مثل حمید معصومینژاد نباشیم!
جوشاندن دقیقا چه کاری انجام میدهد؟ از سم خطرناک، بدون بو و مزه کنسرو تن ماهی چه میدانید؟
هفت صبح| ویدیویی از حمید معصومینژاد از رم دیدیم که در آنجا دقایقی بعد از خرید یک کنسرو تنماهی آن را بدون جوشاندن باز میکند و بلافاصله میخورد. او میگوید: «تو ایتالیا تن ماهیرو نمیجوشونن». حمیدخان بعد از زدن کمی نمک ایرانی و فلفل و آبلیمو، این تن ماهی را بدون جوشاندن خورد.
او میگوید در ایتالیا هم کنسرو تن ماهی را مثل ایران با حرارت بالا استریل میکنند؛ پس چرا در ایتالیا نیازی به جوشاندنش نیست ولی در ایران باید آن را قبل از خوردن 20دقیقه بجوشانیم؟ و در آخر میگوید اگر کسی جواب این سوال را میداند، بگوید. خب دوست خوبم مهدی خاکیفیروز پاسخ حمیدخان را میدهد.
قوطی کنسرو از بیرون ساده و بیخطر به نظر میرسد؛ ماهی، روغن، نمک و یک درِ فلزی که قرار است غذا را برای ماهها سالم نگه دارد. با این حال پشت همین بستهبندی ساده، یک مسئله مهم میکروبیولوژیک وجود دارد؛ یعنی باکتری کلستریدیوم بوتولینوم. این باکتری در شرایط بدون اکسیژن امکان رشد پیدا میکند و میتواند سم بوتولینوم تولید کند؛ سمی بسیار قوی که دستگاه عصبی را درگیر میکند و مسمومیت ناشی از آن ممکن است به ضعف عضلات، اختلال بلع و تنفس و در موارد شدید، مرگ منجر شود.
چرا کنسرو ماهی حساس است؟
فرآیند تولید کنسرو صنعتی بر پایه حرارتدهی کنترلشده انجام میشود. قوطی پرشده در کارخانه تحت دما و فشار مشخص قرار میگیرد تا میکروبهای خطرناک و اسپورهای مقاوم آنها کاهش پیدا کنند. در یک کنسرو سالم که فرآیند حرارتی آن بهدرستی انجام شده، احتمال رشد کلستریدیوم بوتولینوم بسیار پایین است.
مسئله از جایی جدی میشود که در فرآیند تولید، حملونقل یا نگهداری مشکلی ایجاد شده باشد. آسیب به قوطی، نشتی، تورم، نگهداری نامناسب یا نقص در فرآیند حرارتی میتواند شرایط را برای رشد میکروبی تغییر دهد.اینجاست که حرارت دادن پیش از مصرف، نقش یک لایه ایمنی اضافی را پیدا میکند.
جوشاندن دقیقا چه کاری انجام میدهد؟
سم بوتولینوم در برابر حرارت از خود باکتری مقاومتی کمتر دارد. حرارت مناسب میتواند سم موجود در غذا را غیرفعال کند. به همین دلیل توصیههای ایمنی غذایی برای برخی غذاهای کنسروی بر حرارت دادن تأکید دارند. در ایران نیز برای کنسرو ماهی معمولا توصیه میشود قوطی پیش از باز شدن، حدود ۲۰ دقیقه در آب در حال جوش قرار گیرد.
پس از این مرحله باید اجازه داد قوطی کمی خنک شود و سپس باز شود. نکته مهم این است که جوشاندن، جایگزین بررسی سلامت قوطی نیست. اگر قوطی متورم، نشتیدار، سوراخ، بهشدت زنگزده یا دارای تغییر شکل غیرعادی باشد، حرارت دادن راه مطمئنی برای قابل مصرف کردن آن محسوب نمیشود.
سم خطرناک، بدون بو و مزه
یکی از ویژگیهای نگرانکننده بوتولیسم این است که وجود سم الزاما با تغییر آشکار بو، رنگ یا مزه غذا همراه نیست. بنابراین چشیدن مقدار کمی از غذای مشکوک برای آزمایش سلامت آن، اقدامی خطرناک است.مسمومیت بوتولیسم معمولا با علائمی مانند تاری دید یا دوبینی، افتادگی پلک، خشکی دهان، دشواری بلع، اختلال تکلم و ضعف عضلات همراه میشود. مشکلات تنفسی از جدیترین عوارض آن است و نیاز به رسیدگی فوری پزشکی دارد.
قوطی را هم بررسی کنید
پیش از قرار دادن کنسرو در قابلمه، ظاهر آن را بررسی کنید. تورم در دو سر قوطی، بیرونزدگی درپوش، نشتی یا آسیب شدید میتواند علامت مشکل باشد.
