راهنمای خرید ماهی برای شام شب عید

روزنامه هفت صبح، گروه بازار| بعضی‌ها طرفدار ماهی شمال هستند و سبزی‌پلو با ماهی را با قزل‌آلا و ماهی سفید و ماهی کپور درست می‌کنند. بعضی‌ها فقط ماهی جنوب می‌خورند و سبزی پلو را با ماهی حلوا سفید و سیاه و هوور و سنگسر و سرخو می‌پزند. قیمت ماهی هم بسته به اینکه از کدام دریا می‌آید، متفاوت است. مثلا قیمت ماهی‌های دریای شمال کمی از ماهی‌های جنوب ارزانتر است، البته اوزون برون و ماهی سفید در این تقابل خودی نشان می‌د‌هند و جزو ماهی‌های گران قیمت دریای شمال هستند. 

اما از طرف دیگر ماهی‌های جنوبی تپل و گوشتی هستند و پولی که می‌دهید برای گوشت خالص  و ماهی بی استخوان و تیغ اضافه است. با این اوصاف کسانی که ماهی شمال می‌خرند باید بین 250 تا 990 هزار تومان برای خرید ماهی هزینه کنند. طرفداران ماهی جنوب نیز برای یک کیلو ماهی باید حداقل بین 98 هزار تومان تایک میلیون و 800 هزار تومان بپردازند.  

ماهی‌ شمال؛ از سفید تا کپور و آزاد

 ماهی اوزون برون: گران قیمت‌ترین ماهی شمال همین ماهی است که به جواهر دریای خزر معروف است. اوزن برون یعنی ماهی که دماغش دراز است. این ماهی مادر خاویار هم هست و به همین دلیل جزو ماهی‌های لاکچری بازار به حساب می‌آید. اوزون برون برعکس ماهی‌های شمال اسکلت استخوانی ندارد و گوشت آن سفید و بسیار چرب است. قیمت هر کیلو ماهی پاک شده و شکم خالی و بدون خاویار اوزن برون از 990 تا یک میلیون و 100 هزار تومان است. چون هر ماهی اوزون برون بین دو تا 2.5 کیلوگرم وزن دارد، هزینه خرید یک ماهی بین دو میلیون تا دو میلیون و 500 هزار تومان می‌شود. 

 ماهی سفید: بعد از ماهی اوزون برون، ماهی سفید گران قیمت‌ترین ماهی دریای خزر است. ماهی سفید جزو مرغوب‌ترین ماهی‌های دریای شمال است، گوشت لذیذی دارد اما به دلیل داشتن تیغ فراوان خوردن آن کمی سخت است و تا بخواهید تیغ‌های ماهی را جدا کنید غذا سرد می‌شود و از دهان می‌افتد. با این اوصاف این ماهی برای خودش طرفداران زیادی دارد. نکته مهم دیگر این است که قیمت ماهی سفیدی که از دریا صید شود با ماهی سفیدی که پرورشی باشد هم متفاوت است. مثلا ماهی سفید دریایی از کیلویی 700 هزار تومان به بالا فروخته می‌شود، اما ماهی سفید پرورشی بین 380 تا 450 هزار تومان قیمت دارد.  

 ماهی کپور : این ماهی بومی دریاهای آسیاست و در دریای خزر هم زیست می‌کند. نوع پرورشی این ماهی نیز در بازار فروخته می‌شود. این ماهی سر بزرگ و فلس‌های درشتی دارد و زمانی که مایه کپور می‌خرید حتما باید برایتان تمیز کنند تا بتوانید آن را سرخ کنید، چون قیافه فلس‌های درشت وسط سبزی پلو ماهی اصلا زیبا نیست. هر کیلو ماهی کپور دریای خزر با قیمت 320 تا 350 هزار تومان فروخته می‌شود. اگر ماهی کپور پرورشی باشد با قیمت 230 تا 280 هزار تومان به فروش می‌رسد. هر کیلو ماهی کپور معمولی صید دریای شمال بین دو تا سه کیلو گرم وزن دارد. 

