هفت صبح| برای دیدار با دوستی قدیمی، پا به شیرینیفروشی قدیمی خیابان نجاتاللهی (ویلا) میگذارم که ناگهان دیدن قیمتها، شوک بزرگی وارد میکند. اینجا مثل همیشه بوی شیرینی تازه فضا را پرکرده است؛ اما از رفتوآمد پرشتاب مشتریها مثل قبلتر خبری نیست. اعداد خطخورده در برچسبهای کوچک پشت شیشهها نشان میدهند که قیمتها مدام تغییر کردهاند. کنار ویترین، زن میانسال با نگاه محتاط بچهاش را به سمت شیرینیها میکشاند. میگوید: «قبلاً با صد و پنجاههزار تومان میشد برای مهمانی یک جعبه متوسط خرید. الان حتی برای خرید نیم جعبه هم باید حسابوکتاب کرد.» حرفش ساده و بیریا بیان میشود. بدون هیچ نوع آمار و نمودار، زندگی روزمرهاش را روایت میکند.
انگار کارکنان قنادیها هر یکی دو هفته، باید اعداد را تغییر دهند. فروشندگان میگویند تخممرغ و روغن بیشترین فشار را روی هزینههای تولید آوردهاند. با گشتی در دیگر فروشگاههای شیرینی در سطح شهر، به قیمتهای جدید پی میبرم. شیرینی خشک از ۵۵۰ تا ۸۰۰ هزار تومان. بسته شیرینی تر 250 تا 300 گرمی ۱۸۰ تا ۲۸۰ هزار تومان. قیمت روزانه تخممرغ را در ذهنم مرور میکنم. شانهای حدود ۴۵۰ تا ۵۴۰ هزار تومان. عددی که برای یک کالای معمولی آشپزخانه حیرتآور است و هر خریدار آن را حساب میکند. تخممرغ، ماده اصلی شیرینیهای تر و خشک، حالا به کالایی لوکس بدل شده است.
کنار آن، روغن مایع در بطریهای معمولی بالای 250 هزار تومان فروخته میشود. برای خوشطعم شدن شیرینی، استفاده از کره توصیه میشود که قیمت آن به کیلویی بالای 700 هزار تومان رسیده است. فروشنده میگوید قیمتها مدام تغییر میکند و قنادها ناچارند هزینه بیشتری برای مواد اولیه بپردازند. طبیعی است که این افزایش، مستقیم در قیمت تمامشده شیرینیها خود را نشان دهد.
در کنار افزایش قیمت مواد اولیه، عامل دیگری که کمتر دیده میشود اما نقش تعیینکنندهای در قیمت نهایی شیرینی دارد، هزینههای جانبی تولید است. قنادان میگویند مصرف بالای برق و گاز در کارگاههای شیرینیپزی طی ماههای اخیر به یکی از دغدغههای اصلی تبدیل شده است. فرهای صنعتی، یخچالهای بزرگ و دستگاههای همزن حرفهای تقریباً در تمام ساعات روز فعالاند و هر تغییر در تعرفه انرژی مستقیماً هزینه تولید را بالا میبرد.
برخی واحدها برای کنترل هزینه، ساعات پخت را فشردهتر کردهاند تا مصرف انرژی مدیریت شود. موضوع دیگر، تغییر در زنجیره تامین مواد اولیه است. بسیاری از اقلام مورد استفاده قنادیها مانند پودر کاکائو، اسانسها، شکلات صنعتی و برخی مغزها وابستگی وارداتی دارند. فعالان بازار میگویند نوسان نرخ ارز باعث شده تامینکنندگان عمده، فروش را کوتاهمدت انجام دهند و از ارائه قیمت بلندمدت خودداری کنند. این شرایط برنامهریزی تولید را دشوار کرده است، چون قناد نمیداند مواد اولیه هفته آینده با چه قیمتی تهیه خواهد شد. نتیجه چنین وضعیتی، احتیاط بیشتر در تولید و افزایش تدریجی قیمت محصولات است.
