آنچه باید درباره کار قصابی و فروش گوشت بدانید

روزنامه هفت صبح، گروه بازار| هفت سالگی برای شروع هر کاری خیلی‌زود است، دیگر چه برسد به اینکه چاقو و ساتور دستت بگیری و گوسفند شقه کنی یا استخوان و قلم خرد کنی. اما آقای شکوهی قصابی را از کودکی و همان روزهای اول مدرسه شروع کرده. وقتی از مدرسه برمی‌گشته، ‌مشق‌هایش را نوشته و ننوشته با پدرش به مغازه می‌رفته تا هم کنار دستش باشد و به پدر کمک کند و هم اینکه به قول قدیمی‌ها مرد بار بیاید و از بچگی یک حرفه درست و حسابی یاد بگیرد و روی پای خودش بایستد.

آقای شکوهی کشتار و ذبح را هم از سن ۱۶‌سالگی شروع کرده و حالا قصاب محل است. قصابی که هیچ شباهتی به تصویر سمبلیک این شغل ندارد. هیچ‌وقت پیشبند خونی تنش نیست، صدایش را بالا نمی‌برد و هیبت خشمگین و ترسناکی هم ندارد. همیشه تمیز و مرتب است و هر وقت وارد مغازه‌اش می‌شوی به پایت بلند می‌شود و با صدای بلند با مشتری سلام و احوالپرسی می‌کند.

قصاب است، ‌اما خودش این کار را انتخاب نکرد،‌ می‌گوید راهی بوده که از کودکی وارد آن شده اما اگر خودش در انتخاب این مسیر نقش داشت، دلش می‌خواست کشاورزی کند و دامپروری. دوست دارد خودش یک چیزی را پرورش بدهد و آرامش داشته باشد. چون قصابی با اینکه اصلا به ظاهرش نمی‌آید، اما پر از استرس و نگرانی است. استرس اینکه مشتری راضی نباشد و پولی که می‌دهد برکت نداشته باشد، چون معتقد است فقط پولی که مشتری با رضایت می‌دهد برایش می‌ماند و برکت دارد.

‌شغل قصابی چه جذابیتی برایتان داشت؟
من اصلا در سنی نبودم که بخواهم به جذابیت فکر کنم. من از ۷ سالگی در این کار هستم. همیشه با پدرم به مغازه می‌رفتم و از همان سن و سال کار را یاد گرفتم. قدیم مدل زندگی خیلی‌ها این شکلی بود که پسر همیشه با پدر بود و به او در کارش کمک می‌کرد. پدر من هم قصاب بود و من هم باید با او به مغازه می‌رفتم.

‌این سن برای قصابی و سر و کار داشتن با چاقو و ساتور خیلی‌زود نبود؟
نه قدیم که این حرف‌ها نبود. می‌گفتند بچه باید مرد بار بیاید. الان این چیزها عجیب و غریب است. خیلی طبیعی بود. راستش من خودم خیلی به این کار علاقه نداشتم. سنم کم بود. وقتی از مدرسه بر‌می‌گشتم باید به پدرم کمک می‌کردم. زندگی‌ام این شکلی فرم گرفت و عادت کردم. یعنی اصلا از روی علاقه نبود، به‌خاطر شغل پدرم، مسیر سرنوشت من هم این طرفی رفت.

‌شما که از هفت سالگی کار را شروع کردید چه زمانی یک قصاب حرفه‌ای شدید؟
از ۱۶‌سالگی دیگر حرفه‌ای شده بودم. آن‌زمان هم در مغازه به پدرم کمک می‌کردم هم در کشتارگاه کشتار می‌کردم. هیچ‌وقت از پدرم جدا نشدم. ولی دیگر کم‌کم خودم کار را دستم گرفتم.

‌یعنی کار ذبح دام هم از سن کم شروع کردید؟
قصابی همین است دیگر. فقط کار گوشت فروختن که نیست باید ذبح هم بلد باشی. من از ۱۶‌سالگی ذبح می‌کردم. گوسفند و گاو کشتن کاري عادی در کشتارگاه است.

‌کار ذبح برایتان سخت نبود؟ بالاخره یک‌جوری با خون و کشتن سر‌و‌کار دارید؟
سختی که داشت اصلا نمی‌توانم بگویم که برایم سخت نبود. ولی من از بچگی به این محیط عادت کردم. روزهای اول هر کاری سخت است ولی وقتی عادی می‌شود و کار هر روزه می‌شود دیگر برایت سخت نیست، چون هر چیزی تکرار شود عادی می‌شود. حالا کشتن گوسفند باشد یا یک شغل دیگر. من از سه و چهار صبح از خواب بیدار می‌شدم و می‌رفتم کشتارگاه. چه برای کشتار چه برای خرید گوشت مغازه ناچاریم که به کشتارگاه برویم. فضای کار ما این شکلی است. مردم یخچال و گوشت‌های داخل آن را می‌بینند ولی پشت این ظاهر ما یکسری کار دیگر هم باید انجام بدهیم.

