یک راهنمای به درد بخور برای خرید برنج ایرانی
روزنامه هفت صبح | برنج طارم، هاشمی، صدری، دم سیاه و…، حالا فصل خرید و فروش برنج است و این اسمها را زیاد میشنویم اما اگر برنج خور حرفهای نباشید به سختی میتوانید تفاوت آنها را تشخیص بدهید. پس اگر هنوز برنج خانواده را نخریدهاید بیایید ویژگیهای ظاهری و پخت برنجهای ایرانی مختلف را با هم مرور کنیم، شاید امسال تصمیم گرفتید همان برنج همیشگی که سالها در خانوادهتان خریده میشده با یک برنج دیگر جایگزین کنید.
طارم، برنج قد بلند مازندرانی
برنج طارم که یکی از معروفترینها است در استان مازندران کشت میشود. ظاهر این برنج کوتاه و چاقتر نسبت به انواع دیگر به نظر میرسد. یکی از پرطرفدارترین برنج، برنج طارم دم سیاه است که دارای عطر و طعم بسیار دلنشینی است. این برنج بعد از پختن حجمدار میشود و قد میکشد. این نوع از برنج آنقدر با کیفیت است که شما میتوانید آن را برای چند روز در یخچال نگهداری و چندین بار آن را گرم کنید و با خیال راحت بخورید. طارم یکی از برنجهای صادراتی ایران هم محسوب میشود.
البته در نظر داشته باشید که طارم دم سیاه یکی از گرانترین برنجهای بازار هم محسوب میشود بنابراین شاید حالا دیگر برای مصرف روزمره خیلی از خانوادهها گزینه مناسبی نباشد. در بین برنجهای طارم مختلف، برنج موسی طارم از همه قد بلندتر است پس آنها که عاشق برنج ری کرده هستند و نمیخواهند سراغ خارجیها بروند میتوانند به این مدل فکر کنند. اندازه این برنج قبل از انجام پخت به ۵/۷ میلی متر میرسد و بعد از پخت میتواند تا ۱۳ میلی متر قد بکشد.
برنج موسی طارم چندان در بازار زیاد نیست چون مقدار کشت و تولید این نوع برنج به اندازه ۳۹۰۰ کیلوگرم در هر هکتار است که نسبت به بقیه برنجها تا اندازهای کمتر است. یک نوع برنج طارم هم به طارم رشتی معروف است و نسبت به بقیه مدلهای طارم قلمیتر به نظر میرسد اما این مدل هم ری زیادی دارد و برای قد بلند پسندها گزینه خوبی به حساب میآید، بعضیها ادعا میکنند که عطر طارم رشتی از بقیه مدلهای طارم بیشتر است. صبر کنید هنوز مدلهای مختلف برنج طارم تمام نشده است، یک مدل دیگر از این نوع برنج، سنگ طارم است که به داشتن مواد مغذی بیشتر معروف است و به همین دلیل هم فروش خیلی زیادی دارد.
صدری؛ برنجی از دل گیلان
برنج صدری یکی از انواع برنج ایرانی است که بیشتر در استان گیلان کاشت و برداشت میشود. این گونه از برنج ایرانی دارای ارزش غذایی بالا و پروتئین خوب در برابر دیگر گونههای برنج ایرانی است. این نوع برنج در زمره برنجهای دانه بلند ایرانی حساب میشود اما نه به اندازه طارم، در مورد صدری این نکته را باید بدانید که این برنج برای قد کشیدن به مقدار بیشتری آب نیاز دارد. در بین صدریها، صدری دم سیاه از بقیه معروفتر است.
این نوع برنج هم یکی از گرانترین برنجهای ایرانی محسوب میشود مخصوصا برای صدری خورها که حاضر نیستند آن را با بقیه برنجها عوض کنند. عطر برنج صدری هم معروف است و خیلی از مشتریهایش ادعا میکنند که میتوانند آن را از روی عطرش شناسایی کنند.
برنج زرد دم استخوانی هم نوعی صدری است. این نوع برنج از برنج دم سیاه صدری هم قد کشیدهتری دارد اما باریکتر است و از مزه و عطر برنج دم سیاه هم برخوردار نیست، بنابراین ارزانتر از نوع قبلی است.
حالا میرویم سراغ برنج صدری دودی، این برنج در واقع همان برنج دم سیاه این گونه است که به صورت دودی تولید میشود و این فرایند باعث گرانتر شدن این محصول میشود به دلیل این که خوشمزگی و عطر این نوع برنج چندبرابر میشود. آخرین نوع برنج صدری، برنج صدری حسن سرایی است که به آن برنج صدری ممتاز هم میگویند. عطر و مزه این برنج و ظاهر و مرغوبیت آن شباهتهای بسیار زیادی با نوع برنج دم زرد دارد و خیلی سخت میشود این دو را تشخیص داد و تفکیک کرد برای همین خیلی وقتها دم زرد را به عنوان صدری ممتاز میفروشند.
هاشمی، محبوب ذائقه ایرانی
یکی از انواع برنج ایرانی معروف و پرطرفدار، برنج هاشمی است. نام این برنج از یوسف هاشمی که این برنج را کشف و به ثبت و تولید رسانده است گرفته شده است. این گونه به دلیل باریکی ساقه، گونه مقاوم و مناسبی در برابر انواع آفتهای برنج است. به همین دلیل سم کمتری به این برنج زده میشود. همچنین این نوع برنج از انواع برنجهای قدبلند است که دارای دو نوع برنج هاشمی سرد و برنج هاشمی گرم است. گونه سرد برنج هاشمی ساقه باریکتری نسبت به گونه گرم آن دارد.