ماهی آزاد: این ماهی در اصل از نژاد قزل آلاست  و شکل و شمایلی شبیه آن دارد ولی گوشتی بسیار چربتر دارد. ماهی آزاد اگر از دریا صید شود که خیلی نادر است و خیلی کم پیش می‌آید، همان جا لب ساحل یا در بازار چوب زده می‌شود و به بالاترین قیمت به فروش می‌رسد. همین چند ماه پیش ویدئویی از چوب زدن یک ماهی آزاد در شمال منتشر شد و قیمت آن از ده میلیون تومان هم بالاتر رفت. به همین دلیل ماهی آزاد دریایی در فروشگاه‌ها پیدا نمی‌شود و ماهی که روی آن آزاد نوشته‌اند مدل پرورشی آن است که اتفاقا قیمت مناسبی هم دارد. هر کیلو ماهی آزاد پرورشی را باید با قیمت 350 تا 400 هزار تومان بخرید.  

ماهی قزل‌آلا: معروفترین ماهی شمال همین قزل آلاست که نوع پرورشی آن هم خیلی معروف است. این ماهی اگر صید آب شور باشد با قیمت 450 تا 480 هزار تومان به فروش می‌رسد. اما نوع پرورشی آن که در بیشتر استخرهای ماهی در شهرهای مختلف تولید می‌شوند قیمت کمتری دارند. مثلا ماهی‌های بالای 300 گرم با قیمت 200 تا 220 هزار تومان فروخته می‌شوند. هر کیلو قزل‌آلای گوشت نارنجی پرورشی بالای 500 گرم نیز با قیمت 250 تا 300 هزار تومان به فروش می‌رسد. 

ماهی کفال: این ماهی بیشتر به صورت دودی و همراه با سبزی پلو مصرف می‌شود. کفال  بدنی استوانه‌ای شکل دارد  با فلس‌هایی درشت. اگر به بازار تره‌بار بروید، می‌توانید هر کیلو ماهی کفال را با قیمت 240 تا 280 هزار تومان خریداری کنید. اما قیمت این ماهی در فروشگاه‌های سطح شهر بیشتر است. قیمت این ماهی در فروشگاه‌های پروتئینی و ماهی‌سراها بین 350 تا 400 هزار تومان است. 

ماهی‌ جنوب؛ از زبیدی تا شیر و ساردین

 حلوا سفید یا زبیدی: خوزستانی‌ها حلوای سفید را زبیدی می‌نامند که معنای برگزیده دارد. یعنی بین ماهی‌های جنوب این ماهی یکی از بهترین‌هاست، به همین دلیل قیمت این ماهی بالاست و جزو ماهی‌های گران قیمت بازار به حساب می‌آید. البته قیمت این ماهی با اندازه آن ارتباط مستقیم دارد، هر چه ماهی زبیدی بزرگتر باشد، گوشت آن بیشتر و لذیذتر است و به همین دلیل قیمتش بالا می‌رود. مثلا اگر بخواهید ماهی حلوا سفید با سایز درشت بخرید برای هر کیلو باید بین یک میلیون و 700 هزار تومان تا یک میلیون و 800 هزار تومان هزینه کنید، ولی یک کیلو ماهی زبیدی با سایز متوسط را می‌توانید با قیمت یک میلیون و 250 هزار تومان تا یک میلیون و 350 هزار تومان خریداری کنید. 

حلوا سیاه: جنوبی‌ها یا طرفدار حلوا سفید هستند یا حلوا سیاه. ماهی حلوای سیاه شبیه حلوای سفید یا زبیدی است و مزه آن هم خیلی متفاوت نیست، فقط چربی آن کمتر است. رنگ این ماهی  خاکستری، نقره‌ای متمایل به آبی و لبه باله‌هایش  سیاه است. اما قیمت حلوای سیاه تقریبا از نصف زبیدی کمتر است و اگر بخواهید سبزی پلو ماهی شب عید را با این ماهی محبوب جنوب درست کنید برای هر کیلو از آن باید بین 600 تا 650 هزار تومان هزینه کنید. 

شیرماهی: این ماهی از آن ماهی‌های خوش گوشت است. یعنی خار و تیغ و استخوان خیلی کمی دارد و بیشتر آن گوشت است. گوشت این ماهی بافت نرم و رنگ سفیدی دارد و وقتی پخته می‌شود، نیز نرمی خودش را حفظ می‌کند. شیر ماهی، برای خود جنوبی‌ها مخصوص خورش قلیه ماهی و کباب است. اما مردم دیگر استان‌ها با این ماهی سبزی پلو هم درست می‌کنند. اگر بخواهید ماهی شیر تازه جنوب بخرید برای هر کیلو از این ماهی باید بین 800 تا 850 هزار تومان بپردازید. 

