نان سفید در سفرههای خاکستری

نرخ جدید نانهای سنتی با آرد یارانهای در تهران بهزودی اعلام میشود
هفت صبح| در روزگاری نهچندان دور، نان فقط خوراک یا قوتلایموت روزانه نبود، میگفتند نان برکت خداست و قداست سفره بود. مردم، اگر تکه نانی بر زمین میدیدند، آن را برمیداشتند، میبوسیدند و کنار میگذاشتند مبادا رزق خدا زیر پا لگدمال شود. اما انگار زمانه عوض شده. نان هنوز در سفرهها هست اما به سختی، اما نگاهها دیگر همان نگاهِ پرمهر و تقدس پیشین نیست. حالا نان، گاهی فقط کالایی است که نرخش بالا میرود، کیفیتش پایین میآید و نامش بهجای «برکت»، به «مشکل» گره میخورد.
نرخهای تازه، دغدغههای تازه
در روزهای میانی تیرماه، خبرهایی درباره افزایش قیمت نانهای سنتی منتشر شد. سنگک، بربری، تافتون و لواش در برخی استانها گرانتر شدهاند. دیروز محمدجواد کرمی رئیس کارگروه آرد و نان، در گفتوگویی با مهر اعلام کرد که نرخ جدید نانهای سنتی با آرد یارانهای در استانهایی چون قم، خراسان رضوی، همدان و گیلان ابلاغ شده و بهزودی نوبت به تهران و دیگر استانها نیز میرسد.
به گفته کرمی، تعیین نرخ نان بر عهده استانداریهاست. بر اساس قانونی که وزارت کشور به اجرا گذاشته، قیمتگذاری در کارگروههای تخصصی استانها انجام میشود. یعنی دیگر خبری از نرخ یکسان برای نان نیست، نان سنگک در مشهد ممکن است قیمتی متفاوت با همان نان در همدان داشته باشد. تصمیمگیری استانی، هرچند شاید در نگاه اول منطقی و در پاسخ به اقتضائات محلی بهنظر برسد، اما این نگرانی را هم پدید میآورد که معیار کیفیت و عدالت در قیمتگذاری تا چه اندازه رعایت خواهد شد؟
از سویی دیگر، اعلام شده که تنها قیمتهای ثبتشده در سامانه «نانینو» معتبرند و تا زمانی که نرخ جدید در این سامانه ثبت نشود، نانوایان موظف به عرضه نان با قیمت پیشیناند. اما آیا واقعاً نان با همان کیفیت و همان قیمتهایی که در نانینو اعلام شده عرضه میشود و آیا صرف گران شدن، تضمینی برای بهتر شدن کیفیت نانهاست؟
نانِ کامل؛ مهمان غایب سفرهها
نان در فرهنگ غذایی ایرانی فقط یک ماده خوراکی نیست، بلکه ستون اصلی سفره است. با مصرف سرانه سالانه ۱۱۷ کیلوگرم، یعنی چیزی حدود ۳۲۰ گرم در روز برای هر ایرانی، نان یکی از مهمترین منابع انرژی، پروتئین و ویتامین برای ایرانیان است.
اما نانی که امروز میخوریم، اغلب نانی کامل نیست. نان کامل که از آرد گندم کامل تهیه میشود و سرشار از سبوس، فیبر و ریزمغذیهاست، جایگاهی بسیار کمرنگ در نانواییها دارد. وزارت بهداشت هشدار داده که مصرف روزانه فیبر در کشور حدود ۱۳گرم یعنی تقریباً نصف مقدار توصیهشده جهانی است و غیبت نان کامل، یکی از دلایل اصلی این کمبود است.
کجای کار میلنگد؟
پاسخ را باید در زنجیره تولید آرد جستوجو کرد. کارخانههای آرد اغلب بهجای تولید آرد کامل، سبوسگیری میکنند. چرا؟ چون سبوس را میتوان به قیمتهای بالاتری به دامداریها فروخت و سود آن از فروش آرد به نانواییها بیشتر است. بنابراین آردی که به نانوایان میرسد، آردی است فقیر از فیبر و نانی که به مردم میرسد، اغلب نانی است کمخاصیت.
کریم سبزیان، اولین تولیدکننده آرد کامل در کشور، میگوید که ورود ماشینآلات غلتکی خارجی به آسیابها، نقطهعطفی در تغییر ذائقه و فرآیند نان بود. این دستگاهها اگرچه سرعت بالا و پخت آسانتری فراهم کردند، اما امکان تولید آرد کامل واقعی را از بین بردند.
مردم نیز با دیدن نانهای سفید و نرم، بهتدریج از نانهای سبوسدار و سالم فاصله گرفتند. او تاکید میکند که استانداردهای فعلی تولید آرد کامل، دقیق و علمی نیستند و تدوین آنها نیز بدون تسلط بر ماهیت این نوع آرد انجام شده است. همچنین خمیر نان کامل باید دستکم دو و نیم ساعت خوابانده شود، فرآیندی که وقتگیر است و با مدل اقتصادی فعلی نانواییها سازگار نیست.
