کباب با شکست قورمه‌سبزی بهترین غذای ایرانی شد
روزنامه هفت صبح | در ظاهر یک اتفاق فان افتاده. یک سایت (لست سکند) نظرسنجی گذاشته در مورد بهترین غذاهای ایرانی. ۶۴غذا را انتخاب کرده و به شکل حذفی و در دو گروه ۳۲تیمی باهم مقابله کرده‌اند و درنهایت کباب و قورمه‌سبزی به فینال رسیده‌اند. ۲۰۰هزار نفر در این نظرسنجی طولانی شرکت کرده‌اند و بقیه ماجرا. شاید بگویید چقدر بامزه.
اما چنین نظرسنجی‌ای می‌تواند عادات غذایی ایرانی‌ها را از حالت زمزمه و متون پراکنده به یک مانیفست غذایی و منسجم بدل کند. چیزی که به شکلی هماهنگ در سراسر ایران در خانه‌ها و رستوران‌ها قابل مشاهده است. این منو هرچند بخش بزرگی از غذاهای محلی را در دل خود ندارد و بسیاری از جزئیات و تفاوت‌ها و سلیقه‌ها را نمی‌تواند بازتاب دهد اما می‌تواند به شکلی منسجم ذائقه ایرانی‌های اواخر قرن چهاردهم شمسی را مشخص کند.
* یک: کباب برای رسیدن به فینال کار سختی در پیش نداشت. شامی، ماهی و میگو و زرشک‌پلو با مرغ را شکست می‌دهد و در نیمه‌نهایی به دیدار آبگوشت می‌رود. برتری قاطع بر آبگوشت او را به فینال و ملاقات با حریف چغری مثل قورمه‌سبزی می‌فرستد. غذای ملی و محبوب همه ایرانی‌ها در همه نقاط. مردمی که غذا پختن با سبزی‌ها را بلدند و عطر و رایحه غذا حکم واجبات آشپزی را برایشان دارد.
* دو: اما قورمه سبزی با عبور از سد حریفان قدری مثل خورشت کرفس، املت و خورشت فسنجان به نیمه‌نهایی رسید و آنجا به ملاقات حریف مهمی مثل باقالی‌پلو با گوشت رفت و با برتری ۶۱ به ۳۹ عازم فینال شد.
* سه: دو عضو دیگر نیمه‌نهایی هم طبیعی و قابل پیش‌بینی بودند. باقالی‌پلو و آبگوشت. آبگوشت در مسیر نیمه‌نهایی دوحریف سرشناس یعنی عدس‌پلو و جوجه‌کباب را شکست داده بود. دیگر حریفش هم آبدوغ‌خیار بود. باقالی‌پلو هم با گذر از دلمه و کشک بادمجان به نیمه‌نهایی رسیده بود که خب برای رفتن به فینال مغلوب قورمه سبزی شد.
* چهار: حذف خورشت قیمه در مراحل ابتدایی کمی حیرت‌انگیز بود. خورشت خوش‌قیافه و متواضع و خوشمزه که همیشه زیر سایه قورمه‌سبزی مرموز و فریبنده قرار گرفته است. قیمه سیب‌زمینی به‌شکلی ناعادلانه بازی را به فسنجان در مرحله یک‌هشتم نهایی می‌بازد. فسنجان خورشت خوشمزه‌ای است اما هرکدام از ما به‌ندرت خورشت فسنجان خوشمزه‌ای نصیبش می‌شود. خورشتی گران‌قیمت و گرم که درآوردن طعم اصلی‌اش کار سختی است و با خلق و خو و ذائقه هرکسی سازگار نیست. به‌نظرم یاد و خاطره فسنجان بر حضور و تجربه واقعی‌اش در سیستم غذایی فعلی چربیده است. قیمه سیب‌زمینی حداقل شایسته حضور در میان هشت غذای نهایی بود.
