در جستجوی شیر سالم
روزنامه هفت صبح، فرید عطارزاده | همانطور که قول داده بودیم قرار است به زودی نتایج آزمون بزرگ هفت‌صبح که در آن محصول شیر سه برند مشهور را آزمایش کردیم، منتشر شود. فعلا نتیجه یک آزمایشگاه به دست ما رسیده و قرار است برای اطمینان از صحت جواب‌ها، آن نمونه‌ها را برای یک آزمایشگاه دیگر نیز ارسال کنیم.
شاید بپرسید چرا انتشار پاسخ آزمایش‌ها به این اندازه طول کشیده است؟ ماجرا این است که بسیاری از آزمایشگاه‌ها حوصله دردسر قبول انجام چنین آزمایش‌هایی را ندارند و از عواقب احتمالی آن که ممکن است توسط برخی برندها ایجاد شود، واهمه دارند. بنابراین پیدا کردن آزمایشگاهی معتمد کاری دشوار و نفسگیر است.
برخی برندها در پاسخ به هفت‌صبح گفته‌اند فقط آزمایشی را قبول دارند که توسط آزمایشگاه خود آنها انجام شود! فعلا در حال یک زورآزمایی نرم هستیم که ببینیم تا کجا می‌توانیم این ماجرا را ادامه دهیم… بنابراین تصمیم گرفتیم در این شماره توضیح دهیم که شیر مورد مصرف ما باید دارای چه پارامترهایی باشد و چه آزمایش‌هایی می‌توان درباره آن انجام داد. قبل از این اما به چند تناقض بامزه درباره شیرهای پرچرب، نیم چرب و کم چرب می‌پردازیم.
*** بالاخره چربی چقدر باید باشد؟
۱٫ طبق یک روایت مقدار چربی شیر استاندارد یا شیر معمولی در ایران ۲٫۵درصد است، شیر کم چرب حدود یک درصد و شیر پرچرب یا شیر کامل حدود ۳٫۳درصد چربی دارد.
۲٫ طبق روایت دیگر، چربی شیر کم چرب بین ۰٫۵ تا ۱٫۸درصد است، نیم چرب بین ۱٫۸ تا ۳درصد و چربی شیر پرچرب ۳درصد است.
۳٫ ماجرا زمانی جالب‌تر می‌شود که بدانیم در برخی کشورها به طور کلی مقیاس چربی و شیر پرچرب تفاوت دارد. فعالان صنعت لبنیات می‌گویند شیر کامل معادل ۳.۲ تا ۳.۵درصد چربی دارد و نباید به عنوان پرچرب معرفی شود. مثلا در کشورهای آسیای میانه و حوزه CIS شیر با چربی ۶و ۱۰درصد تولید و مصرف می‌شود که اینگونه شیرها در رده پرچرب قرار می‌گیرند.
*** شیر خشک
پودر شیر خشک بدون چربی ممکن است برای افزایش ماده خشک شیر به آن اضافه شود. معمولا این کار در زمانی رخ می‌دهد که ماده اولیه شیر وجود نداشته یا کم باشد. در این حالت ممکن است کمی شیرخشک به شیر اضافه شود. گاهی اوقات این موضوع خودش را زمانی نشان می‌دهد که چربی شیر بیش از حد اعلام شده روی قوطی آن باشد.
*** شکر
یکی از اقداماتی که ممکن است برخی تولیدکنندگان انجام دهند این است که بیش از حد مجاز شکر و گلوکز به شیر خود اضافه کنند. توجه کنید اضافه کردن شکر تا اندازه‌ای که سازمان غذا و دارو تعیین کرده اشکالی ندارد اما اگر در جواب آزمایشی، قند و کربوهیدرات آن بیش از حد مجاز باشد باید با دقت آن را بررسی کرد. احتمالا این کار ممکن است برای چند هدف انجام شود.
اول از همه اینکه برای پنهان کردن آب اضافی و افزایش مواد جامد غیرچربی در شیر است. در ایام پاییز و زمستان که شیردهی گاوها به میزان کمتری می‌رسد، برخی دامداری‌ها ممکن است به شیر خود آب ببندند تا از میزان تولیداتشان کم نشود. بنابراین به آن شکر اضافه می‌کنند تا آب اضافی آن مشخص نشود. از سوی دیگر برای خوشمزه‌تر کردن شیر و القای حس طبیعی و ارگانیک بودن آن نیز از دیگر هدف‌های اضافه کردن بیش از حد شکر است.
