گزارشی درباره تحولات بازار گوشت قرمز

روزنامه هفت صبح، گروه بازار| ‌ مردم ایران به‌طور سنتی گوشت گوسفند را به‌ گوشت گوساله ترجیح می‌دادند اما این روند ظاهرا به‌دلایل اقتصادی در حال تغییر است. تغییر الگوی مصرف گوشت قرمز ظرف یکی،دو سال اخیر شدت گرفته و آمارهای رسمی نیز نشان می‌دهند با افزایش مصرف گوشت گوساله به‌جای گوشت گوسفند، رشد قیمت آن هم سریع‌تر است. فعالان بازار گوشت قرمز می‌گویند نسبت مصرف گوشت گوسفندی به گوشت گوساله در حالی ۳۰ به ۷۰ تغییر پیدا کرده که قبلا این نسبت ۶۰ به ۴۰ بود. اتفاقی که برخلاف ذائقه غالب مردم ایران است. پیش از این مردم، مصرف گوشت گوسفندی را در اولویت قرار می‌دادند چون در بیشتر غذاهای ایرانی از طبع گرم گوشت گوسفندی استفاده می‌شود.

ریشه‌های تغییر الگوی مصرف گوشت قرمز را می‌توان در شرایط اقتصادی و کاهش قدرت خرید جست‌وجو کرد. مردم به‌تصور اینکه گوشت گوساله صرفه اقتصادی بیشتری دارد، سهم بیشتری از سبد گوشت قرمز خانواده را به آن اختصاص داده‌اند. بدون استخوان بودن گوشت گوساله هم البته در این طرز فکر بی‌تاثیر نیست.افزایش تقاضا برای گوشت گوساله بر بخش تولید نیز تاثیرگذار بوده و مرکز آمار از افزایش کشتار دام سنگین در کشتارگاه‌ها نسبت به دام سبک خبر می‌دهد. به‌شکلی که در بعضی مقاطع کشتار دام سنگین ۵۰درصد افزایش پیدا می‌کند و بعضی دامداری‌ها که توان مالی نگهداری دام‌های خود را ندارند، حتی نسبت به کشتار گاوهای مولد اقدام می‌کنند.

با این حال عجایب بازار تمامی ندارد و همین افزایش تقاضا برای گوشت گوساله منجر به افزایش قیمت گوشت گوساله نسبت به گوشت گوسفندی می‌شود و مردم ناچار می‌شوند برای خرید هر کیلوگرم گوشت گوساله هزینه بیشتری نسبت به گوشت گوسفندی پرداخت کنند. رصد بازار نشان می‌دهد در یک‌سال گذشته قیمت گوشت گوساله، در مقاطعی قیمت گوشت گوسفندی را پشت سر گذاشته و هر کیلوگرم آن با اختلاف گران‌تر از گوشت گوسفندی عرضه شده است.

بررسی آمارهای رسمی نشان می‌دهد متوسط قیمت یک کیلو گوشت قرمز از نوع گوسفندی در اردیبهشت، خرداد، تیر و مرداد پارسال بیشتر از گوشت قرمز نوع گوساله بوده است اما در انتهای تابستان ۱۴۰۰، ورق برمی‌گردد. شهریورماه متوسط قیمت هر کیلو گوشت گوساله در حالی به ۱۴۴ هزار تومان رسید که همان مقدار گوشت گوسفندی به‌طور متوسط ۱۴۱ هزار و ۳۰۰ تومان فروخته می‌شد. این اتفاق تا بهمن ۱۴۰۰ تداوم داشت .

اما اسفند پارسال متوسط قیمت هر کیلو گوشت گوسفندی دوباره هزار و ۳۰۰ تومان گران‌‌تر از گوشت گوساله می‌شود. آخرین آمارهای رسمی در فروردین امسال اعلام شده و براساس آن متوسط قیمت گوشت گوسفندی معادل ۱۶۸ هزار و ۵۷۰ تومان و متوسط قیمت هر کیلو گوساله ۱۶۲ هزار و ۸۱۴ تومان گزارش شده است اما با توجه به اینکه نهادهای آماری در ایران معمولا متوسط قیمت گوشت قرمز را اعلام می‌کنند، لازم است وضعیت بازار را دقیق‌تر بررسی کنیم.

