروشی‌ها و رستوران‌های زنجیره‌ای خارجی، سبک تازه‌ای از رستوران‌گردی را معرفی کردند. این تحولات با دو رویکرد متفاوت روبه‌رو بود: گروهی این دگرگونی را نشانه پیشرفت و جهانی‌شدن سفره ایرانی دانستند و گروهی آن را مصداق «غرب‌زدگی» و تهدید برای هویت غذایی کشور شمردند. با این حال، حتی در آن روزها هم ضیافت‌های رسمی دربار ترکیبی از آشپزی اصیل ایرانی و غذاهای بین‌المللی بود. جشن‌های رسمی، مثل ضیافت ۲۵۰۰ ساله شاهنشاهی، بیش از آنکه صرفاً به نمایش خوراک بپردازد، بستری برای بیان قدرت نرم، شکوه تاریخی و پیام دوستی به جهان بود؛ ولو اینکه گاه این نمایش بیشتر مورد پسند خارجی‌ها باشد تا مردم خود ایران.
انقلاب اسلامی و بازنگری در سفره
انقلاب ۱۳۵۷ رویکرد تازه‌ای به زندگی روزمره ایرانیان و به‌ویژه فرهنگ خوراک آورد. ایده ساده‌زیستی، فاصله گرفتن از تشریفات درباری و توجه به سنت‌های بومی، سیاست غالب شد. رستوران‌های لوکس و کافه‌های مدرن تعطیل یا تغییر کاربری دادند، غذاهای فست‌فودی و رستوران‌های زنجیره‌ای غربی جمع‌آوری یا بومی‌سازی شدند. در دوره جنگ و کمبود، سادگی سفره ایرانی به نوعی ارزش سیاسی و اخلاقی بدل شد.
اما پس از جنگ و با آغاز دوران سازندگی و سپس اصلاحات، رفته‌رفته رستوران‌گردی و کافه‌نشینی دوباره رونق گرفت. کافی‌شاپ‌ها و فست‌فودهای ایرانی، با منوی متنوع و سبک مدرن اما هویتی بومی، بخشی از زندگی شهری شدند. خانواده‌ها و جوانان ایرانی رستوران‌رفتن را فقط برای خوردن غذا نمی‌دیدند، که برای معاشرت و تجربه فرهنگی جدید انتخاب کردند. مقاومت برخی نهادهای فرهنگی و حساسیت‌های سیاسی پیرامون سبک‌های غذایی وارداتی، اگرچه گاه به برخوردهایی منجر شد، اما نتوانست جریان اجتماعی را متوقف کند. در نتیجه، رستوران‌های ایرانی با الهام از الگوهای جهانی اما با رنگ و بوی ملی رشد کردند.
غذاهای قومی؛ رنگین‌کمانی برای وحدت
شاید یکی از قوی‌ترین ابزارهای دیپلماسی داخلی، همین سفره چندرنگ ایران است؛ جایی که هر قوم و فرهنگ، خوراک ویژه خود را دارد اما همه این طعم‌ها و رنگ‌ها نهایتاً به هویت ملی پیوند می‌خورند. از آش‌های کردی و کباب‌های آذری گرفته تا خورش‌های شمالی و قلیه‌ماهی جنوبی، غذاهای اقوام ایرانی امروز صرفا در جشنواره‌ها و نمایشگاه‌ها حاضر نیستند، در رستوران‌ها و خانه‌های سراسر کشور حضور دارند.
در سال‌های اخیر، برگزاری جشنواره‌های غذای اقوام، برنامه‌های تلویزیونی درباره خوراک بومی و حتی رقابت برای ثبت جهانی غذاهای محلی، تبدیل به ابزارهایی برای تقویت وحدت و غرور ملی شده است. نذر غذا در محرم و صفر، پخت آش‌های محلی در مناسبت‌های مذهبی و سنت نان پزی در روستاها و شهرهای کوچک، علاوه بر معنای فرهنگی، کارکرد اجتماعی و سیاسی نیز یافته‌اند.
