هر آنچه باید در مورد پنیر بدانید
روزنامه هفت صبح، رامتین لطیفی| انسان چگونه پنیر را کشف کرد؟ این سوالی است که پاسخ به آن هنوز مجهول است اما به‌طور قطع می‌توان گفت کاشف پنیر یک نابغه دوست‌داشتنی بوده که در تمام اعصار و به‌ویژه در دنیای امروز، قلب میلیاردها انسان برای او می‌تپد و با هر لقمه خوشمزه شور، ترش یا تند پنیری که فرو می‌دهد، یاد آن کاشف فروتن پنیر را نیز گرامی می‌دارد. تاریخ‌نگاران می‌گویند پنیر عمری ۷ هزار ساله دارد و با قدمتی بیش از تمدن‌های تاریخی، عضوی جدانشدنی از سفره روزانه بشر بوده است.
از آنجایی‌که آمریکایی‌ها پرخورترین ملت حال حاضر جهان و البته چاق‌ترین مردم جهانند، پنیر هم یکی از خوراکی‌های محبوب آن‌هاست و جایگاه ویژه‌ای نزدشان دارد. این جایگاه به حدی است که در تقویم رسمی این کشور، ۲۰ ژانویه با نام روز ملی پنیر به‌ثبت رسیده است و آمریکایی‌ها سعی دارند با گرد‌هم آمدن به این بهانه و برگزاری مهمانی‌ها و جشن‌های خانگی و با حضور اعضای خانواده یا دوستان و آشنایان، با یک سینی که از برش‌های پنیر گودا، هاوارتی یا بلوچیز پر شده است به استقبال حاضران بروند و در کنار یکدیگر این خوراکی لذیذ را تکریم کنند.
نگاهی به پنیر در دل تاریخ
همانطور که پیش‌تر گفته شد پنیر عمری ۷ هزار ساله در دل تاریخ دارد. به‌علاوه گزارش‌های تاریخی نشان می‌دهد حدود ۵۵۰۰ سال پیش، در منطقه‌ای که امروز آن را به‌نام لهستان می‌شناسیم، بشر برای اولین‌بار پنیر پاستوریزه‌ای تولید کرده است که ما آن را به‌نام پنیر کوتیج می‌شناسیم. همچنین از ۳۲۰۰ سال پیش بشر آموخت که می‌تواند پنیر را در معده گوسفند پر کند و آن را تبدیل به کشک پنیر کند و از آن برای مدت طولانی یا آذوقه سفرهایش استفاده کند.
یکی از ویژگی‌های تاریخی این خوراکی خوشمزه که جمع طرفداران آن را بسیار پرشمار می‌کند این نکته است که پنیر در طول تاریخ مرزبندی‌های اقتصادی را تارانده است و هم بر سر میز پادشاهان و صاحب‌منصبان بوده و از ارج و قرب ویژه‌ای هم برخوردار بوده و هم در قوت روزانه مردم عادی، اعم از فقیر و غنی قرار داشته و محبوب بوده است.
کارشناسان تغذیه و صنایع غذایی تا امروز بیش از ۱۸۰۰ نوع پنیر را شناسایی کردند که برخی از آن‌ها هنوز به شکل سنتی و با فرمول‌های محرمانه تولید می‌شود و برخی دیگر وارد خطوط تجاری شده و کشورهای جهان را یکی پس از دیگری تسخیر کرده است. به‌عبارت دیگر اگر بخواهید هر روز یک نوع پنیر را امتحان کنید، ۵ سال طول می‌کشد تا تمام پنیرهای شناسایی شده در جهان را مزه کنید.
پنیر در آمریکا
نتایج آمار به‌تازگی منتشر شده درباره وضعیت مردم آمریکا در سال ۲۰۲۲ نشان می‌دهد که طی این سال بیش از ۱۰۲ میلیارد کیلوگرم شیر در این کشور تولید شده است. جالب است بدانید یک‌سوم این مقدار یعنی بیش از ۳۴ میلیارد کیلوگرم آن به پنیر تبدیل و به طرفداران این خوراکی عرضه شده است. هر آمریکایی به‌طور میانگین 2/5 دلار در هر ماه و 4/62 دلار در هر سال را برای خرید انواع پنیر صرف می‌کند.
از منظر وزنی نیز هر آمریکایی به‌طور میانگین 9/14 کیلوگرم پنیر در سال می‌خرد. همین تقاضای قابل توجه برای جمعیت ۳۳۳ میلیون نفری آمریکا سبب شده است تا صنعت تولید پنیر در آمریکا، صنعتی 4/20 میلیارد دلاری باشد. اگر بخواهیم به وسعت این اعداد پی ببریم باید بگوییم تنها در فست‌فودهای زنجیره‌ای پیتزا هات در آمریکا، سالانه 7/136میلیون کیلوگرم پنیر مصرف می‌شود که از کل پنیر مصرف‌شده در بسیاری از کشورهای جهان بیشتر است.