فاصله قیمت ‌گوشت گوساله و گوسفندی
فروردین امسال متوسط قیمت گوشت گوسفندی در آمارهای رسمی پنج هزار و ۷۵۰ تومان بیشتر از متوسط قیمت گوشت گوساله بوده است اما اگر متوسط قیمت‌ها را که حاصل جمع و تقسیم قطعات مختلف گوشت می‌شود، کنار بگذاریم و سری به بازار بزنیم، جزئیات شگفت‌انگیزی به‌دست‌ می‌آوریم. اواخر فروردین امسال قیمت یک‌کیلو قلوه‌گاه گوساله در قصابی‌ها به ۱۳۲ هزار تومان رسیده بود اما اگر خریدار یک کیلو گوشت قلوه‌گاه گوسفندی بودید، باید برای آن ۱۲۹ هزار تومان هزینه پرداخت می‌کردید. در فروشگاه‌های زنجیره‌ای بسته‌ یک کیلوگرمی گوشت سردست گوساله با قیمت ۲۱۰ هزار تومان به‌فروش می‌رسید در حالی‌که قیمت بسته‌ یک کیلوگرمی گوشت سردست گوسفندی معادل ۱۷۵ هزار تومان بود.

همین وضعیت را در مورد قیمت راسته که بیشتر برای کباب کاربرد دارد مشاهده می‌کنیم. فروردین امسال قیمت بسته یک کیلویی گوشت راسته گوساله در فروشگاه‌های زنجیره‌ای ۲۱۸ هزار تومان بود در حالی‌که قیمت بسته‌های یک کیلویی راسته گوسفندی را ۱۸۰ هزار تومان می‌فروختند. فروردین امسال همچنین می‌توانستید یک کیلو سردست گوساله را در بسته‌بندی‌های شرکتی ۲۱۰ هزار تومان و یک کیلو سردست گوسفندی را ۱۷۵ هزار تومان بخرید.

مهیا پروتئین که از‌جمله برندهای مطرح عرضه گوشت بسته‌بندی در بازار محسوب می‌شود، در روزهای آخر فروردین امسال یک کیلو ران گوساله را در بسته‌بندی‌های خود ۱۹۸ هزار تومان و یک کیلو ران گوسفندی را ۱۹۵ هزار تومان عرضه می‌کرد. همچنین اگر روی بسته‌های یک‌کیلویی گوشت چرخ‌کرده گوساله مهیا پروتئین دست می‌گذاشتید، جلوی صندوق باید ۱۷۱ هزار تومان پرداخت می‌کردید در حالی که قیمت یک کیلو چرخ‌کرده گوسفندی از همین برند به ۱۶۰ هزار تومان می‌رسید.

در قصابی‌های سطح شهر فاصله قیمت انواع گوسفندی و گوساله گوشت کمتر احساس می‌شد. بررسی و بازخوانی گزارش‌هایی که خودمان فروردین امسال در هفت‌صبح منتشر کرد‌ه‌ایم نشان می‌دهد قیمت گوشت خورشتی گوساله در قصابی‌ها کیلویی ۱۷۵ هزار تومان بوده در حالی که برای یک کیلو گوشت خورشتی گوسفندی باید ۱۷۰ هزار تومان پرداخت می‌کردیم. سردست گوساله کیلویی ۱۷۰ هزار و ۵۰۰ تومان عرضه شده اما قصابی‌ها سردست گوسفندی را کیلویی ۱۵۸ هزار تومان فروخته‌اند. قیمت گوشت قلوه‌گاه گوساله هم در حالی به ۱۳۲ هزار تومان در هر کیلو می‌رسید که برای نوع گوسفندی آن مردم باید کیلویی ۱۲۹ هزار تومان هزینه پرداخت می‌کردند.

تنها در مورد ران، چرخ‌کرده ممتاز و ماهیچه، کفه ترازو به‌‌نفع نوع گوسفندی سنگینی می‌کند. قصابی‌ها فروردین امسال یک کیلو ران گوسفندی را حدود ۲۰۰ هزار تومان و یک کیلو ران گوساله را حدود ۱۸۱ هزار و ۵۰۰ تومان عرضه کردند. در آخرین روزهای فروردین امسال، گوشت چرخ‌کرده ممتاز گوسفندی کیلویی ۱۸۰ هزار تومان فروخته شد و خریدار گوشت چرخ‌کرده ممتاز گوساله برای هر کیلوی آن ۱۴۵ هزار تومان هزینه پرداخت کردند. همچنین قیمت گوشت ماهیچه گوسفندی درحالی به ۲۵۰ هزار تومان می‌رسید که برای یک کیلو ماهیچه گوساله باید مبلغ ۱۷۵ هزار تومان هزینه پرداخت می‌کردید.