بسیاری از رجال محلی و حتی سیاستمداران، از سفره‌های نذری و ضیافت‌های عمومی برای جلب نظر مردم و تقویت پایگاه اجتماعی خود بهره برده‌اند. این سنت‌ها به وحدت فرهنگی، تعامل اقوام و کاهش شکاف‌های منطقه‌ای کمک کرده است. امروز خوراک گیلکی، کردی، عربی، لری و بلوچ، دیگر فقط در دیار خودشان محبوب نیستند؛ به بخشی از سفره ملی ایران تبدیل شده‌اند و حتی در فهرست آثار ناملموس کشور ثبت می‌شوند. ثبت جهانی شهر رشت به عنوان شهر خلاق خوراک‌شناسی، نشانه‌ای از اهمیت دیپلماسی غذا برای فرهنگ رسمی کشور است.
رستوران‌های بین‌المللی؛ از حساسیت تا همزیستی
یکی از چالش‌های مهم فرهنگ غذایی ایران در دهه‌های اخیر، ورود رستوران‌ها و غذاهای بین‌المللی به بازار داخلی است. تجربه ایران از دوره پهلوی تا امروز، گویای نوسانات سیاسی و فرهنگی در این حوزه است. زمانی رستوران‌های زنجیره‌ای خارجی و غذاهای فست‌فود، نشانه تجدد و پیشرفت تلقی می‌شد. با انقلاب و آغاز دهه ۶۰، این مکان‌ها جمع‌آوری یا تغییر کاربری یافتند و حساسیت نسبت به نمادهای فرهنگی غربی اوج گرفت.
با این حال، رفته‌رفته و به ویژه از دهه ۷۰ و ۸۰، تمایل مردم به تجربه غذاهای جدید و سبک زندگی مدرن، بازگشت رستوران‌های غیرایرانی _ البته با محدودیت‌ها و بومی‌سازی _ را رقم زد. حالا در شهرهای بزرگ ایران رستوران‌هایی با منوی چینی، هندی، ایتالیایی، لبنانی و حتی ژاپنی فعالیت می‌کنند که عمده مشتریان‌شان طبقه متوسط روبه بالا و جوانان هستند. تجربه فست‌فود و کافی‌شاپ با رنگ و بوی ایرانی در سراسر کشور رواج یافته و از نظر فرهنگی نیز به بخشی از زندگی شهری بدل شده است.
البته هر بار که فضای سیاسی کشور با غرب یا همسایگان دچار تنش شده، رگه‌هایی از حساسیت رسمی نسبت به نمادهای غذایی خارجی دیده می‌شود؛ گاه پلمب یک رستوران با تابلوی غربی، گاه نقدهای رسانه‌ای علیه غذاهای فست‌فود. اما به تجربه ثابت شده که ذائقه جامعه را نمی‌توان با بخشنامه یا سیاست‌های مقطعی تغییر داد. لذا سیاست غالب به جای حذف، به حمایت از معادل‌های داخلی و بومی‌سازی الگوهای جهانی خوراک سوق یافته است.
امروز، جوان ایرانی در خانه‌اش هم می‌تواند میرزا قاسمی درست کند، هم پیتزای خانگی؛ هم چای زغالی بنوشد و هم قهوه ترک یا اسپرسو. این ترکیب سنت و مدرنیته، هویت سفره ایرانی را در قرن جدید شکل داده و آشتی فرهنگ‌ها را از همین میز غذا آغاز کرده است. با توجه به جریان داشتن مذاکرات میان ایران و آمریکا و امیدواری‌هایی که در ماه‌های اخیر درباره کاهش تنش و احتمال حصول توافق مطرح شده، بسیاری از ناظران معتقدند که توافقی جدید می‌تواند فقط بر اقتصاد و سیاست تاثیر نگذارد، بلکه درهای تازه‌ای را به روی فرهنگ و سبک زندگی ایرانی نیز بگشاید.
اگر پس از سال‌ها محدودیت، روابط رسمی ایران با غرب به سمت عادی‌سازی حرکت کند، ورود برندهای معتبر زنجیره‌ای غذا و رستوران‌های بین‌المللی به ایران دور از انتظار نخواهد بود. تجربه سال‌های کوتاه پس از برجام نیز نشان داد که هر روزنه سیاسی می‌تواند ذائقه و سبک تغذیه مردم را نیز متحول کند.
