سیرآنوش موسوی | میوههای خشک در سالهای اخیر همزمان با تغییر الگوی مصرف و افزایش گرایش به تغذیه سالم، به یکی از بخشهای روبهرشد صنایع غذایی و از اقلام مهم صادرات غیرنفتی ایران تبدیل شدهاند. این محصول که حاصل خشککردن انواع میوهها و حفظ بخش قابل توجهی از ارزش غذایی آنهاست، امروز دیگر یک تنقلات سنتی نیست بلکه کالایی با ارزش افزوده بالاست که میتوان در بازارهای بینالمللی ارزآوری قابل توجهی داشته باشد. در شرایطی که بازار جهانی به سمت مصرف محصولات طبیعی، سالم و کمفرآوریشده حرکت میکند، میوه خشک برای کشورهایی با ظرفیت بالای تولید میوه همچون ایران، یک فرصت اقتصادی بکر محسوب میشود.
ساختار فعلی تولید میوه خشک
بر اساس برآوردهای موجود، حدود ۶۰ درصد میوه خشک در ایران بهصورت خانگی و سنتی تولید میشود. به بیان سادهتر سهم تولید خانگی در مقایسه با تولید صنعتی بیشتر است. بررسیها نشان میدهد که این نوع تولید با استفاده از میوههای درجه دو که از نظر ظاهری برای بازار تازهخوری مناسب نیستند، انجام میگیرد. در این شیوه، کارگاههای کوچک با تجهیزات محدود اقدام به خشککردن میوهها میکنند و نگهداری در سردخانهها میکنند تا از آفات و بیماریها در امان بماند؛ سپس محصول نهایی را در مقیاس کوچک به بازار عرضه میکنند. اگرچه تولید خانگی در ایجاد اشتغال خرد و استفاده بهینه از محصولات باغی نقش مهمی دارد، اما چالشهایی نیز به همراه دارد.
مهمترین چالش این بخش، نبود استانداردهای یکپارچه در فرآیند تولید، بستهبندی و نگهداری است. همین موضوع باعث میشود کیفیت محصولات در بازار یکنواخت نباشد و امکان رقابت پایدار در بازارهای بینالمللی کاهش پیدا کند. در مقابل، حدود ۴۰ درصد تولید نیز به سمت واحدهای صنعتی و نیمهصنعتی حرکت کرده است؛ واحدهایی که با استفاده از تجهیزات مدرنتر، تلاش میکنند کیفیت ثابتتری ارائه دهند و زمینه ورود به بازارهای صادراتی را فراهم کنند.
با این حال، هنوز فاصله معناداری میان ظرفیت تولید صنعتی در ایران وجود دارد. میوه خشک در چند درجه کیفی ممتاز یا سوپر، درجه یک و درجه دو تولید میشود. محصولات ممتاز و سوپر بیشتر صادر و محصولات درجه یک در قنادیها، آجیلفروشیها و فروشگاههای داخلی عرضه میشوند و محصولات درجه دو که شامل قطعات ریزتر یا پودر است، بیشتر در عطاریها برای تهیه دمنوش و چای به فروش میرسند.
در حال حاضر میوه خشک در دو شکل نرم و خشک تولید میشود اما باید این نکته را در نظر داشت که نرم بودن میوه خشک بیشتر یک موضوع ذائقهای و سلیقهای است تا یک معیار ثابت کیفیت. برخی مصرفکنندگان میوه خشکهای نرم و گوشتی را به دلیل شباهت بیشتر به بافت طبیعی میوه ترجیح میدهند، در حالی که گروهی دیگر انواع خشکتر و تردتر را به خاطر ماندگاری بالاتر و طعم متمرکزتر انتخاب میکنند. در واقع تفاوت در میزان رطوبت باقیمانده پس از فرآیند خشککردن، باعث ایجاد این تنوع بافت میشود و هر دو نوع، در صورت رعایت استانداردهای بهداشتی و تولیدی، میتوانند کیفیت مطلوبی داشته باشند.
فرمول محاسبه قیمت
قیمت میوه خشک در سالهای اخیر روند افزایشی داشته و بخش قابل توجهی از این افزایش به رشد هزینههای تولید در بخش کشاورزی و صنایع وابسته باز میگردد. افزایش قیمت نهادههایی مانند کود، بذر، دستمزد کارگران، هزینه آب و سایر عوامل تولید، موجب شده هزینه تمامشده تولید میوه بهطور محسوسی افزایش یابد. در نتیجه، قیمت نهایی محصولات نیز با رشد ۴۰ تا ۵۰ درصدی نسبت به سال گذشته مواجه شده است.
نکته مهم این است که افزایش قیمت به معنای کاهش تولید نبود و در بسیاری از مناطق، تولید میوه خشک نه تنها کاهش نیافته بلکه در برخی موارد با رشد نیز همراه بوده است. آنچه مسلم است قیمت نهایی، برای مصرفکنندگان داخلی اهمیت ویژهای دارد، زیرا بخشی از خانوارها را در خرید این محصولات با محدودیت مواجه کرده است. با این وجود، میوه خشک همچنان در مقایسه با بسیاری از اقلام خشکبار و آجیل، جایگاه رقابتی خود را حفظ کرده و به دلیل ارزش غذایی بالا و ماندگاری مناسب، در سبد مصرفی حفظ شده است.