ماهی سرخو: ماهی سرخو یکی از خوشمزه‌ترین ماهی‌های جنوب است که اصلا بوی زهم نمی‌دهد و برای سرخ کردن و کباب کردن بهترین گزینه است. گوشت این ماهی طعم بسیار خوبی دارد و بسیار لطیف و رنگ آن هم سفید و بسیار راحت‌الهضم است. از لحاظ دور ریز هم، استخوان و تیغ کمی دارد و پول را بیشتر برای گوشت ماهی می‌پردازید. به راحتی می‌‌توان گوشت این ماهی را از استخوان‌هایش جدا کرد، چون خارهای بسیار کم و درشتی دارد و خوردنش هم اصلا سخت نیست. هر کیلو ماهی سرخو با توجه به این مزایایی که گفته شد بین 640 تا 680 هزار تومان قیمت دارد. 

ماهی تن یا هوور: یکی از مهمترین مشخصات ماهی تن یا  گوشت لذیذ و خوشمزه آن است. این ماهی هم مثل سرخو بوی زهم یاهمان بوی مخصوص ماهی را ندارد و به همین دلیل طرفدارانش زیاد هستند. گوشت ماهی هوور کمی تیره است و بافت نرم و لطیفی دارد و خیلی راحت از استخوان‌های درشت جدا می‌شود. این ماهی مخصوص کبابی، سرخ کردن و سوخاری شدن است. اگر بخواهید برای شب عید سبزی پلو با این ماهی بپزید برای هر کیلو از این ماهی حداقل باید بین 450 تا 500 هزار تومان هزینه کنید. 

سنگسر یا دختر ناخدا: این ماهی یکی از پرطرفدارترین ماهی‌های جنوب ایران است. گوشت این ماهی بسیار ترد و لطیف است. این ماهی هم مثل بیشتر ماهی‌های جنوب تیغ و استخوان کمی دارد و گوشت آن خیلی راحت از استخوان جدا می‌شود. خود جنوبی‌ها از این ماهی برای پخت قلیه‌ماهی استفاده می‌کنند، چون ترکیب آن با تمر هندی و سبزی مخصوص قلیه ترکیب برنده است. اما مردم بقیه استان‌ها از این ماهی برای سبزی پلو هم استفاده می‌کنند. هر کیلو ماهی سنگسر یا به قول محلی‌های جزیره قشم دختر ناخدا با قیمت 580 تا 600 هزار تومان به فروش می‌رسد. 

 کفشک: این ماهی جنوب گوشت نرم و لطیفی دارد. خار و تیغ آزار دهنده هم ندارد که خوردنش را سخت کند. میزان دور ریز این ماهی هم حدود 20 درصد است.  خود جنوبی‌ها از این ماهی برای  سوخاری، ته ‌‌چین و قلیه ماهی استفاده می‌کنند، ‌اما وقتی سبزی پلو فقط به یک ماهی سرخ شده نیاز دارد، خیلی از کسانی که ماهی جنوب دوست دارند برای غذای مخصوص شب عید این ماهی را انتخاب می‌کنند. اگر بخواهید برای شب عید سبزی پلو با ماهی کفشک خلیج فارس بپزید برای هر کیلو از این ماهی باید بین 580 تا 600 هزارتومان هزینه کنید. 

 ماهی شوریده: جنوبی‌ها می‌گویند اگر یک بار ماهی شوریده بخورید، دیگر عاشقش می‌شوید. ماهی شوریده بین جنوبی‌ها خیلی محبوب است، چون ماهی شوریده دارای گوشت سفید، نرم و تیغ کم است و خیلی راحت می‌توانید گوشت آن را به صورت فیله در بیاورید و سرخ کنید و با آن سبزی پلوی شب عیدتان را سر و سامان بدهید. این ماهی دور ریز کمی دارد و به جز سر و محتویات شکمش، باله یا دم بزرگی ندارد که وزن آن را بالا ببرد. جنوبی‌ها این ماهی را بیشتر در روغن سرخ می‌کنند و فقط به آن ادویه و فلفل قرمز می‌زنند. ماهی شوریده برعکس اسمش که باید ارزان باشد در فروشگاه‌های سطح شهر با قیمت 640 تا 670 هزار تومان به فروش می‌رسد. 