پنیر در بوته آزمایش
امروز علم به‌واسطه تلاش‌های مهندسان کشاورزی و ژنتیک، به این نتیجه رسیده است که شیر گاو به گوساله‌های تازه متولد شده کمک می‌کند که آرام و سالم بمانند. این به علت وجود مواد و باکتری‌های خاصی در این شیر است. جالب است بدانید در فرایند تولید پنیر از شیر گاو، این مواد نه‌تنها از بین نمی‌روند بلکه بسیار غلیظ‌تر می‌شوند و تاثیر مضاعفی روی انسان می‌گذارند و احساس سرخوشی و نشاط در او ایجاد می‌کنند.
شاید به همین دلیل است که در روز ملی پنیر که در مقایسه با جشن‌های اصلی آمریکایی‌ها مانند جشن سال نو، کریسمس، روز شکرگزاری یا عید پاک چندان هم روز و اتفاق مهمی به‌حساب نمی‌آید، مردم احساس سرخوشی و شادی بیشتری دارند. گفتنی است اغلب میزبانان در این روز به مغازه‌های لبنیاتی می‌روند و برای مهمانی‌های خود، پنیرهای آماده خریداری می‌کنند اما اتفاقی که در سال‌های اخیر رخ داده و رفته‌رفته هم بیشتر و بیشتر به‌چشم می‌آید، درست کردن انواع پنیر در خانه‌ها به‌ویژه برای جشن ملی پنیر است.
از یک‌سو تمرکز بر شعارهای زندگی سالم و دوری گزیدن از تولیدات مواد غذایی فرآوری شده در کارخانه‌ها و از سوی ديگر شریک شدن سازنده پنیر دست‌ساز و خانگی در آن حس سرخوشی که پس از خوردن پنیر در وجود مهمان‌ها حلول می‌کند، سبب شده است که این اتفاق رفته‌رفته شیب افزایشی قابل‌توجهی پیدا کند و بر سر میزهای غذا در این جشن، چشم‌ها به ریکوتاهای خانگی بیفتد که کاهو و کلم بروکلی را درخشان و چشم‌نواز کرده‌اند یا پنیرهای فتای خانگی که با خیار و گوجه و بادام روی نان‌های خشک و مربعی را پوشانده‌اند. در طرفی دیگر نیز می‌توان به بلوچیزهایی که روی مرغ بریان ذوب شده‌اند یا پارمزان‌های رنده شده بر روی پاستا‌ها زل زد و همزمان با خارج شدن بخار از لابه‌لای این پنیرها به این تصمیم سخت فکر کرد که از کجا باید شروع کنیم.
محبوب‌ترین‌ها
محبوب‌ترین و البته پر‌مصرف‌ترین پنیر در آمریکا پنیر چدار است. جالب است بدانید رجوع به این پنیر به‌حدی زیاد و قابل توجه است که اگر در آمریکا از واژه پنیر استفاده کنید و اشاره‌ای به‌نوع آن نکنید، این‌طور برداشت می‌شود که منظورتان پنیر چدار است. البته می‌توان علاقه مفرط به این پنیر را در رابطه عاشقانه آمریکایی‌ها با برگر و هات‌داگ رهگیری کرد. جالب است بدانید آمریکایی‌ها در هر جشن ملی خود به سراغ منقل و کباب کردن برگر می‌روند و علاقه مفرط آن‌ها به هات‌داگ و سوسیس نیز به حدی است که شورایی به‌نام شورای ملی سوسیس و هات‌داگ آمریکا در این کشور وجود دارد.
حال احتمال این‌که یک آمریکایی برگر یا هات‌داگ خود را بدون اضافه کردن یک یا چند ورقه پنیر چدار بخورد بسیار کم است. آمار سال ۲۰۲۲ نشان می‌دهد که هر آمریکایی به‌طور متوسط 2/5 کیلوگرم پنیر چدار در هر سال مصرف می‌کند. پنیر بعدی در این فهرست پنیری است که به پنیر آمریکایی مشهور شده است. این پنیر در کشور ما به پنیر پیتزای پروسس مشهور شده است و بیشتر در پخت پیتزا و فست‌فودها کاربرد دارد.
پنیر موتزارلا که عضو جدانشدنی پیتزاهای خوشمزه و غذاهای ایتالیایی است نیز در رده سوم قرار دارد و هر آمریکایی سالانه 3/4 کیلوگرم پنیر آمریکایی و پنیر موتزارلا مصرف می‌کند. پنیرهای صبحانه، پنیر سوئیسی و پنیر گودا نیز در رده‌های بعدی این فهرست قرار دارند. روز ملی پنیر روز تکریم غذا و جمع شدن افراد کنار هم به بهانه غذاست و به‌اندازه روز ملی بستنی، همبرگر، هات‌داگ و سوسیس در آمریکا اهمیت دارد.