بازارهای صادراتی و جایگاه ایران در تجارت جهانی
بازار صادراتی میوه خشک یکی از مهمترین فرصتهای اقتصادی برای ایران محسوب میشود. در حال حاضر، بخشی از تولید داخلی علاوه بر تامین نیاز بازار داخل، به کشورهای مختلف صادر میشود. از مهمترین مقاصد صادراتی میتوان به روسیه، افغانستان و کشورهای حوزه خلیج فارس اشاره کرد. این کشورها به دلیل افزایش تقاضا برای محصولات سالم و طبیعی، بازار مناسبی برای میوه خشک ایرانی فراهم کردهاند.
نکته قابل توجه این است که حتی برخی کشورها مانند ترکیه نیز با وجود تولید داخلی، میوه خشک ایران را وارد و در بستهبندیهای جدید و با برندهای ترک در بازارهای جهانی عرضه میکند و در چنین شرایطی سود نهایی از این بازار عاید تولیدکنندگان ایرانی نخواهد شد. بازار جهانی میوه خشک به سرعت در حال رشد است، و عدم سرمایهگذاری کافی در زنجیره ارزش این صنعت باعث شده بخشی از ظرفیتهای بالقوه کشور بلااستفاده باقی بماند و ایران سهم ناچیزی از این بازار بزرگ را باوجود ظرفیت و مزیتهای بالای تولیدی داشته باشد.
تداوم صادرات خام و فلهای
در همین رابطه صدرالدین نیاورانی نایب رئیس کمیسیون توسعه صادرات غیرنفتی اتاق بازرگانی ایران، در خصوص بازار میوههای خشک، میگوید: امروزه در سراسر دنیا، بهویژه در میان جوانان گرایش به مصرف غذاهای سالم و محصولات ارگانیک افزایش یافته است. میوههای خشک نیز به یکی از تنقلات محبوب و سالم در میان وعدههای غذایی تبدیل شده است. به گفته او؛ در بسیاری از کشورهای جهان، از جمله ایتالیا، میوههای خشک حتی در دورچین غذاها نیز استفاده میشوند و به دلیل طعم و مزه خاص خود، جایگاه ویژهای در فرهنگ غذایی این کشورها دارند. آنها در تولید و عرضه این محصولات هنر و تجربه ارزشمندی کسب کردهاند. نایب رئیس کمیسیون توسعه صادرات غیرنفتی اتاق بازرگانی معتقد است حدود
۳۰ درصد محصولات کشاورزی در باغها، به علت مشکلاتی همچون نبود صنایع تبدیلی، جمعآوری نشدن بهموقع محصول و برخی مسائل تولید، از بین میروند، و بخش زیادی از این محصولات زیر درختان باقی میمانند. و این حجم از هدر رفتن محصول در باغات نشان میدهد که ظرفیت بسیار خوبی برای ایجاد صنایع تبدیلی و توسعه تولید میوههای خشک وجود دارد.
نیاورانی با انتقاد از وضعیت فعلی این صنعت، اظهار کرد: سیاستگذاریهای بخش کشاورزی، جایگاه مناسبی برای تولید میوه خشک در نظر نگرفته است. همچنین سرمایهگذاری، وام و تسهیلات کافی برای توسعه این بخش اختصاص نیافته و اغلب به آن به چشم یک صنعت خانگی نگاه میشود؛ در حالی که این نگرش نمیتواند آینده روشنی برای صنعتی که امروز در جهان رو به گسترش است، رقم بزند.
در واقع نگاه صادراتی جدی به این محصول در ایران وجود ندارد و اگر هم صادراتی انجام میشود، بیشتر به صورت فله است؛ در نتیجه ارزش افزوده اصلی نصیب کشورهای دیگر میشود. نیاورانی همچنین درباره کیفیت میوههای خشک ایرانی، توضیح میدهد به نظر میرسد تا زمانی که تولید به صورت کارخانهای، استاندارد و یکدست انجام نشود، نمیتوان درباره کیفیت یکنواخت محصولات صحبت کرد.
در کارگاههای کوچک، هر تولیدکننده با روش و سلیقه خود محصول را تولید میکند و این مسئله باعث میشود استاندارد مشخصی وجود نداشته باشد. ابن در حالیست که برای حضور موثر در بازارهای جهانی باید تولید انبوه، یکدست و استاندارد داشته باشیم تا بتوانیم پاسخگوی نیاز بازارهای صادراتی بزرگ باشیم. صنعت میوه خشک در ایران در نقطهای قرار دارد که از یکسو با افزایش تقاضای داخلی و جهانی مواجه است و از سوی دیگر با چالشهای ساختاری در تولید و صادرات روبهروست.
سهم بالای تولید خانگی، افزایش هزینههای تولید و ضعف در صنایع تبدیلی از جمله عواملی هستند که مانع توسعه کامل این صنعت شده است. با این حال، مزیتهای طبیعی ایران در تولید میوههای متنوع و کیفیت بالای محصولات، نشان میدهد که در صورت اصلاح سیاستگذاریها و توسعه زیرساختهای صنعتی و صادراتی، میتوان این صنعت را به یکی از بخشهای مهم ارزآور اقتصاد غیرنفتی کشور تبدیل کند.