این بار اما، احتمال حضور رستوران‌هایی چون مک‌دونالد، کی‌اف‌سی، استارباکس و ده‌ها برند مطرح دیگر، جدی‌تر از همیشه به نظر می‌رسد؛ اتفاقی که می‌تواند فضای رقابت، کیفیت و حتی فرهنگ جدیدی را به سفره ایرانی وارد کند و نسل جوان‌تر را با سبک‌های تازه‌ای از رستوران‌گردی آشنا سازد. حال باید دید اگر توافقی بزرگ حاصل شود، خوراک ایرانی با این تغییر بزرگ چگونه کنار خواهد آمد و آیا سنت و مدرنیته می‌توانند باز هم بر سر سفره ایرانی به گفت‌وگویی تازه بنشینند یا نه.
بشقاب آخر
سفره ایرانی همیشه سیاسی بوده؛ گاه میدان قدرت‌نمایی شاهان، گاه ابزار هویت‌بخشی ملت، زمانی عرصه مقاومت فرهنگی و اکنون بستری برای دیپلماسی نرم. هر لقمه‌ای که بر سر سفره ایرانی گذاشته می‌شود، حامل تاریخی از تعامل، رقابت، وحدت و سیاست است. امروز نیز غذا، با همه سادگی و لذت خود، همچنان پلی برای نزدیک‌تر شدن دل‌ها و چهره‌ای انسانی برای سیاست ایران باقی مانده است؛ چه در خانه‌ای کوچک در روستایی دورافتاده و چه در تالارهای پرزرق‌وبرق پایتخت و سفره‌های دیپلماتیک. سفره ایرانی، همچنان محملی برای گفت‌وگو و نزدیکی فرهنگ‌ها و سیاست‌هاست؛ نمادی از ملتی که حتی در روزگار بحران، طعم زندگی را با هم تقسیم می‌کند.
قدرت نرم، سیاست و دیپلماسی غذا
دیپلماسی خوراک سال‌هاست از سطح آشپزخانه و سفره خانگی فراتر رفته و به ابزاری کارآمد برای قدرت نرم ملی تبدیل شده است. کشورهای مختلف آسیایی و حتی برخی از همسایگان ایران، سرمایه‌گذاری بزرگی روی آشپزی ملی و صادرات فرهنگ خوراک کرده‌اند؛ ایران نیز با وجود چالش‌ها، در مسیر جهانی‌شدن آشپزی ایرانی حرکت می‌کند. در عرصه داخلی، غذا ابزار ارتباط و پیام‌رسانی سیاسی نیز هست. هر ساله، سفره افطار سیاستمداران در ماه رمضان، محملی برای گردهمایی دوستان و رقبا و نشانه‌ای از اتحاد یا حتی اعتراضات نمادین است.
رسانه‌ای‌شدن لیست مهمانان افطاری‌ها، گاهی بیش از محتوای سیاسی جلسات سر و صدا به پا می‌کند؛ نبودن یک چهره در ضیافت رئیس‌جمهور یا حضور یک مخالف سیاسی سر سفره افطار، می‌تواند پیام ویژه‌ای به افکار عمومی بدهد. در عرصه بین‌الملل نیز، سفره ایرانی حامل پیام‌های فرهنگی و سیاسی است. ضیافت‌های رسمی با غذاهای اصیل ایرانی، حضور چای و شیرینی سنتی در سفارتخانه‌ها و دعوت از دیپلمات‌های خارجی برای تجربه طعم زعفران و برنج ایرانی، ابزاری برای تصویرسازی مثبت از کشور و کاهش فاصله‌هاست.
هر حرکت نمادین مثل دعوت از مهمان خارجی به رستوران سنتی یا حتی بازنشر عکس یک دیپلمات ایرانی در حال خوردن غذای بومی یک کشور دیگر، می‌تواند از صدها سخنرانی سیاسی تاثیرگذارتر باشد. آشپزخانه و سالن دیپلماسی در ایران، همواره به‌هم پیوسته‌اند. برای نمونه انتشار عکس‌های عراقچی وزیر امورخارجه کشورمان در سفرهای خارجی در رستوران‌های کشورهای مختلف حرکتی در این جهت است.