بیشتر بدانید
بررسی اخبار سال‌های گذشته باعث می‌شود به مواردی مشابه برخورد کنیم. در سال ۹۵ هم گوشت گوساله گران‌تر از گوشت گوسفندی فروخته می‌شد. چون به‌دلیل استقبال مردم از خرید گوشت گوسفندی، تولیدکنندگان بیشتر سراغ آن می‌رفتند و حجم پایین تولید گوشت گوساله، بیشتر بودن قیمت آن را توجیه می‌کرد. در سال‌های اخیر با صنعتی شدن بیشتر دامپروری و تغییر ذائقه مردم، تولید گوشت گوساله در کشور رو به افزایش است. طوری که حتی پیش‌بینی می‌شود برای اولین‌بار بیشتر خانواده‌های ایرانی‌ها گوشت گوسفندی با طبع گرم را کنار بگذارند و ‌سراغ استفاده از گوشت گوساله که به طبع سرد شهرت دارد بروند.

آیا روند بازار گوشت قرمز تغییر می‌کند؟
۲۰ اردیبهشت ۱۴۰۱، دور جدیدی از طرح آزادسازی یارانه‌ها رقم خورد تا مردم روغن، تخم‌مرغ، انواع لبنیات و مرغ را با قیمت جدید خریداری کنند. قیمت مصوب هر کیلو مرغ پس از اجرای این طرح به حدود ۶۰ هزار تومان افزایش پیدا کرد. قیمت مرغ قطعه‌بندی شده بیشتر از این عدد است. به‌عنوان مثال برای یک بسته فیله مرغ باید حدود ۱۴۰ هزار تومان پرداخت کرد. این اتفاق باعث شده بعضی‌ها پیش‌بینی کنند به‌زودی قیمت گوشت قرمز تغییر کند.

در روزهای بعد از آزادسازی یارانه‌ها، قیمت سینه مرغ در خرده‌فروشی‌ها به کیلویی ۱۰۵ هزار تومان رسید. مغز ران مرغ را با قیمت کیلویی ۷۲ هزار تومان عرضه کردند. ران مرغ در بسته‌های یک کیلویی به ۶۳ هزار تومان، یک کیلو ران مرغ با پوست ۴۳ هزار تومان اعلام شد در حالی که سینه مرغ زعفرانی که به اصطلاح مرغ مزه‌دار شده است، کیلویی ۱۰۰ هزار تومان فروخته شد. خرده‌فروشی‌های سطح شهر ران مرغ مزه‌دار شده را هم ۸۵ هزار تومان می‌فروشند و بابت بال مزه‌دار شده ۷۵ هزار تومان دریافت می‌کنند.طی همین روزها قیمت یک کیلو گوشت گردن گوسفندی به‌ ۱۸۵ هزار تومان رسید و برای خرید یک کیلو گوشت گردن گوساله به ۱۸۰ هزار تومان نیاز پیدا می‌کنید. برای خرید یک کیلو گوشت ران گوسفندی و گوساله باید ۲۲۵ هزار تومان پرداخت کنید.

گوشت ماهیچه گوسفندی را در قصابی‌ها ۲۶۵ هزار تومان می‌فروشند و بابت یک کیلو گوشت ماهیچه گوساله ۲۲۵ هزار تومان دریافت می‌کنند. خرید یک کیلو از گوشت آبگوشتی گوساله به ۱۸۰ هزار تومان نیاز دارد و یک کیلو گوشت آبگوشتی گوسفندی ۱۶۰ هزار تومان فروخته می‌شود. گوشت چرخ‌کرده گوسفندی کیلویی ۲۰۵ هزار تومان فروخته می‌شود و اگر خریدار گوشت چرخ‌کرده گوساله هستید، احتمالا به ازای هر کیلو باید ۱۷۵ هزار تومان بپردازید. قلوه‌گاه ارزان‌ترین قسمت گوشت قرمز محسوب می‌شود و در حال حاضر باید بابت یک کیلو قلوه‌گاه گوسفندی ۱۳۵ هزار تومان و برای یک کیلو قلوه‌گاه گوساله ۱۳۰ هزار تومان پرداخت کنید.