رمز موفقیت با طعم ایتالیایی و مدیریت آلمانی
روزنامه هفت صبح، پوریا عطاریان | غذاهای ایتالیایی در میان اروپایی‌ها معمولا به عنوان خوشمزه‌ترین غذاها شناخته می‌شوند. احتمالا به همین خاطر است که پاستا و به خصوص پیتزا را می‌توان در بسیاری از نقاط مختلف جهان یافت اما به رغم شهرت جهانی غذاهای ایتالیایی، حتی در دوران اوج رستوران‌های زنجیره‌ای در دهه ۱۹۹۰ هم به سختی می‌توان تجربه موفقی از رستوران‌های زنجیره‌ای غذاهای ایتالیایی یافت.
درست است که پیتزا فروشی‌های زنجیره‌ای مانند دومینو تجربه موفقی بودند اما آن‌ها از تجربه غذای ایتالیایی فاصله گرفته‌اند و بیشتر نسخه‌ای فست فودی از این غذاها را ارائه می‌دهند.شاید به نظر برسد که فرهنگ رستوران‌های زنجیره‌ای که غذا را با قیمتی مناسب و با سرعتی قابل توجه در اختیار مشتری قرار می‌دهند خیلی با سبک غذای ایتالیایی هماهنگ نباشد.
بخشی از این ناکامی هم شاید به شیوه مدیریت بازگردد. ایتالیایی‌ها شاید در آشپزی خبره باشند اما در مورد نظم و ترتیب حسن شهرت چندانی ندارند. در میان اروپایی‌ها، هنگامی‌که نوبت به نظم و ترتیب و بهره‌وری بالا می‌رسد، آلمانی‌ها نمونه موفق‌تری به نظر می‌رسند. به همین خاطر شاید به نظر برسد که ترکیب مدیریت آلمانی با آشپزی ایتالیایی شاید نتیجه بخش باشد.
البته نتیجه همین حالا هم مشخص است. رستوران‌های زنجیره‌ای واپیانو که از اوایل قرن بیست‌ویک راه‌اندازی شده‌اند و مدیریت آلمانی را با آشپزی ایتالیایی ترکیب کرده‌اند یکی از موفق‌ترین تجربیات مربوط به رستوران‌های زنجیره‌ای به حساب می‌آیند.
شاید در ابتدا سخت به نظر برسد که چگونه می‌توان تجربه‌ای شبیه فست فود را برای غذای ایتالیایی ارائه کرد چراکه از یک سو باید خدماتی مانند گارسون را در رستوران کنار گذاشت و از سوی دیگر پروسه آماده‌سازی غذای ایتالیایی زمان‌بر به نظر می‌رسد.
راه‌حل مدیران واپیانو این بود که به مشتری در ابتدای ورود کارتی داده می‌شود و مشتری داخل رستوران می‌تواند به بخش پیتزا، پاستا، سالاد یا نوشیدنی مراجعه کرده و همان جا سفارش دهد و غذای موردنظرش هم همان‌جا جلوی چشم مشتری آماده می‌شود. همچنین تمهیداتی برای افزایش بهره‌وری و سریع‌تر کردن فرآیند تهیه غذا اندیشیده شده است.
اما مشتری هربار که سفارش می‌دهد مجبور به پرداخت نیست و صرفا سفارش مشتری در کارت ثبت می‌شود. مشتری همان‌جا سفارش را تحویل می‌گیرد و می‌تواند هر جا که مدنظرش بود داخل رستوران بنشیند. سپس مشتری هنگام خروج کارت را به صندوقدار ارائه کرده و بر اساس سفارش‌هایی که در کارت ثبت شده، صورتحساب را می‌پردازد.
به همین خاطر هر مشتری هنگام ورود باید حتما یک کارت بگیرد و هنگام خروج آن کارت را ارائه دهد. همین تغییر فرآیند سفارش‌دهی که از هزینه‌ها کاسته و تجربه رستوران‌های واپیانو را بیشتر به تجربه فست فودها نزدیک کرده باعث شده که تعداد شعبه‌های این رستوران در سرتاسر جهان طی کمتر از ۲۰سال به حدود ۲۰۰شعبه و درآمد آن هم به حدود ۴۰۰میلیون یورو برسد.
البته قاعدتا این شیوه سفارش که در آن مشتریان باید در صف بیایستند با دوران کرونا چندان همخوانی ندارد اما برای هماهنگ شدن با شرایط جدید هم مدیران رستوران تغییراتی را در شیوه سابق ایجاد کرده‌اند و برای مثال حالا مشتریان ابتدا محل نشستن را انتخاب می‌کنند و کل فرآیند سفارش‌دهی به صورت آنلاین انجام می‌شود و در نهایت مشتری غذا را سر میز تحویل می‌گیرد.
در واقع به نظر می‌رسد که مدیران این رستوران آلمانی که غذای ایتالیایی ارائه می‌دهد نه تنها در ترکیب غذای ایتالیایی و تجربه فست فود موفق بوده‌اند بلکه حالا حتی در واکنش به محدودیت‌های مربوط به کرونا هم موفق شده‌اند که راه‌حل نسبتا موفقی را بیابند.
