هفت صبح، ابراهیم جعفریانی | بازار گز همیشه بوی خاطره میداد. بوی سفرهای خانوادگی به اصفهان، جعبههایی که در چمدان جا داده میشدند، پذیراییهای رسمی که بدون گز کامل به نظر نمیرسیدند. امروز همین شیرینی سنتی، داستانی متفاوت روایت میکند. داستانی از افزایش هزینهها، رقابت سنگین میان تولیدکنندگان، تغییر رفتار خریداران و مغازهدارانی که سالها تجربه، حالا به آنها اجازه میدهد با چند نگاه کوتاه حال بازار را تشخیص دهند.
در ظاهر، ویترینها همچنان پر از جعبههای رنگارنگ است. درصدهای مختلف پسته و بادام، بستهبندیهای لوکس و نامهای قدیمی هنوز دیده میشود. با این حال، پشت این ظاهر آرام، بازاری جریان دارد که فعالانش از تغییرات جدی سخن میگویند. تغییراتی که هم به قیمتها مربوط است، هم به کیفیت، هم به سلیقه مشتری.
بازار گز در نقطه حساس
قیمت گز در ماههای اخیر رشد محسوسی تجربه کرده است. افزایش بهای پسته و بادام، گلوکز، شکر و هزینههای بستهبندی باعث شده تولیدکنندگان قیمت نهایی را بالا ببرند. در نتیجه، محصولی که زمانی خریدی معمولی برای بسیاری از خانوادهها محسوب میشد، حالا بیشتر در دسته خریدهای مناسبتی قرار گرفته است.
مهدی بینا، یکی از فروشندگان قدیمی بازار که نزدیک به شش دهه با این صنف زندگی کرده، در گفتوگو با هفتصبح، وضعیت امروز را با صراحت توصیف میکند. او میگوید حال بازار اصفهان چندان مساعد نیست و شرایط نسبت به گذشته دشوارتر شده است. به گفته او، افزایش قیمت برخی برندهای مشهور باعث شده بخشی از مشتریان به سراغ گزینههای دیگر بروند.
او معتقد است بعضی تولیدکنندگان اصفهانی امسال افزایش قیمت بیشتری داشتهاند و همین موضوع باعث تغییر مسیر خرید مشتریان شده است. از نگاه او، مشتری امروز بیش از هر زمان دیگری قیمت را با دقت مقایسه میکند و کوچکترین اختلاف، تصمیم خرید را تغییر میدهد.
رقابت برندها؛ اعتبار در برابر قیمت
بازار گز همیشه رقابتی بوده، با این حال رقابت امروز شکل تازهای پیدا کرده است. برندهایی که سالها اعتبار خود را بر پایه کیفیت بنا کردهاند، اکنون با چالش حفظ مشتری روبهرو هستند. چون فاصله قیمت میان محصولات مختلف افزایش یافته است.بینا توضیح میدهد که برخی برندها با وجود افزایش قیمت، همچنان مشتریان وفادار دارند، چون خریداران کیفیت را عامل اصلی انتخاب میدانند. در مقابل، گروهی از مشتریان به سمت محصولات ارزانتر حرکت کردهاند. محصولاتی که درصد مغز پایینتری دارند یا با مواد اولیه اقتصادیتر تولید میشوند.
او درباره تفاوت مواد اولیه نیز نکتهای مهم مطرح میکند. نوع گلوکز و ترکیب مواد تأثیر مستقیمی بر بافت و ماندگاری گز دارد. به گفته او، بعضی تولیدکنندگان برای کنترل هزینهها از مواد ارزانتر استفاده میکنند، موضوعی که در ظاهر محصول شاید دیده نشود، ولی در کیفیت نهایی کاملاً محسوس است.
تغییر سلیقه مشتریان
یکی از مهمترین تغییرات بازار، جابهجایی تقاضا از گز آردی به گز لقمهای است. فروشندگان میگویند مشتریان امروز بیشتر به دنبال محصولی هستند که ماندگاری بالاتری داشته باشد و ظاهر آن برای هدیه دادن مناسبتر به نظر برسد. بینا در این باره میگوید گز آردی اگر مدت زیادی در ویترین بماند خشک میشود و مشتری از خرید آن صرفنظر میکند.
در مقابل، گز لقمهای تا چهار یا حتی شش ماه کیفیت خود را حفظ میکند و همین ویژگی فروش آن را آسانتر کرده است. این تغییر سلیقه به مسئله ماندگاری محدود نمیشود. سبک زندگی شهری، کاهش مهمانیهای طولانی و افزایش خریدهای سریع نیز باعث شده بستههای کوچکتر و لقمهای محبوبتر شوند. مشتری امروز محصولی میخواهد که هم مصرف روزانه داشته باشد، هم برای پذیرایی فوری آماده باشد.
تجربه شصت ساله یک فروشنده
وقتی از سابقه کاریاش پرسیده میشود، بینا با لبخندی کوتاه میگوید از حوالی سالهای پیش از انقلاب وارد این حرفه شده و تقریباً شصت سال است که با گز زندگی میکند. او میگوید بازار بارها دورههای سخت را پشت سر گذاشته، با این حال شرایط فعلی از نظر فشار هزینهها متفاوت است.
