هفت صبح،اعظم پویان| قفسههای فروشگاهها هنوز پر از قوطیهای رنگارنگ کنسرو ماهی است، اما خریدارها مکث میکنند. دستها جلو میرود، قیمت خوانده میشود و بعد قوطی دوباره سر جایش برمیگردد. این صحنه تکراری هفتههای اخیر در بازار مواد غذایی است. جایی که کنسرو ماهی، یکی از سادهترین و در دسترسترین منابع پروتئین برای خانوادههای ایرانی، حالا به کالایی گران و حسابوکتابدار تبدیل شده است. این روزها قیمت کنسرو ماهی در بازار تهران و بسیاری از شهرهای بزرگ، در بازه ۱۲۰ تا ۱۴۰ هزار تومان نوسان دارد. عددی که اگر شش ماه قبل گفته میشد، اغراقآمیز به نظر میرسید، اما امروز واقعیت روزمره خرید است. فعالان بازار میگویند فروش کنسرو ماهی نسبت به مدت مشابه سال قبل تقریبا نصف شده و بسیاری از خانوارها این محصول را از سبد مصرف هفتگی خود حذف کردهاند.
بازار کوچکشده است
کنسرو ماهی زمانی حکم ناجی سفرههای کوچک را داشت. غذای سریع، بدون دردسر، با قیمت قابلتحمل اما حالا همان محصول در رقابت با هزینههای سنگین زندگی، عقب نشسته است. فروشندگان مواد غذایی میگویند مشتریهایی که قبلا هر ماه چند قوطی تن ماهی میخریدند، حالا یا تعداد را کم کردهاند یا کاملا کنار گذاشتهاند.برآوردهای صنفی نشان میدهد مصرف روزانه کنسرو ماهی در ایران که زمانی حدود 400 تن بود، حالا به حدود 75 تن رسیده است. این افت فروش، نشانهای است از تغییر الگوی مصرف، کاهش قدرت خرید و فشاری که به تدریج خود را در بقیه بخشهای بازار مواد غذایی نشان میدهد.
فقط ماهی مانده است
نگاهی به بازار کنسروها نشان میدهد که عملا تنها محصولی که به شکل گسترده در دسترس مصرفکننده قرار دارد، کنسرو ماهی است. کنسرو مرغ تقریبا نایاب شده و اگر هم در برخی فروشگاهها پیدا شود، قیمت آن معمولا بالای ۱۶۰ هزار تومان است. البته این انحصار مربوط به کنسروهای 180 گرمی است و در غذاهای آماده 300 تا 400 گرمی، همچنان تنوع نسبی دیده میشود، هر چند با قیمتهایی بیشتر از یک پرس غذای گرم و تازه! کنسرو گوشت قرمز هم مدتهاست از قفسهها حذف شده و فقط در موارد خاص، آن هم با قیمتهای بالا، دیده میشود.
این وضعیت در حالی است که تا یکسال پیش هنوز میشد نمونههایی از کنسرو مرغ را در بازار پیدا کرد. امروز اما بازار بهشدت تکمحصولی شده و تنوعی که زمانی به آن امید بسته میشد، عملا از بین رفته است.
بازار جنوب و تنوع محصول
در استانهای جنوبی کشور، تصویر بازار کمی متفاوت است. در شهرهایی مثل بندرعباس، بوشهر یا برخی نقاط خوزستان، کنسروهای وارداتی گوشت و مرغ و همچنین انواع ساردین با قیمتهای مختلف در دسترس است. این محصولات عمدتا وارداتیاند و از مسیرهای غیررسمی یا تجاری محدود وارد بازار میشوند. در تهران هم میتوان رد این کنسروها را گرفت، اما نه در فروشگاههای معمولی. پیجهای اینستاگرامی، مغازههای خاص یا فروشندگان محدود، تنها مسیر دسترسی به این محصولات هستند. آن هم با قیمتهایی متفاوت از بازارهای محلی جنوب کشور که برای بسیاری از خانوارها قابلپرداخت نیست. این تفاوت جغرافیایی، شکاف دسترسی را در بازار مواد غذایی بیش از پیش نمایان کرده است.