‌کار قصابی زمان مشخصی دارد؟ از چه ساعتی شروع می‌شود؟
مغازه را که از ساعت ۹ صبح باز می‌کنم. ولی خیلی روزها خودم به کشتارگاه می‌روم. چون هم می‌توانم گوشت با قیمت مناسب‌تر بخرم و هم این‌که کیفیت بهتری داشته باشد. ولی بعضی‌وقت‌ها هم سفارش می‌دهم برایم می‌آورند. ولی بیشتر مواقع از سه و چهار صبح کار ما شروع می‌شود.

‌ تصوری که درباره شغل شما وجود دارد این است که همه قصاب‌ها خشن هستند. درباره شما این تصور چقدر واقعی است. کار با چاقو و ساتور شما را خشن نکرده يا روی روحیه شما تاثیری نداشته؟
ظاهر کار با باطن کار خیلی فرق می‌کند. نمی‌توان گفت همه قصاب‌ها خشن هستند، ذات آدم‌ها با هم فرق می‌کند. قصاب داشتیم که لوطی محل بوده و یک محله را مدیریت می‌کرده و امین همسایه‌ها بوده. به مردم نیازمند کمک می‌کرده و… من خودم از بچگی خیلی از این افراد را می‌شناسم.

بعضی‌ها هم هستند که فقط به فکر خودشان هستند و کارشان را انجام می‌دهند و پولشان را می‌گیرند و هر چقدر هم دلشان بخواهد روی قیمت گوشت می‌کشند و سود مي‌كنند. منظورم این است که این تصور قصاب با پیشبند خونی و ساتور به‌دست و یک قیافه خشن برای همه صدق نمی‌کند و بیشتر تصویری است که از این شغل به‌خاطر ابزار کارش در ذهن مردم درست شده. چاقو و ساتور برای من یک ابزار است، برای ابراز قدرت و درگیری با مردم و زورگویی نیست.

هر قصابی کارش با چاقو بهتر باشد و گوشت را بهتر و زیباتر از استخوان جدا کند به‌نظر من یک هنرمند است. من که این شکلی به این چاقو و ساتور نگاه می‌کنم، دوست دارم کارم را هنرمندانه انجام بدهم و گوشت تمیز و با‌کیفیت دست مشتری بدهم. البته منکر این موضوع نمی‌شوم که کار در کشتارگاه و ذبح دام روی روح و روان آدم تاثیر دارد چون با ذبح و خون سر‌و‌کار داری. اما روحیه‌ها متفاوت است و هر کسی یک کاری انجام می‌دهد که روحیه‌اش خراب نشود.

‌شما چه کاري برای تلطیف این فضایی که توصیف می‌کنید، انجام مي‌دهيد؟
بالاخره هر کسی بسته به اعتقادی که دارد یک کاری برای آرام کردن خودش انجام می‌دهد. من هم یک کار مخصوص خودم را انجام می‌دهم که از نظر روحی آرام شوم.

‌مثلا چه‌کار می‌کنید؟
نمی‌توان گفت. هرکسی اعتقادی دارد. من نماز می‌خوانم. دعا می‌کنم. از خدا کمک می‌خواهم. با ذکر گفتن آرام می‌شوم. گوشت خوب دست مردم می‌دهم. محیط مغازه را طوری فراهم می‌کنم که مشتری در مغازه من آرامش داشته باشد. همین که مردم از من راضی باشند من را آرام می‌کند. اگر بتوانم تا جایی‌که می‌شود قیمت را مناسب می‌دهم که به مشتری فشار نیاید. وقتی مشتری به مغازه من می‌آید، حالش خوب است و احساس آرامش می‌کند، اين در کسب و کار من تاثیر می‌گذارد.

حالم خوب می‌شود وقتی مشتری راضی می‌رود. اصلا این رضایت برای من برکت دارد. آن پولی که مشتری از روی رضایت به من می‌دهد برکت مالم را زیاد می‌کند. همین برکت می‌تواند یک‌جور آرامش برای من باشد که صبحم را با یک کار خشن شروع کرده‌ام. اگر مشتری راضی نباشد آن پول اصلا برای من نمی‌ماند و به یک شکلی از دستم می‌پرد. این پول اصلا به‌درد نمی‌خورد. هیچ‌وقت هم سعی نکرده‌ام چنین پولی وارد مالم شود. این چیزها زودگذر است.