ماهی قباد: یکی از ماهی‌های خوش خوراک دریای جنوب همین ماهی قباد است.  اصلا از اسمش هم مشخص است که کیفیت گوشت بالایی دارد و می‌تواند برای سفره شب عید گزینه مناسبی باشد. گوشت این ماهی نرم و سفید است و تیغ زیادی ندارد و خیلی راحت از استخوان جدا می‌شود. این ماهی به صورت سرخ شده و کبابی طبخ می‌شود، اگر دوست دارید سبزی پلوی شب عیدتان بدون روغن و رژیمی باشد، این ماهی برای کباب شدن انتخاب خوبی است. هر کیلو ماهی قباد که بین یک تا سه کیلوگرم وزن دارد با قیمت 680 تا 700 هزار تومان فروخته می‌شود. 

 ماهی صبیتی: این ماهی مخصوص افراد شاد است، چون تریپتوفان موجود در گوشت آن  باعث تولید هورمون شادی در بدن می‌شود. پس اگر می‌خواهید شب عید شادی را پشت سر بگذارید و بعداز خوردن سبزی پلو با ماهی حالتان خوش شود، این ماهی جواب است. گوشت ماهی صبیتی نرم و لطیف است اما چربی خیلی بالایی دارد. البته چربی آن مثل چربی دنبه مضر نیست.

صبیتی خوش خوراک و خار و تیغ بسیار کمی دارد و از خوشمزه‌ترین و مرغوبترین ماهی‌های خلیج فارس است‌. این ماهی از نظر ظاهری شبیه سنگسر است و هر یک عدد آن بین یک تا چهار کیلوگرم وزن دارد. اگر این ماهی انتخاب شما برای سبزی پلوی شب عید است، برای خرید هر کیلو  از آن باید حداقل 800 هزار تومان بپردازید. مثلا یک عدد ماهی صبیتی چهار کیلویی حدود سه میلیون و 200 هزار تومان خرج روی دستتان می‌گذارد. 

 ماهی بیاح: این ماهی از خانواده کفال است ولی در دریای جنوب زندگی می‌کند. گوشت این ماهی کربوهیدرات زیادی دارد اما راحت هضم می‌شود. این ماهی هم مثل بیشتر ماهی‌هایی که از دریای جنوب صید می‌شود‌، تیغ و استخوان کمی دارد و خوردن آن اصلا سخت نیست. جنوبی‌ها ماهی بیاح را روی زغال کباب می‌کنند و روی برنج می‌گذارند یا با نان می‌خورند.

اما اگر بخواهید برای سبزی پلو شب عید این ماهی را بخرید، نوع سرخ کرده آن هم خیلی خوشمزه می‌شود. ماهی بیاح برعکس ماهی‌های درشت جنوب، اندازه متوسطی دارد و هر عدد آن بین 400 تا 600 گرم وزن دارد. ماهی یک کیلو گرمی بیاح جزو ماهی‌های سنگین وزن حساب می‌شود. با این اوصاف اگر این ماهی انتخاب شماست، برای خرید هر کیلو از آن باید بین 730 تا 750 هزار تومان هزینه کنید. 

 ماهی ساردین: ارزانترین و ریزترین ماهی جنوب همین ماهی ساردین است. این  ماهی از جمله ماهی‌های خوشمزه جنوب است که تیغ و دور ریز کمی هم دارد. گوشت ماهی ساردین نرم و لطیف است و به راحتی از تیغ آن جدا می‌شود. بهترین روش پخت آن سرخ کردن در روغن زیاد است به طوری که همه ماهی در روغن غوطه‌ور شود. وقتی ماهی ساردین به صورت کامل برشته ‌‌شود‌، دور ریز آن هم پایین می‌آید.

خرید این ماهی نسبت به بقیه ماهی‌های جنوب و حتی شمال خیلی به صرفه است و اگر می‌خواهید سبزی پلو شب عید را اقتصادی و با قیمت مناسب درست کنید، ساردین گزینه مناسبی است. هر کیلو ماهی ساردین با قیمت 98 تا 110 هزار تومان فروخته می‌شود. هر ماهی ساردین متوسط بین 70 تا 100 گرم وزن دارد، یعنی با این اوصاف 10 عدد ماهی ساردین را می‌توانید با قیمت زیر 100 هزار تومان خریداری کنید.