به گفته او، در گذشته نوسان قیمت وجود داشت، ولی فاصله میان هزینه تولید و قدرت خرید مشتری تا این اندازه زیاد نبود. امروز مغازهدار باید با دقت بیشتری خرید کند، چون هر اشتباه در انتخاب محصول ممکن است سرمایه را برای مدت طولانی در قفسهها نگه دارد. او اضافه میکند که بسیاری از فروشندگان قدیمی مالک مغازههای خود هستند و همین موضوع کمک کرده در سالهای دشوار دوام بیاورند. اگر هزینه اجاره به فشارهای فعلی اضافه شود، ادامه فعالیت برای بسیاری از واحدها دشوار خواهد شد.
مواد اولیه عامل اصلی تعیینکننده قیمت
پسته و بادام مهمترین عنصر تعیینکننده قیمت گز است. هر افزایش در قیمت مغزیجات، به سرعت در بازار گز منعکس میشود. تولیدکنندگان برای کنترل قیمت، گاهی درصد مغز را کاهش میدهند یا ترکیب بادام و پسته را تغییر میدهند. حتی گاهی بادام زمینی به کمک میآید. گلوکز نیز نقش مهمی در بافت و طعم محصول دارد.
تفاوت در کیفیت این ماده باعث میشود گز سریعتر خشک شود یا حالت کشدار مطلوب خود را از دست بدهد. فروشندگان باتجربه میگویند مشتریان حرفهای حتی با یک بار چشیدن، تفاوت کیفیت را تشخیص میدهند.همین مسئله باعث شده برخی برندها باوجود قیمت بالاتر، همچنان فروش قابلتوجهی داشته باشند. اعتماد مصرفکننده سرمایهای است که طی سالها شکل گرفته و بهسادگی از بین نمیرود.
وابستگی بازار به گردشگری
گز ارتباط مستقیمی با صنعت گردشگری دارد. هر زمان سفرها افزایش پیدا کند، فروش گز نیز رشد میکند. در دورههایی که سفر کاهش مییابد، بازار سوغات اولین بخشی است که افت فروش را تجربه میکند. فروشندگان میگویند بخش بزرگی از فروش سالانه آنها به مسافران وابسته است. زمانی که گردشگران کمتر به اصفهان سفر میکنند، فروش داخلی به تنهایی نمیتواند همان حجم تقاضا را ایجاد کند. در نتیجه، مغازهها برای حفظ گردش مالی به مشتریان ثابت محلی تکیه میکنند.
چالش بستهبندی و هزینههای جانبی
در سالهای اخیر هزینه بستهبندی رشد چشمگیری داشته است. جعبههای فلزی، مقوایی و طراحیهای جدید که زمانی مزیت رقابتی محسوب میشدند، امروز به یکی از عوامل افزایش قیمت تبدیل شدهاند. تولیدکنندگان میان حفظ ظاهر لوکس محصول و کنترل قیمت نهایی قرار گرفتهاند. برخی برندها بستهبندی سادهتر را انتخاب کردهاند تا قیمت قابلقبول باقی بماند. گروهی دیگر همچنان بر ظاهر کادویی تأکید دارند، چون بخش مهمی از فروش گز به عنوان هدیه انجام میشود.
سازگاری یا تغییر مسیر
بازار گز در آستانه یک تغییر تدریجی قرار دارد. افزایش قیمتها، رقابت شدید و تغییر رفتار مصرفکننده، تولیدکنندگان را مجبور کرده روشهای تازهای برای حفظ سهم بازار پیدا کنند. کاهش وزن بستهها، معرفی محصولات اقتصادیتر و تمرکز بر فروش اینترنتی از جمله راهکارهایی است که بهتدریج دیده میشود. بینا معتقد است بازار در نهایت مسیر تعادل خود را پیدا میکند، چون گز بخشی از فرهنگ غذایی ایران است و جایگاهش بهسادگی از بین نمیرود. با این حال، او تأکید میکند که تولیدکنندگان باید میان کیفیت و قیمت تعادل ایجاد کنند؛ چون مشتری امروز آگاهتر از گذشته خرید میکند.
گز روایت زمانه را بازگو میکند
گز همیشه نماد شیرینی و مهماننوازی بوده است، ولی اکنون داستانی فراتر از یک سوغات را روایت میکند. این شیرینی سنتی، مانند بسیاری از کالاهای دیگر، تحت تأثیر اقتصاد، تغییر سبک زندگی و تحولات بازار قرار گرفته است. ویترینها همچنان درخشاناند، جعبهها همچنان زیبا چیده شدهاند و طعم گز هنوز همان حس آشنا را زنده میکند. با این حال، پشت هر جعبه گز، داستانی از هزینه، رقابت، تجربه و تلاش برای بقا جریان دارد؛ داستانی که نشان میدهد حتی شیرینترین سوغاتها نیز از تغییرات زمانه جدا نیستند.
