لبنیات پرچرب و یک فقره تحقیق پرحاشیه
روزنامه هفت صبح، نگین باقری | پنج روز پیش تحقیقی در یک ژورنال معتبر پزشکی منتشر شد که حرف‌های جدیدی می‌زد. در مجله Plos Medicine محققان نوشته بودند که مصرف زیاد لبنیات پر چرب، خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی-عروقی را کاهش می‌دهد. این مقاله اول در گاردین و سی‌ان‌ان و بعد در بی‌بی‌سی منتشر شد و از آنجا که بحث جدیدی بود، اختلاف‌نظرها بالا گرفت. در رسانه‌های فارسی فقط به ترجمه همین بخش اکتفا شد که مصرف پنیر پرچرب خطر قلبی درست نمی‌کند اما به این نکته اشاره نشده بود که محققان تاکید کردند که نباید نتیجه تحقیق‌شان را به همه مردم دنیا تعمیم دهند.
آنها می‌گفتند لبنیات پرچرب در افرادی که رژیم غذایی سالم‌تری دارند، منجر به حفاظت از قلب می‌شود و لزوما در همه افراد اینطور جواب نمی‌دهد. به خاطر جنجالی شدن این خبر، در گزارش زیر یک مرور کوتاهی روی مصرف چربی و فواید و مضراتش کردیم، نگاهی به اظهار‌نظرهای مختلف و رایج انداختیم تا ببینیم بالاخره کدام رژیم غذایی برای انسان، رژیم سالم‌تری است و بالاخره این وسط چه کسی دارد حقیقت را به ما می‌گوید؟
تحقیق چه بود و روی چه افرادی انجام شد؟
اول باید ذره‌بین‌مان را روی تحقیق بگیریم و ببینیم این بررسی چه بوده، کجا انجام شده و دقیقا چه ادعایی داشته؟ این گروه از محققان می‌گویند شواهد زیادی در دست است که نشان می‌دهد در بحث سلامت، نوع و منبع چربی‌های خوراکی نقش مهم‌تری از میزان مصرف چربی ایفا می‌کند. آنها مصرف چربی‌های لبنی را در ۴۱۵۰ نفر از شرکت‌کنندگان سوئدی که همه ۶۰ ساله بودند، بررسی و غلظت برخی از اسیدهای چرب را که در فرآورده‌های لبنی وجود دارد، اندازه‌گیری کردند.
شرکت‌کنندگان به طور متوسط بیش از ۱۶سال تحت‌نظر بودند و مواردی نظیر مرگ، حمله‌های قلبی، سکته و سایر بیماری‌های قلبی-عروقی در آنها بررسی شد. یافته‌های این تحقیق نشان می‌دهد خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی-عروقی در کسانی که سطح اسیدهای چرب در بدن‌شان بالا بود، در پایین‌ترین حد بود. محققان همچنین دریافتند مصرف زیاد لبنیات پر چرب خطر مرگ را افزایش نمی‌دهد.
به این شرط و شروط لبنیات پرچرب بخورید
محقق مسئول این تحقیق با سی‌ان‌ان گفت‌و‌گو کرده و گفته است: «بزرگ‌ترین نگرانی این است که نتایج این مطالعه به گونه‌ای تفسیر شود که همه محصولات لبنی پرچرب خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی-عروقی را کاهش می‌دهد.» به گفته او گروهی که دارای بیشترین میزان مصرف لبنیات بودند، BMI بسیار پایین‌تری داشتند، از نظر جسمانی فعال‌تر بودند، میزان سیگار کمتری مصرف می‌کردند، میزان دیابت نوع ۲ بین آنها کمتر بوده و بیماری‌های قلبی-عروقی کمتری داشتند.آ
نها عمدتا سطح تحصیلات بالاتری داشتند بیشتر سبزیجات، میوه و ماهی و کمتر گوشت فرآوری شده مصرف می‌کردند. نویسنده اصلی مطالعه می‌گوید شواهد نشان می‌دهد «نوع چربی رژیم غذایی یا منبع چربی رژیم غذایی در واقع مهم‌تر از مقدار آن است.» به گفته او مصرف چربی و ارتباط آن با سلامتی قلب پیچیده‌تر از آن چیزی است که تصور می‌شد و منبع نوع چربی مهم‌تر است. خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی-عروقی برای شرکت‌کنندگان در سطوح بالای اسیدهای چرب لبنی کمترین بود. محققان همچنین دریافتند که مصرف بیشتر چربی لبنیات با افزایش خطر مرگ مرتبط نیست.