در حوزه نیروی کار نیز چالشهایی دیده میشود. استادکاران ماهر شیرینیپزی به دلیل سختی کار و ساعتهای طولانی فعالیت، دستمزد بالاتری طلب میکنند. برخی قنادان معتقدند یافتن نیروی حرفهای نسبت به گذشته دشوارتر شده و آموزش کارآموزان زمان زیادی میگیرد. افزایش هزینه دستمزد، هرچند سهمی کمتر از مواد اولیه دارد، اما در مجموع فشار هزینهای را کامل میکند. قدم بعدی را که میگذاری، روبهروی قنادی معروف محله میبینی که انواع شیرینی را روی میز چیدهاند.
قنادها میگویند فروش بستههای کوچکتر بیشتر شده است. مشتریها هم تایید میکنند که دیگر بستههای بزرگ برای پذیرایی پرجمعیت را کنار گذاشتهاند و به خریدهای کوچکتر و کمهزینهتر روی آوردهاند. حتی انتخاب نوع شیرینی هم تغییر کرده است. شیرینیهای سادهتر و ارزانتر، بیشتر انتخاب میشوند. در این بازار، اعداد روی تابلوها فراتر از فهرست قیمت و در واقع، صدای زندگی واقعی مردماند. هر خرید کوچک یا بزرگ، هر بسته نیمکیلویی که انتخاب میشود، داستانی از تطبیق با شرایط جدید و حساب و کتاب روزمره است. شیرینی که همیشه نماد جشن و شادی بود، امروز برای بسیاری نمادی از محدودیتها و برنامهریزی مالی شده است.
بازار شیرینی در تهران، تجربهای از زندگی روزمره مردم، تصمیمهای کوچک و لحظههای خرید است که طعم واقعی این روزهای اقتصادی را روایت میکنند. از سوی دیگر، تغییر سبک برگزاری مهمانیها نیز بر بازار تاثیر گذاشته است. تالارهای کوچک و دورهمیهای محدود جای مهمانیهای پرجمعیت را گرفتهاند و همین موضوع تقاضا برای کیکهای بزرگ و شیرینیهای مجلسی را کاهش داده است. برخی قنادیها میگویند سفارش کیکهای چندطبقه که پیشتر در مراسم خانوادگی رایج بود، اکنون بیشتر به جشنهای خاص محدود شده است.
در مقابل، کیکهای کوچک دونفره یا چهارنفره فروش بیشتری پیدا کردهاند؛ محصولاتی که با سبک زندگی فشرده شهری هماهنگتر هستند. تغییر سلیقه نسل جوان نیز عامل تازهای در بازار محسوب میشود. بخشی از مشتریان به سمت دسرهای کمشکر، محصولات خانگینما یا شیرینیهای الهامگرفته از سبکهای بینالمللی رفتهاند. این تغییر ذائقه قنادان را وادار کرده تنوع بیشتری ایجاد کنند، اما تولید چنین محصولاتی معمولاً نیازمند مواد اولیه خاص و گرانتر است.
در نتیجه، حتی نوآوری در منو نیز گاهی به افزایش هزینه منجر میشود. همزمان با این تحولات، رقابت میان قنادیهای سنتی و فروشگاههای زنجیرهای نیز پررنگتر شده است. فروشگاههای بزرگ با تولید انبوه و دسترسی گستردهتر به مواد اولیه گاهی قیمتهای پایینتری ارائه میدهند. این موضوع واحدهای کوچک محلی را مجبور کرده روی کیفیت، تازگی محصول و ارتباط نزدیک با مشتری تمرکز کنند تا مزیت رقابتی خود را حفظ کنند. برخی فعالان بازار معتقدند فضای مجازی نیز شکل فروش را تغییر داده است.
سفارش اینترنتی کیک و شیرینی، تبلیغات در شبکههای اجتماعی و ارسال مستقیم برای مشتریان، به بخشی از مدل کسبوکار جدید تبدیل شده است. قنادیهایی که سریعتر با این تغییر سازگار شدهاند، توانستهاند بخشی از کاهش مراجعه حضوری را جبران کنند. در مجموع، بازار شیرینی امروز تنها تحت تاثیر گرانی مواد خوراکی قرار ندارد، بلکه مجموعهای از عوامل شامل انرژی، واردات، تغییر سبک زندگی، تحول سلیقه مصرفکننده و رقابت تجاری، مسیر این صنف را دگرگون کرده است. ویترین قنادیها اکنون بازتاب مجموعهای از تغییرات اقتصادی و اجتماعی است که آرامآرام شیوه تولید و مصرف یک کالای قدیمی و محبوب را بازتعریف میکند.
