روغن زیتون فله بخریم یا کارخانه‌ای؟
روزنامه هفت صبح، فرید عطارزاده | در توئیتتست هفته گذشته از مخاطبان پرسیدیم که چه برند روغن زیتونی استفاده می‌کنند و چرا؟ پاسخ‌ها برای خود ما نیز شوکه‌کننده بود و اکثر کاربران از روغن زیتون فله‌ای استفاده می‌کنند. به این دلیل که گمان می‌کنند آنها سالم‌تر و طبیعی‌تر است. واقعیت این است که در این مورد خاص اتفاقا ماجرا برعکس است و زیاد توصیه نمی‌کنیم که روغن زیتون فله‌ای تهیه کنید. این گزارش را بخوانید.
*** چهار نوع روغن زیتون
قبل از توضیح ماجرا به شما می‌گوییم چند نوع روغن زیتون در بازار وجود دارد و احتمالا تا به حال به آن توجه نکرده بودید. در مجموع چهار نوع روغن زیتون داریم؛ فرابکر (اکستراویرجین)، ویرجین (درجه ۱)، اوردینری (معمولی)، ویرجین لامپانته. سه نوع اول این روغن‌زیتون‌ها بر اساس استاندارد ملی به فرآیند پالایش نیازی ندارند و مستقیم به مصرف می‌رسند.
در واقع به دلیل آنکه فرآیند تصفیه در این روغن انجام نشده، ترکیب‌های مفید در آنها بیشتر وجود دارد. آنتی‌اکسیدان، ویتامین E و پلی‌فنول‌ها در روغن زیتون بکر موجود است اما زمانی که تصفیه می‌شود، بخشی از خواص آن از بین خواهد رفت بنابراین بهتر است روغن زیتون بکر حتی در پخت‌وپزهای معمولی استفاده شود.
*** فله‌ای‌ها گران‌تر اما…
روغن زیتون‌هایی که به صورت فله‌ای و باز در بازار عرضه می‌شوند، گران‌تر از روغن زیتون‌های صنعتی هستند و همین تفاوت قیمت باعث می‌شود که خریداران فکر کنند احتمالا روغن زیتون‌های فله‌ای بهتر است. چند نکته مهم و درگوشی را به شما می‌گوییم.
* یک: هیچ اطمینانی درباره بهداشتی بودن روغن زیتون‌های باز جود ندارد، اما روغن زیتون‌های صنعتی با نظارت مستمر از نظر کیفیت و سلامت تولید می‌شوند و استانداردهای تعریف‌شده‌ای دارند.
* دو: فروشندگان روغن زیتون‌های فله‌ای و باز ادعا می‌کنند این روغن‌ها خلوص بیشتری دارند، در صورتی که چنین ادعایی صحت ندارد. اتفاقا موضوع برعکس است.چنین روغن زیتون‌های باز در برابر اکسیژن، نور و هوا با ایجاد ذره‌های فتواکسید سریع‌تر روند فساد را طی می‌کنند.
* سه: قیمت بالاتر روغن زیتون‌های فله‌ای نسبت به روغن‌های کارخانه‌ای به دلیل حجم پایین تولید است که در ازای آن قیمت نهایی محصول افزایش پیدا می‌کند و این موضوع ارتباطی به خلوص و کیفیت ندارد. مثلا مربایی که در خانه درست شود به دلیل هزینه‌ای که فردی که آن را می‌پزد متحمل می‌شود، گران‌تر از مربای کارخانه‌ای است نه به دلیل خلوص و کیفیت آن.
*** رنگ روشن بهتر است یا تیره؟
* یک: جالب است بدانید که تیره و روشن بودن رنگ روغن زیتون ملاک کیفیت آن نیست. بر اساس پروتکل‌های بین‌المللی و حتی تحقیق و پژوهش‌های ملی، رنگ در شاخص‌های کیفیت در نظر گرفته نمی‌شود.
* دو: روغن زیتون‌های «ویرجین یا بکر» و «اکستراویرجین یا فرابکر» تصفیه نمی‌شوند و مستقیم قابل استفاده هستند بنابراین رنگ‌دانه‌های زیتون وارد روغن می‌شود و ایجاد رنگ سبز می‌کند.
* سه: روغن زیتون‌هایی که رنگشان روشن‌تر است، تصفیه و پالایش شده‌اند. در ضمن روغن‌های تیره‌تر کلروفیل بالاتری دارند و روغن زیتون‌هایی که خیلی بی‌رنگ هستند، زیاد تصفیه شده‌اند.