سیاستگذاری ناکارآمد برای نانی بیکیفیت
در این میان، مسئله کیفیت به کلی نادیده گرفته شده. قیمت نان بر اساس وزن و ظاهر تعیین میشود، نه بر اساس ارزش غذایی یا روش پخت. به همین دلیل، نانوایان انگیزهای برای پخت نان کامل ندارند. اگر قرار بود نان بهتر، قیمت بهتری هم داشته باشد، شاید اوضاع متفاوت میبود.
در برخی شهرها، معدود نانواییهایی هستند که نان کامل باکیفیت میپزند. تهران، اراک، اصفهان از این مواردند. مشتریان خاص خود را دارند و بهای بیشتری نیز میپردازند، اما این استثناها، نمیتوانند پاسخگوی نیاز عمومی جامعه باشند. تا زمانی که نظام قیمتگذاری، کیفیت را به رسمیت نشناسد و از تولید نان سالم حمایت نکند، اوضاع بهتر نخواهد شد.
حلقههای گمشده و ساختارهای بیمار
کارشناسان میگویند مهمترین مانع، ساختار قیمتگذاری دستوری و حمایتنکردن از تولید نان سالم است. اتحادیههای صنفی، اغلب بیش از آنکه مدافع حقوق مصرفکننده باشند، به منافع اعضای خود میاندیشند. این میان، جای یک نهاد ناظر بیطرف و فنی خالیست که بتواند منافع تولیدکننده، نانوا و مردم را به توازن برساند.
بسیاری از مردم حاضرند پول بیشتری برای نان بهتر بپردازند، اما فقط زمانی که واقعاً کیفیت را لمس کنند. بنابراین راه نجات، نه در گرانفروشی بیقاعده، بلکه در تنظیم دقیق بازار، ارتقای استانداردها و گشودن مسیر برای تولیدکنندگان نان کامل است.
نان فراتر از خوراک
در نهایت، نان فقط آرد، آب و حرارت نیست. نان، مسئلهای ملی و پیوندی میان فرهنگ، سلامت و عدالت اجتماعی است. وقتی نان کامل از سفره حذف میشود، جامعهای دچار سوءتغذیه میشود. وقتی همین نان بیکیفیت، گران هم میشود باید نگران بود.
هنوز هم برخی مردم، اگر تکه نانی روی زمین ببینند، آن را برمیدارند، میبوسند، کنار میگذارند. اما آیا نهادهای مسئول، سیاستگذاران و مدیران زنجیره نان نیز با همین احترام به نان که قوت جان است نگاه میکنند؟ شاید وقت آن رسیده که نان را به جایگاه شایستهاش بازگردانیم. نانی که نه فقط سفره، که جان مردم را برکت میدهد.
ایران، سرزمین نانها؛ از سنگک تا کماج
ایران یکی از متنوعترین سرزمینها در جهان از نظر تنوع نان است؛ کشوری که نان در آن فقط یک خوراک نیست، بلکه بخشی از فرهنگ، تاریخ و آیینهای روزمره است. منابع مختلف تخمین میزنند که بیش از ۱۰۰ نوع نان سنتی و محلی در ایران وجود دارد؛ رقمی که با در نظر گرفتن نانهای صنعتی و فانتزی، بیشتر هم میشود.
نانهای متداول مثل سنگک، بربری، تافتون، لواش و شیرمال در سراسر کشور شناخته شدهاند. نان سنگک با پخت بر سنگریزه و استفاده از آرد سبوسدار، سالمترین نان سنتی ایرانی است. بربری از دوره قاجار و توسط اقوام بربر به ایران آمد. لواش نازکترین نان ایرانی است که حتی به کشورهای همسایه هم راه یافته و شیرمال نانی شیرین است که پای ثابت سفرههای رمضان و مهمانیهاست.
اما گنجینه نان ایرانی به اینها محدود نمیشود. نان توموشی در قشم با سسهای سنتی تهیه میشود؛ نان گولاچ در سمنان در شب برات پخته میشود؛ نان لاکو از آرد برنج و گندم در گیلان رایج است؛ بیشمه، فطیر، کماج، کلگ، کوکه و دهها نان دیگر، از شمال تا جنوب و از غرب تا شرق ایران، گویای هویت محلی، مواد اولیه بومی و حافظه تاریخی مردماند.
شواهد باستانشناسی از تپه سیلک کاشان (۳۰۰۰ سال پیش از میلاد) و کتیبههای ساسانی نشان میدهد که ایرانیان از دیرباز با هنر پخت نان آشنا بودهاند. نان، نهتنها قوت غالب، بلکه نماد برکت، میزبانی و همبستگی اجتماعی در فرهنگ ایرانی بوده و هست.