*** نمک
نکته جالب اینجاست که نمک اضافه نیز همان کاربرد شکر اضافه را دارد! افزودن نمک به شیر خام به منظور پنهان کردن آب اضافی انجام می‌شود. افزایش محلول نمک بر ماده خشک تاثیر ناچیزی دارد اما نمک باعث کاهش محسوس نقطه انجماد خواهد شد و آب اضافی را می‌پوشاند.
*** جوش شیرین و نشاسته
همانطور که اضافه کردن جوش شیرین در محصولاتی مانند نان ممنوع است، در شیر نیز همین قانون سفت و سخت وجود دارد. اضافه کردن جوش شیرین باعث می‌شود تا شیر موردنظر در صورت فاسد شدن احتمالی نیز تغییر رنگ و مزه ندهد و مشتریان متوجه نشوند که تاریخ مصرف شیر گذشته است.
از سوی دیگر برای اینکه شیر رقیق شده به سادگی تشخیص داده نشود،ممکن است مقداری نشاسته به شیر اضافه کنند تا که غلظت آن در حد طبیعی باشد و مشخص نشود که آب بسته شده است.
*** بالاخره روغن پالم بد است یا نه؟
پس از هیاهوهای چند سال پیش حالا می‌توان منطقی‌تر به موضوع روغن پالم نگاه کرد. اولین نکته این است که روغن پالم به خودی خود چیز بدی نیست و فقط مسئله در میزان استفاده از آن در محصولات است. از این روغن نباید بیش از حد مجازی که سازمان غذا و دارو و سازمان استاندارد مشخص کرده، استفاده کرد. همچنین استفاده از آن در برخی محصولات مجاز اعلام شده و در برخی محصولات نه.
ارزان‌تر بودن روغن پالم نسبت به چربی شیر باعث می‌شود برخی تولیدکنندگان لبنی پرچرب، چربی شیر را بگیرند و جداگانه در تولید محصولات دیگر استفاده کنند و به جای آن برای بالا بردن میزان چربی محصول از روغن پالم استفاده کنند. اگر در آزمایشی میزان چربی یک شیر بالاتر از حد اعلام شده بود، خبر خوب این است که شیر کیفیت بالایی دارد و البته ممکن است خبر بد هم این باشد که شیر حاوی پالم است.
*** مورد مهم آنتی‌بیوتیک‌ها
حتما شما هم درباره وجود آنتی‌بیوتیک‌ها در شیر شنیده‌اید. این مورد هم مانند روغن پالم است یعنی وجود این آنتی‌بیوتیک‌ها تا حدی که سازمان استاندارد مشخص کرده مجاز است اما بیش از آن خیر. همچنین نوع این آنتی‌بیوتیک‌ها نیز مشخص است و نباید جز چند آنتی‌بیوتیک خاص، موارد دیگری در شیر وجود داشته باشد. مثلا پنی‌سیلین (تا ppb4) و تتراسایکلین (تا ppb 100) مجاز است.
شاید برایتان سوال به وجود بیاید که چرا ممکن است در شیر آنتی‌بیوتیک وجود داشته باشد؟ دلیل ماجرا این است که دامداری‌ها برای جلوگیری از بیمار شدن دام‌های خود به صورت دوره‌ای به آنها آنتی‌بیوتیک می‌دهند که ممکن است در شیر دام‌ها نیز پیدا شود. حالا اگر دامداری اشتباها به دام‌ها آنتی‌بیوتیک زیادی دهد، مقدار آن در شیر دام و محصولات لبنی نیز از حد مجاز بیشتر می‌شود.