پنیر پرچرب خوب است اما نه برای همه مردم
آنها یک هشدار دیگر هم داده‌اند؛ محققان پیشنهاد کردند که « باید یافته‌های آنها با احتیاط به سایر اقوام تعمیم داده شود.» زیرا اکثریت قریب به اتفاق ۶۰ ساله‌هایی که آنها را دنبال می‌کردند در سوئد یا فنلاند متولد شده بودند که رژیم غذایی متفاوتی دارند. دکتر کتی تریو به گاردین هم گفته است: «هنگامی که ما غذاهای لبنی را برای خرید انتخاب می‌کنیم، مهم نیست که گزینه کم چرب را انتخاب کنیم. یک مثال بسیار واضح از آن این است: بهتر است ماست‌های بدون طعم را انتخاب کنید تا یک ماست با طعم کم چرب.» او مثال کره را زده و گفته در مقایسه با پنیر، کره بیشتر منجر به مرگ می‌شود. ولی پنیر (حتی پنیر پرچرب) ویتامین k دارد و از قلب محافظت می‌کند.
چرا چربی لبنیات مهم می‌شود؟
اگر فقط کامنت‌های فارسی‌زبان این خبر را بخوانید، کاملا متوجه خواهید شد که اکثر افراد تصور می‌کنند این خبر ساخته و پرداخته بیزنس‌های لبنیات برای فروش بیشتر محصولات خود بوده. ولی واقعیت این است که وقتی مقاله‌ای از سد داوری ژورنال‌های علمی می‌گذرد، انگیزه‌ها و ابزارهای محققان را بررسی می‌کنند که مبادا سوءنیتی در پروژه خودش داشته باشد. ولی به جای این دشمن فرضی و احساس خطر از سوی بیزنس‌های لبنیات بیایید یک طور دیگر نگاه کنیم.
در ایران کمتر ولی در کشورهای غربی بیزنس‌ها و کمپانی‌های لبنیاتی تلاش زیادی برای چربی‌زدایی از محصولات خود دارند. برای مثال آنها چیپس‌هایی با حدود یک میکرون روغن درست می‌کنند و چربی لبنیات را گاهی تا نیم درصد چربی هم می‌گیرند. این بیزنس در ایران از یک و نیم درصد چربی کمتر نشده و این رقابت آنقدرها بین برندهای مختلف وجود نداشته است. یک پزشک تغذیه می‌گوید دلیل عمده آن این است که ایرانی‌ها طعم شیر و ماست نیم درصد چربی را کمتر می‌پسندند. به همین خاطر در کشورهای غربی محققان تلاش‌های علمی می‌کنند تا به مردم نشان دهند بدن آنها به شیر و پنیر چربی‌دار هم احتیاج دارد.
ایرانی‌ها چه کنند؟
خب تا اینجای کار فهمیدیم که لبنیات پرچرب لزوما چیز بدی هم نیست اما این درمورد ایرانی‌ها چطور است؟ دکتر احمدرضا درستی، فوق تخصص تغذیه و رژیم درمان است. او تایید می‌کند که چربی لبنیات پرچرب می‌تواند چیز خوبی باشد اما نه برای همه افراد. خلاصه کلام او این است: «افراد قدیمی اگر یک لقمه نان و سرشیر یا لبنیات پرچرب می‌خوردند، تحرک زیادی هم داشتند. هر روز گوشت و مرغ نمی‌خوردند و روغن زیادی مصرف نمی‌کردند ولی انسان شهری امروزه تحرک کمی دارد.
رژیم غذایی ایرانیان معمولا مملو از مصرف هرروزه مرغ و گوشت و برنج سفید است. چربی لبنیات، چربی کوتاه زنجیره و چربی گوشت بلند زنجیره است. دسته اول دیرتر سوخت و سوز و هضم می‌شود. برای کسی که ماهی بیشتر مصرف می‌کند و گوشت و مرغ کمتری می‌خورد، خوردن لبنیات پرچرب مشکلی ندارد. این مثال را بیایید درباره محصولات دیگر هم بزنیم. آن روستایی که مرغ را در خانه خود پرورش داده و تحرک زیادی دارد باید پوست مرغ را بخورد.
ولی مرغ یا گوشت قرمز انسان شهری از علف‌هایی تغذیه کرده که مملو از علف‌کش و مواد شیمیایی است. گوشت گوسفند پرورش یافته در روستا تا ۱۰ یا ۱۵ درصد چربی دارد ولی این عدد در گوسفند صنعتی تا ۴۰ درصد است. (منظور از این عدد صرف نظر از دنبه است.) همین مثال را می‌شود در مورد روغن حیوانی هم زد. روغن حیوانی یا لبنیات پرچرب زمانی خوب است که شما رژیم غذایی سالم‌تری دارید، تحرک زیادی دارید و می‌توانید از آن به اندازه مصرف کنید.»