روایت یک صنعت
بخش عمده صنعت کنسرو ایران از ابتدا بر پایه ماهی شکل گرفته است. ریشه این موضوع به سالهای جنگ برمیگردد. دورانی که کنسرو ماهی بهعنوان غذایی ماندگار، ساده و قابل ذخیره وارد سبد مصرف خانوار شد و ذائقه عمومی را شکل داد. اگرچه در سالهای اخیر تلاشهایی برای تولید کنسرو مرغ، بوقلمون یا حتی گوشت قرمز انجام شده، اما این محصولات هیچوقت سهم جدی از بازار نگرفتهاند. بخشی از این موضوع به ذائقه مصرفکننده برمیگردد و بخش دیگر به قیمت تمامشده. کنسرو گوشت قرمز حتی در بهترین شرایط هم کالای گرانی است و طبیعی است که در بازار ایران مشتری محدودی داشته باشد.
ماهی از کجا میآید؟
یکی از پرسشهای مهم این روزهای بازار، مربوط به تامین ماهی مورد استفاده در کنسروهاست. صید داخلی بهتنهایی پاسخگوی نیاز صنعت نیست و سالهاست بخشی از ماهی مورد استفاده از طریق واردات تامین میشود. در ایران روشهای مختلفی برای نگهداری ماهی پس از صید وجود دارد، اما کیفیت فرآیند فریز اهمیت زیادی دارد. در سالهای اخیر، روش «سیفروزن» که در آن ماهی بلافاصله پس از صید و در دمای بسیار پایین فریز میشود، در جهان رایجتر شده است. این روش کیفیت گوشت را بهتر حفظ میکند. در مقابل، بخشی از صید داخلی هنوز به روشهای سنتی نگهداری میشود که راندمان پایینتری دارد.
داخلی یا وارداتی؟
به گفته فعالان صنعت، ماهیهای وارداتی معمولا راندمان بالاتری دارند. این یعنی از هر کیلو ماهی وارداتی، گوشت بیشتری برای تولید کنسرو قابل استفاده است. اختلاف راندمان بین ماهی داخلی و وارداتی گاهی به ۱۰ تا ۲۰ درصد میرسد. عددی که در مقیاس صنعتی، بسیار تعیینکننده است.ماهیهای وارداتی اغلب سایز بزرگتری دارند و ضایعات کمتری ایجاد میکنند. به همین دلیل، در بسیاری موارد حتی از نظر قیمت تمامشده هم بهصرفهتر هستند. این موضوع یکی از دلایلی است که واردات ماهی برای ادامه فعالیت کارخانههای کنسروسازی اهمیت حیاتی دارد.
تنوعی که مشتری ندارد
در سالهای اخیر، برخی برندها به سراغ تولید کنسروهای طعمدار، ترکیبی یا حتی گیاهی رفتهاند. این محصولات از نظر تنوع جذاباند، اما سهم آنها در بازار بسیار ناچیز است. ذائقه عمومی همچنان به تن ماهی ساده تمایل دارد و در شرایط اقتصادی فعلی، مصرفکننده حاضر نیست برای تنوع، هزینه بیشتری بپردازد.
یک بازار تحت فشار
بازار کنسرو ماهی امروز در نقطهای ایستاده که نه تولیدکننده راضی است و نه مصرفکننده. قیمتها بالا رفته، فروش کاهش یافته و تنوع از بین رفته است. آنچه زمانی غذای ساده و دمدست محسوب میشد، حالا نیازمند حسابوکتاب است. اگر شش ماه پیش هنوز میشد به بازگشت ثبات امیدوار بود، امروز نشانههای رکود و کوچکشدن بازار جدیتر از قبل دیده میشود. کنسرو ماهی همچنان روی قفسههاست، اما سوال اصلی این است که چند نفر هنوز توان خریدش را دارند؟