*** آزمایش‌های سازمان استاندارد
علاوه‌بر سازمان غذا و دارو، سازمان استاندارد نیز دارای قواعد و پارامترهایی است که کارخانه‌ها ملزم به رعایت آن هستند. از جمله آنها می‌توان به تعیین ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی (نظیر میزان چربی، نقطه انجماد، دانسیته، ماده خشک بدون چربی، اسیدیته، pH، استرول‌های گیاهی و….)، میکروبی و آلاینده‌ها (میزان آفلاتوکسین M1، فلزات سنگین، بازدارنده میکروبی)، بسته‌بندی و نشانه‌گذاری اشاره کرد.
*** مورد عجیب آزمایشگاه‌ها و سنجش کیفیت محصولات
همانطور که در ابتدای گزارش هم گفتیم، پیدا کردن آزمایشگاه مستقل که کیفیت صنایع غذایی را بسنجد اقدامی بسیار دشوار است و آزمایشگاه‌ها به دلایلی که احتمالا حدس می‌زنید حاضر نیستند کیفیت محصولات برندهای بزرگ را بسنجند.
از سوی دیگر تولیدکنندگان پس از آنکه پروانه ساخت خود را گرفتند و شروع به تولید کردند، معمولا نیازی به آزمایش اجباری مجدد کیفیت محصولات خود را ندارند و قوانینی در این زمینه تعریف نشده است! فقط هر زمان که شکایتی علیه یک برند تنظیم شود یا سازمان غذا و دارو و استاندارد تصمیم به آزمایشات دوره‌ای بگیرند، این کار انجام خواهد شد.
*** چند شایعه و حاشیه شیری
۱٫ در سال ۱۳۹۰ بود که برخی شیرهای تولید شده در ایران حتی پس از گذشت تاریخ مصرف فاسد نشده و به حالت عادی باقی می‌مانند که شایعه شده بود به دلیل وجود وایتکس در شیر است. در آن زمان یک کارشناس آزمایشگاهی از احتمال دادن آنتی‌بیوتیک به گاوها صحبت کرده بود که می‌تواند از وایتکس خطرناک‌تر باشد. ابعاد ماجرا هر روز گسترده‌تر شد اما در نهایت گفته شد که مورد خاصی نیست و همه چیز خوب است.
۲٫ روغن پالم یکی از جنجال‌های مشهور است که در سال ۱۳۹۳ اتفاق افتاد. حسن قاضی‌زاده هاشمی، وزیر سابق بهداشت در جمع خبرنگاران از اضافه کردن روغن پالم در تعدادی از شیرها و ماست‌های پرچرب صحبت کرد و گفت: «اکنون دیگر این موضوع به اثبات رسیده و پرونده آن برای تصمیم نهایی روی میز رئیس‌جمهور است.» کمی بعد که ابعاد ماجرا به شدت زیاد و بحرانی شد، البته هدایت حسینی مدیرکل نظارت بر مواد غذایی وقت وزارت بهداشت گفت:
«گزارشی از وجود روغن پالم در شیر و ماست در کشور نداریم اما وزارت بهداشت مجوز استفاده از این روغن را در برخی محصولات لبنی مانند بستنی، پنیر پیتزا، کره و خامه قنادی صادر کرده است… شرط استفاده از این روغن در این محصولات این است که حتما روی بسته‌بندی این محصولات قید شود که مثلاً ۱۰درصد روغن حیوانی این محصول با روغن پالم یا هر روغن گیاهی دیگر جایگزین شده تا مصرف‌کننده مطلع باشد.» حالا پس از گذشت چند سال، برخی از برندها ادعا می‌کنند که در پشت پرده بزرگ کردن آن قضیه برخی از برندها بودند که می‌خواستند یک‌سری از برندها را تخریب کنند و در مجموع چیز خاصی نبوده!
۳٫ سال گذشته نیز ادعایی عجیب درباره وجود ماده «آفلاتوکسین» در یکی از برنامه‌های تلویزیونی مطرح شد. کارشناسی که در آن برنامه حضور پیدا کرده، مدعی شده بود: «شیرهای پاستوریزه‌ای که از سوپرمارکت‌ها تهیه می‌شود مقدار زیادی آلودگی به سم آفلاتوکسین دارند. سمی که منجر به سرطان کبد می‌شود.» پس از طرح این ادعا، صنایع لبنی و وزارت بهداشت آن را به شدت تکذیب کردند و گفتند که این ماده به مقدار مجاز در شیرها وجود دارد.
