چند اشتباه رایج در پخت ماهی‌ها
روزنامه هفت صبح | برای بعضی افراد، پختن ماهی در خانه کار جالبی به نظر نمی‌آید. در میان بوی آزاردهنده، پولک و پوست ماهی احتمالاً ترجیح می‌دهید که سراغ غذای دیگری بروید. نه اشتباه می‌کنید. پختن ماهی در خانه خیلی ساده‌تر از تصور است، آن‌قدر ساده که خنده‌تان می‌گیرد؛ حتی می‌توانید با مواد اولیه مناسب کاری کنید که طعم ماهی رستوران را بدهد. البته اشتباهات زیادی ممکن است در حین پختن این پروتئین خوشمزه روی دهد؛ اما زمانی که متوجه شدید، باید به چه نکاتی دقت کنید از خود می‌پرسید: چرا این‌همه وقت سعی داشتم از پختن ماهی دوری‌کنم. هر چه زودتر اشتباهات رایج زیر را متوقف کنید.
نخریدن ماهی منجمد: جز زمانی که خودتان شاهد گرفتن ماهی از آب هستید، در دیگر موارد احتمال آن می‌رود که تمام ماهی‌ها حتی زمانی که یخ‌زدایی شده‌اند در مکانی قبل از رسیدن به بازار ماهی یا فروشگاه منجمد شده باشند. درمجموع، این مسئله در طعم و مزه ماهی واقعاً تاثیر بخصوصی نمی‌گذارد. اگر ماهی را از یک تامین کننده معتبر می‌خرید، احتمالاً خیلی سریع آن را منجمد کرده‌اند تا تازه بماند؛ یعنی ماهی چه یخ‌زده و چه یخ‌زدایی شده باشد تازه است؛ بنابراین تا زمانی که مراقب هستید که ماهی براثر انجماد طولانی خراب نشده باشد و یا مایعی اطراف فیله ماهی را نگرفته باشد (نشانه آن است که یخ ماهی به‌طور ناصحیح در حال آب شدن است) می‌توانید مطمئن باشید دلیلی برای دوری از ماهی منجمد وجود ندارد.
از یاد بردن استخوان‌های تیز ماهی : بااینکه استخوان‌های ماهی کاملاً قابل‌خوردن هستند، اما استخوان‌های کوچک سوزنی شکل می‌توانند در گلوی شما گیر کرده و احساس ناخوشایندی به وجود آورند. برای اینکه در حین خوردن از شر استخوان ماهی خلاص شوید، می‌توانید قبل از پخت، استخوان‌ها را به‌وسیله یک موچین از ماهی جدا کنید.
استفاده خیلی کم یا خیلی زیاد از روغن: زمانی که ماهی را در تابه سرخ می‌کنید، می‌توانید از هر نوع تابه‌ای از تفلون گرفته تا چدن استفاده کنید. بااین‌وجود، تابه‌های متفاوت برای سرخ کردن ماهی نیاز به زمان گرمایشی و روغن متفاوت دارند. اگر تابه چدنی یا استیل استفاده می‌کنید، می‌توانید نسبت به تابه‌های تفلون روغن بیشتری بریزید تا از نچسبیدن ماهی به تابه مطمئن شوید. اگر از تابه تفلون استفاده می‌کنید شعله را زیاد کنید تا تابه حسابی داغ شود، زیرا تابه داغ به ترد کردن ماهی کمک می‌کند.
استفاده نکردن از کفگیر ماهی : این ابزار پهن، ظریف و دارای شیار در هنگام برگرداندن و حرکت دادن ماهی بسیار مهم هستند. لبه شیب‌دار آن باعث می‌شود تا به‌راحتی در زیر گوشت ظریف ماهی سُر بخورد و شکاف‌های کفگیر اجازه می‌دهد تا روغن در تابه باقی بماند و وارد ظرف سرو غذا نشود؛ اما این کفگیر بیش از استفاده برای سرخ کردن ماهی برای شما فایده دارد؛ از این کفگیر برای جدا کردن گوشت چرخ شده در تابه‌ای داغ استفاده کنید، شیرینی‌های داغ را به ظرف دیگری انتقال دهید یا با آن پنکیک و نیمروها را زیر و رو کنید. آنچه می‌خواهم بگویم این است که تمام کفگیرهای دیگر را دور بیندازید و فقط این کفگیر را نگه‌دارید.
پختن ماهی بیش‌ازحد لازم : اگر می‌بینید که ماهی همیشه خشک می‌شود، شاید شما آن را زیادی سرخ می‌کنید. زمانی که ضخیم‌ترین قسمت گوشت، تیره‌رنگ می‌شود و به‌آسانی با چنگالی لایه‌لایه می‌شود، دیگر نیازی به سرخ شدن بیشتر ندارد. ازلحاظ اصول آشپزی مناسب‌ترین درجه حرارت که به دنبال آن هستید ۱۴۵ درجه فارنهایت است. البته همه ماهی‌ها شیوه پخت یکسانی ندارند؛ بنابراین بهترین کار این است که بر طبق دستور پخت پیش روید و درجه حرارت را به‌طور مداوم چک کنید.
نخوردن پوست بعضی از انواع ماهی: وقتی پوست ماهی به‌خصوص ماهی سالمون آن‌قدر سرخ می‌شود تا ترد شود، خوردن آن واقعاً خوشمزه است. همچنین وقتی پوست این ماهی‌ها مثل ماهی خاردار، قزل‌آلای قطبی، حلوا، سرخوی شمال کباب می‌شوند فوق‌العاده خوشمزه هستند. از طرفی ماهی تن، اره‌ماهی یا ماهی‌ای به‌نام پلید ماهی پوست ضخیم و چرمی دارند که بهتر است خوردن پوست آن‌ها را فراموش کنید.
اکثر ماهی‌ها به‌صورت پاک‌شده و بدون پوست فروخته می‌شوند، اگر دوست دارید پوست ماهی را بخورید بهترین کار این است که مطمئن شوید پولکی روی پوست ماهی وجود ندارد. اگر چیزی باقی‌مانده بود با لبه چاقو آن را بتراشید و بعد اگر ماهی خشک است و ماهیتابه هم داغ، در کمترین زمان ممکن پوست ترد ماهی خواهید داشت. بااین‌وجود اگر می‌خواهید ماهی را بخارپز کنید، در فر بگذارید یا آب‌پز کنید، باید بدانید که پوست ماهی مرطوب و شل می‌شود، پس بهتر است برای این شیوه‌های پخت، از ماهی بدون پوست استفاده کنید.