هاشمیها هم مدلهای مختلفی دارند. برنج شکسته هاشمی دارای دانههای شکسته است که به دلیل الک کردن دانههای کامل برنج به دست میآید. قبل از اینکه آن را با برنج نیم دانه اشتباه بگیرید که مناسب شیربرنج و آش دوغ و شله زرد است، بگوییم که هاشمی شکسته درشتتر از نیم دانه است و کیفیت بسیار خوبی دارد اما به دلیل شکسته بودن از قیمت خیلی خوبی برخوردار است که آن را به گزینه خوبی برای مصرف روزانه تبدیل میکند. حالا میرویم سراغ نیم دانه هاشمی، این برنج از برنجهای شکسته ریزتر است و طبیعتا قیمت پایینتری هم دارد اما اصلا مناسب پختن پلو و غذاهایی که دوست داریم برنج درشت داشته باشد نیست.
بینام اما خوشمزه و ایرانی
این برنج نوعی مرغوب است که از تغییرات ژنتیکی در برنج ایرانی به وجود میآید. بعد از آزمایشهای مکرر مهندسان کشاورزی این نوع محصول را به تولید بالایی رساندهاند. این برنج بعد از فرایند پخت دارای شکلی نرم و خوشمزه میشود. البته برنج بی نام خیلی پرفروش نیست و قیمت پایینتری نسبت به سایر برنجها دارد.
برنج جنوب با مشتریهای ویژه
درست است که شمال ایران مهد تولید برنج است اما در چند نقطه دیگر ایران هم برنج کشت میشود، البته به خاطر مصرف بالای آب سالها است که دولت با کشت برنج در استان اصفهان و بعضی استانهای جنوبی مقابله میکند اما هنوز موفق نشده که به طور کامل جلوی کشت این نوع برنجها را بگیرد چون مشتریهای محلی و خاص خودشان را دارند که حاضر نیستند برنج شمال بخورند. برنج لنجان در استان اصفهان یکی از معروفترین برنجهای غیر شمالی است که میگویند کشت آن در زمان قاجار با سفر یک حاجی شمالی که در مسیر حج به اصفهان رسیده بوده گسترش پیدا کرده و تا حالا محبوب اصفهانیها باقی مانده است.
این برنج تپلتر و قد کوتاهتر از برنجهای شمالی است و برای پخت به مقدار آب بیشتری نیاز دارد. عطر برنج لنجان هم به شکل محسوسی کمتر از برنج های شمالی است. در کنار اصفهان، خوزستانیها هم در تیم برنجکاران غیر شمالی هستند. معروفترین برنج خوزستان عنبر بو است، این برنج هم قد کوتاه و چاق است ری نمیکند اما محلیها میگویند امتیاز برنجشان نسبت به برنج شمال این است که طبع گرمی دارد.
دعوای سفید و قهوهای
«درایران سفیدی برنج نشانه کیفیت است اما دربسیاری کشورها برنج قهوهای مشتری بیشتری دارد. برنج قهوهای ازهمان خانواده برنج سفید است اما به هنگام شالیکوبی تنها لایه اولیه برداشته میشود و چون مقداری ازسبوس باقی میماند خواص بیشتری دارد.» این بخشی از توئیت یکی از کاربران توئیتر است که در مورد غذاها مینویسد. این توئیت مثل هر محتوای دیگری که درباره برنج قهوهای تولید میشود پر سر و صدا بود چون بقیه کاربران به بهانه این توئیت شروع کردند به بحث کردن درباره ویژگیهای مختلف برنج قهوهای.
یکی از کاربران در این مورد نوشت: «همه غلات یک غلاف محافظ بر روی خود دارند این غلاف برای جلوگیری از خورده شدن دانه توسط جانوران و رشد دانه و ادامه نسل آن است .قطعا کنده شدن غلاف دانه توسط پرندگان و سپس خورده شدن را دیدهاید. غلاف علاوه بر فیبر حاوی نوعی سم است که در دراز مدت ایجاد اشکال در جهاز هاضمه میکند.» بقیه از او خواستند که برای ادعایش دلیل مطرح کند و به او حمله کردند اما بد نیست به ریشه این تصور نگاه کنیم. خیلیها فکر میکنند برنج قهوهای به دلیل برداشته نشدن آخرین غلافش سموم کشاورزی مخصوصا آرسنیک را در خودش نگه میدارد.
اما کارشناسان میگویند که به هر حال برنجهای معمولا حاوی مقداری آرسنیک هستند که بعضا با شست و شو از بین میرود و مقدار این ماده ربطی به سفید یا قهوهای بودن برنج ندارد. از این حرفها گذشته در مورد برنج قهوهای یک افسانه هم وجود دارد که باعث واکنش کارشناسان تغذیه میشود، افسانهای که میگوید برنج قهوهای رژیمی است و با خوردن آن چاق نمیشویم در حالی که میزان کالری موجود در برنج قهوهای تفاوت چندانی با برنج سفید ندارد اگرچه قهوهایها فیبر بیشتری دارند و شاید از این نظر به عملکرد روده کمک بیشتری بکنند و به دلیل داشتن مواد مغذی بیشتر به طور کلی خوردن آنها مفیدتر به نظر میرسد.