سختی‌های کار یک قصاب چیست؟
بیشتر از نظر روحی روانی اذیت می‌شویم. مدام استرس داریم مشتری دست خالی نرود. به‌خاطر گران بودن گوشت. این موضوع از هر چیز دیگري ناراحت‌کننده‌تر است. روی ما هم تاثیر می‌گذارد. غم دنیا به دل آدم می‌نشیند. من اگر خودم داشتم نمی‌گذاشتم کسی دست خالی برود، حالا همه سعی‌ام را می‌کنم ولی خب خیلی کم شده. خودم می‌بینم دیگر نمی‌توانم،‌ دیگر مثل قبل کاری از دستم بر‌نمی‌آید. البته این موضوع تنها سختی کار نیست. نگهداری و خرید گوشت هم سخت است. مدام تو استرس و اضطراب هستیم که گوشت خراب نشود، تازه بماند. از طرف دیگر باید سعی کنیم گوشت با‌کیفیت و قیمت مناسب بخریم تا به مشتری فشار نیاید و… همه این کار استرس است.

چیزی هست در کارتان که دوست ندارید هیچ‌وقت برایتان پیش بیاید؟
بله. اینکه مشتری گوشت را ببرد و برگردد بگوید اصلا گوشت خوبی نبود و من راضی نبودم. شنیدن این حرف از هر چیزی برای من سخت‌تر است. چون من بنا را گذاشته‌ام به اینکه که گوشت خوب و با‌کیفیت دست مردم بدهم. وقتی کسی این حرف را به من بزند روزم خراب می‌شود.

می‌گویم با این گرانی پول داده راضی هم نیست. البته اخلاق من این است که دوست دارم همه را راضی نگه دارم، یک نفر بگوید من ناراضی بودم خیلی اذیت می‌شوم. مشتری‌های مغازه من اصلا گذری نیستند که یک روز گذرشان به اینجا بخورد و خرید کنند و بروند. همه مشتری‌ها محلی هستند و خیلی‌ها هم از محله‌های اطراف می‌آیند. پدرم و من همیشه می‌گوییم مشتری که راضی برود دوباره بر‌می‌گردد. به همین دلیل مشتری‌هاي ما همه ثابت هستند و بعضی‌ها از چهل سال پیش فقط از ما خرید می‌کنند.

اگر می‌شد برگردید به عقب باز هم قصابی را انتخاب می‌کردید؟
نه اصلا. اگر خودم در انتخاب مسیرم نقش داشتم یک راه دیگر می‌رفتم.

مثلا چه شغلی انتخاب می‌کردید؟
شغلی که استرس نداشته باشد. با مردم و ناراحتی‌ها و بی‌پولی‌های مردم سرو‌کار نداشته باشد. حداقل تعطیلی داشته باشیم. اگر یک روز مغازه را ببندیم فردا باید گوشت را بریزیم بیرون. یخچال تا یک حدی گوشت را تازه نگه می‌دارد. مشتری که به قصابی می‌آید توقع دارد گوشت گرم تازه بخرد. گوشت در یخچال مانده که دیگر لطفی ندارد. به همین دلیل تا وقتی گوشت در مغازه و یخچال هست باید کار کنیم و گوشت‌ها را بفروشیم.

نگفتید چه شغلی؟
دوست داشتم کشاورزی می‌کردم یا خودم دامپروری داشتم. یک کار لطیف و بدون استرس مثل کشاورزی برای من خیلی بهتر بود. آدم سرش به کار خودش است و یک محصولی می‌کارد. اما قصاب شدم.

‌در حال حاضر اوضاع فروش گوشت در مغازه شما چطوری است. چند وقت پیش اعلام شد سرانه مصرف گوشت قرمز در کشور خیلی نسبت به سال‌های گذشته کاهش داشته است، این موضوع روی فروش شما هم تاثیر داشته؟
بگذارید یک چیز را به شما بگویم، کسانی‌که می‌توانستند گوشت بخورند الان هم کم‌و‌بیش می‌خورند و مشتری مغازه ما هستند. ولی مقدارش کمتر شده. ولی کسانی‌که نمی‌توانستند بخرند الان دیگر اصلا نمی‌توانند. این موضوع من را خیلی ناراحت می‌کند.