*** چگونه روغن زیتون خوب را تشخیص دهیم؟
* یک: از آنجا که روغن زیتون جزو روغن‌های گران محسوب می‌شود، پتانسیل مناسب برای تقلب افراد سودجو را دارد. مخلوط کردن روغن زیتون با سایر روغن‌های گیاهی یکی از نمونه‌های تقلب رایج است که فقط با آزمون‌های مشخص و به وسیله متخصصان آزمایشگاه می‌توان به آن پی برد. اگر خدا بخواهد به زودی هفت‌صبح این آزمایش را انجام خواهد داد.
* دو: به طور کلی از روی خصوصیات ظاهری روغن زیتون نمی‌توان فهمید تقلبی است یا نه. گاهی از طریق چشیدن روغن زیتون تا حدودی می‌توان کیفیت آن را سنجید. مثلا در روغن زیتون بکر (اکستراویرجین)، باید طعم میوه غالب باشد و زمانی که آن را می‌خوریم، طعم زیتون را به راحتی احساس کنیم. بعد از قورت دادن روغن زیتون هم باید بعد از چند ثانیه حالت تندی و تلخی در انتهای گلوی خود احساس کنیم.
* سه: درباره روغن زیتون‌های تصفیه‌شده ماجرا متفاوت است. این نوع روغن زیتون، طعم و مزه خاصی ندارد. یکی از روش‌ها، مخلوط کردن روغن زیتون بکر با سایر روغن‌زیتون‌هاست. در این روش، روغن تفاله زیتون را وارد روغن زیتون‌های تصفیه شده می‌کنند که بنا بر استانداردهای ملی، این کار غیرمجاز است. امکان فهمیدن این تقلب به راحتی وجود ندارد و نمی‌توان سنجید که چه میزان روغن تفاله زیتون به آن اضافه شده. این نکته را هم بگوییم که کیفیت و مقدار مواد مغذی این نوع روغن زیتون بسیار کم است و ارزش غذایی ندارد.
*** روغن زیتون را چگونه نگهداری کنیم؟
مدت زمان نگهداری روغن زیتون به شرایط تولید، مواد بسته‌بندی، روش‌های تولید و نحوه نگهداری بستگی دارد و هر کارخانه با توجه به این شرایط، زمان ماندگاری روغن زیتون را تعیین می‌کند. توصیه می‌شود تا همان بازه زمانی که روی شیشه روغن زیتون درج شده، از این روغن استفاده کرد و با این توجیه که تاکنون در شیشه باز نشده، آن را به مدت زمان طولانی نگه نداشت.
دمای مناسب برای نگهداری روغن زیتون ۲۰ تا ۲۵ درجه سانتیگراد بالای صفر است، بنابراین نیازی نیست روغن زیتون در یخچال بماند. اگر این روغن در معرض اکسیژن هوا قرار بگیرد (بر اثر باز و بسته شدن زیاد در بطری)، رادیکال‌های آزاد در آن ایجاد می‌شود که روند فسادش را تسریع می‌کند. نور نیز باعث اکسیداسیون خودبه‌خودی در آن می‌شود پس اگر در معرض نور قرار می‌گیرد خیلی زود فاسد خواهد شد بنابراین روغن زیتون باید در ظرف شیشه‌ای تیره به دور از نور و هوا قرار گیرد تا سالم بماند.
*** بازیگران اصلی صنعت روغن زیتون
*« فامیلا» و «اویلا»دو بازیگر اصلی روغن زیتون در ایران هستند که اتفاقا هر دو نیز توسط هلدینگ گلرنگ تولید می‌شوند.
* « اصالت» از دیگر برندهای تولیدکننده روغن زیتون است که در اصفهان واقع شده و محمدعلی هادی‌پور، بنیانگذار آن است و خاندان او مانند امیرداوود هادی‌پور، نقش بزرگی در اداره این شرکت دارند. مدیرعامل این شرکت نیز در حال حاضر «مهدی هادی» است که او هم اصفهانی است و در چندین شرکت بزرگ دیگر نیز مسئولیت دارد.
* روغن زیتون گیلوان زیتون از دیگر برندهای معتبر است که جزو اولین تولیدکننده‌های روغن زیتون تصفیه شده و بدون بو محسوب می‌شود.
* برندهای دیگری مانند سی سالم ، اکسیر، کریستال طلایی، پیک، جاست وین، سی سالم، ویولت و… از دیگر بازیگران این صنعت هستند.