* پنج: کله‌پاچه شوخی‌شوخی و با سماجت تا مرز صعود به نیمه‌نهایی پیش آمده بود. غذای مقوی و سخت‌پسند ایرانی‌ها در دو مصاف نزدیک کوفته و ماکارونی را مغلوب کرده بود و به شکلی نزدیک به باقالی‌پلو بازی را واگذار کرد.
* شش: مدعی و معترض اول به این مسابقه می‌توانند گیلانی‌ها باشند. رشت از طرف یونسکو به‌عنوان شهر غذا در ایران معرفی شده اما هیچکدام از غذاهای محلی گیلانی‌ها در این جدول حضور ندارند. اما اشاره برگزار‌کننده این مسابقه به این مورد که غذاهایی که در سراسر ایران شناخته‌شده‌اند در مسابقه قرار گرفته‌اند، تا حدی این فقدان را توضیح می‌دهد. ثانیا شکست و حذف سبزی‌پلو با ماهی در همان دور اول و در مقابل قیمه‌بادمجان نشان می‌دهد که غذای دریایی هنوز در سبد غذایی ایرانی‌ها جای نگرفته است.
* هفت: کباب به‌عنوان یک آپشن در مقابل بقیه غذاها شاید کمی غیرمنصفانه به نظر برسد. کباب انواع و اقسام متنوعی دارد. اما به‌نظر می‌رسد در ذهن شرکت‌کننده‌ها در نظرسنجی به‌شکل اتوماتیک کباب مترادف با کباب کوبیده گرفته شده است و این کباب کوبیده در بطن خود می‌تواند به چلوکباب کوبیده هم تسری پیدا کند. غذایی که دیگر نامش با ایرانی و ایرانی گره خورده است. حتی در تورنتو و لس‌آنجلس و رم و لندن.
* هشت: این‌طور که میرزا محمدرضا معتمدالکتاب، نویسنده کتاب تاریخ قاجار نوشته، پای کباب را ناصرالدین‌شاه به ایران باز کرد. می‌گویند به دستور شخصی ناصرالدین‌شاه که اصلیتی قفقازی داشته و نوعی غذای قفقازی به ایران وارد شده است که بعدها آشپزهای درباری شیوه پخت آن را کمی تغییر داده‌اند و کباب امروزی به عنوان یک غذای کاملاً ایرانی ماندگار شده است.
* ۹: داستانی که توسط دوستعلی‌خان معیرالممالک، از نوادگان ناصرالدین‌شاه نقل شده است، حکایت از آن دارد که ناصرالدین‌شاه هشت همسر داشته که چهار نفر از آن‌ها رسمی بوده‌اند و بقیه صیغه. هنگامی‌که یک روز جمعه شاه قصد زیارت عبدالعظیم در شهرری داشته است، پیشخدمت‌های او مجبور بودند روز پنجشنبه به آن منطقه بروند و در حدود ۱۰۰۰ تا ۲۰۰۰کباب را براساس دستور شاه برای خود او و ۱۰۰۰همراه و خدمه و همسرانش آماده کنند و کباب‌ها نیز همیشه همراه با سبزی‌خوردن و پیاز سرو می‌شده است.
* ۱۰: اعتمادالسلطنه در نوشته‌هایش نقل می‌کند و می‌نویسد، اولین چلوکبابی نامش نایب بوده است که در بازار تهران قرار داشته است و شبیه رستوران‌های اروپاییان غذا را روی میز سرو می‌کرده است؛ ولی اسناد دیگری نیز موجود است که اولین چلوکبابی در تبریز نزدیک مرز با قفقاز تأسیس شده. پیشخدمت‌های رستوران نایب در آن زمان برنج‌ها را به‌صورت هرم در بشقاب‌ها قرار می‌دادند و همراه آن تکه کره‌ای نیز سرو می‌شده است. پیشخدمت‌ها یکی‌یکی برنج‌ها را سر میزها می‌بردند و بلافاصله نفر بعدی کباب‌ها را با سیخ در بشقاب‌ها قرار می‌داده است. در آن زمان هر نفر می‌توانسته هر چندتا که مایل بوده است کباب بخورد و مبلغی که از مشتریان گرفته می‌شد، یکسان بوده است.