‌ به‌خاطر اینکه فروش مغازه کمتر شده؟
نه خدا شاهد است اصلا منظور من این نیست. قدیم که قیمت گوشت کمتر بود هر‌از‌گاهی می‌توانستیم به بعضی‌ها کمک کنیم. یعنی سعی می‌کردم كسي دست خالی از مغازه ما نرود. ولی الان واقعا نمی‌شود. همین موضوع خیلی ناراحت‌کننده است. واقعا برایم سخت است. البته هنوز یک‌سری از مشتری‌های با‌معرفت هستند که وقتی خودشان خرید می‌کنند یک مبلغ اضافه‌تر کارت می‌کشند که اگر کسی نیاز داشت به او گوشت بدهیم. البته همین موضوع هم الان خیلی کم شده و تعداد کسانی‌که کمک می‌کردند هم کم شده. قبلا خیلی بیشتر بود. الان خود همان آدم‌ها که پول بیشتری می‌دادند که به مردم نیازمند کمک کنیم هم خودشان کمتر خرید می‌کنند.

‌ با این اوصاف چه روزهایی فروشتان بیشتر است؟ روز مشخصی دارد؟
قبلا روز مشخصی نداشت و مشتری هر روز هفته می‌آمد. ولی این روزها وقتی مردم حقوق می‌گیرند یعنی سر ماه می‌آیند و گوشت می‌خرند. زمانی‌که یارانه هم می‌گیرند حدود بيست‌و يكم، بيست‌ودوم هرماه باز کمی اوضاع مشتری بهتر می‌شود. ولی از بيست‌وپنجم ماه به‌بعد بازار از رونق می‌افتد. روزهای هفته معمولا نشان نمی‌دهد که چه روزی مشتری بیشتر است، مربوط به جیب آدم‌هاست، هر وقت پول داشته باشند خرید می‌کنند.

مردم بیشتر چه گوشتی می‌خرند؟
بیشتر گوشت گوسفند می‌خرند برای خورشت. ولی برای گوشت چرخ‌کرده گوساله می‌خرند. البته سلیقه‌ها متفاوت است. افراد سنتی بر‌اساس مزاجی که دارند خرید می‌کنند. مثلا سرد مزاج‌ها گوشت گوساله می‌برند. کسانی‌که طبع‌شان گرم است گوسفند می‌برند.

‌مدل خرید هم تغییر کرده؟ مثلا قبلا برای آبگوشت و ماهیچه و چنجه و کباب و… گوشت متفاوت می‌خریدند، هنوز برای گوشت‌های خاص مشتری دارید؟
تنوع خیلی پایین است. خیلی کم شده. واقعیت این است که الان فقط قشر مرفه‌تر می‌تواند به سراغ این گوشت‌ها بیاید. تنوع خرید خیلی پایین است. قبلا آخر هفته‌ها مدل خرید فرق می‌کرد. ولی الان خیلی حساب شده خرید می‌کنند. این‌طور بگویم که دیگر خرید گوشت در اولویت مردم نیست.

‌یک قصاب در ماه چقدر درآمد دارد؟
کار قصابی یک کار گسترده است؛ باید در کارت تنوع داشته باشی تا فروشت خوب باشد. مثلا الان فروشگاه‌های پروتئينی که انواع همبرگر آماده و انواع گوشت و غذاهای نیمه‌پخته و استیک و گوشت‌های کبابی طعم‌دار شده و… دارند، درآمدشان خیلی خوب است و اصلا با درآمد یک قصاب سنتی قابل مقایسه نیست.

‌روزانه چقدر گوشت می‌آورید؟
حدود ۵۰ تا ۱۰۰ کیلو. بستگی به روزش دارد. اگر اول ماه باشد حدود ۱۰۰ کیلو گوشت ترکیب گوسفند و گوساله می‌آوریم. اما این مقدار گوشت برای همه روزها نیست چون بعضی روزها اصلا گوشت نمی‌آوریم. روزهای آخر ماه چون بازار کساد است اصلا گوشت نمی‌آوریم و سعی می‌کنیم همان گوشتی که در یخچال هست را بفروشیم.

‌حدودی اگر بخواهید بگویید چقدر می‌شود؟
اگر بخواهم یک چیز حدودی بگویم واقعا عدد مشخصی ندارد. درآمد ما بستگی به گوشتی دارد که می‌فروشیم. مثلا از هر یک میلیون بین ۱۰ تا ۲۰‌درصد سود به ما می‌رسد که البته من سعی می‌کنم سود کمتری بگیرم که مشتری دست خالی نرود. اگر روزی مثلا پنج میلیون گوشت بفروشی بین ۵۰۰ تا یک میلیون تومان سود می‌کنی. باز هم می‌گویم بستگی به این دارد که قصاب چقدر سود بکشد روی گوشت.