درباره بدبینی ایرانی‌ها به برنج هندی
روزنامه هفت صبح، فاطمه رجبی | در فصل برداشت و رونق فروش برنج ایرانی معمولا برای حمایت از کشاورزان و زنجیره تامین، واردات برنج ممنوع می‌شود اما دو سال است که بحث تهاتر برنج پیش آمده و خبرهایی درباره دریافت برنج به جای طلب‌های دولت ایران از هند شنیده می‌شود، خبرهایی که واردکننده‌ها را خوشحال می‌کند چون بخش بزرگی از مشکلشان برای تامین ارز را از بین می‌برد و روند واردات برنج هم آسان می‌شود اما طبیعتا باعث نگرانی تولیدکننده‌های برنج ایرانی می‌شود و آنها از ورود برنج هندی به سفره ایرانی ابراز نگرانی می‌کنند.
همین دیروز رئیس انجمن برنج ایران گفت که به دلیل اعمال تحریم‌ها، در ازای نفتی که به هندوستان می‌دهیم چاره‌ای جز واردات برنج بی‌کیفیت از این کشور نداریم.
واردکننده‌ها هم واکنش نشان دادند و گفتند که چرا برنج بی‌کیفیت؟ اینکه کیفیت برنج خوب باشد یا بد به نوع آن بستگی دارد و واردکننده می‌تواند بسته به قیمتی که برای فروش مدنظر دارد کیفیت خاصی از برنج هندی را وارد کند اما کم‌کم معلوم شد که از نظر تولیدکننده‌های برنج ایرانی برنج هندی به کلی لایق صفت «بی‌کیفیت» است، البته این فقط نظر آنها نیست، برنج هندی برای اغلب ایرانی‌ها برنجی است که از سر ناچاری مصرف می‌شود و قیمتش هم باعث می‌شود که در نظر ما نتواند به گرد پای برنج ایرانی برسد، آیا واقعا برنج هندی همینقدر بد است یا قربانی شایعات شده است؟
ما برنج هندی می‌خوریم
شما اگر در شبکه‌های اجتماعی به زبان انگلیسی بنویسید که برنج هندی اصلا برنج نیست و دایره معاشرتتان را هم خارجی‌ها تشکیل بدهند احتمالا تعجب خواهند کرد و خواهند پرسید که پس برنج خوب چه برنجی است؟ اغلب مردم جهان اگر برنج خورده باشند یا برنج هندی خورده‌اند یا برنج چینی. کشورهای اطراف ایران مثل عراق، امارات، عربستان، ارمنستان و… همگی خریدار برنج هند و پاکستان هستند، البته هیچ‌کدام از این کشورها به اندازه ما برنج خور نیستند اما همان مقدار برنجی که می‌خورند از هند وارد می‌شود. هند در سال ۲۰۱۹ نزدیک به ۵ هزار میلیون دلار برنج به سرتاسر جهان صادر کرده است. پس بیایید کمی بدون غرض‌ورزی به برنج هندی نگاه کنیم و ببینیم چرا اغلب ما از این برنج خوشمان نمی‌آید.
هندی باکیفیت و هندی بی‌کیفیت
بعید است یک ایرانی برنج هندی را ترجیح بدهد بنابراین وقتی پای خرید برنج خارجی وسط می‌آید زمانی که پول کافی برای خرید برنج ایرانی وجود نداشته باشد؛ اتفاقی که حالا با برنج کیلویی ۵۰ هزار تومانی ایرانی و میانگین ۳۰ هزار تومانی قیمت برنج خارجی برای خیلی از خانواده‌ها طبیعی است، پس این هم طبیعی است که واردکننده برنج هندی باید حواسش به قیمت برنجی که وارد می‌کند باشد. ریال هم در سال‌های گذشته روندی داشته که هر روز انتخاب محصول باکیفیت‌تر با قیمت مناسب سخت‌تر شده پس اغلب برنجی که به ایران وارد می‌شود برنج درجه یک هندی نیست؛ در مواقع زیادی اصلا برنج هند نیست بلکه از بنگلادش، پاکستان و حتی اروگوئه وارد می‌شود، حالا شما حساب کنید برنجی که وارداتش این همه راه از اروگوئه تا اینجا صرفه اقتصادی دارد در مبدا چه قیمت و کیفیتی دارد.
بنابراین اگر به هر دلیلی غیر از مسائل مربوط به جیبتان دنبال برنج هندی هستید باید دنبال رقم‌های معروف و باکیفیت باشید که همگی زیر مجموعه برنج بسمتی دسته‌بندی می‌شوند؛بسمتی پنجاب، بسمتی دهرادونی، بسمتی پوسا، بسمتی رابینر و… که البته شناسایی آنها خیلی سخت است و در فروشگاه‌هایی که خوراکی‌های مخصوص دارند می‌توانید پیدایشان کنید. البته تمام این بسمتی‌ها درجه‌بندی دارند و برنج هندی درجه یک نه تنها ارزان‌تر از برنج ایرانی برایتان آب نخواهد خورد بلکه ممکن است به دلیل برابری نرخ روپیه و ریال کمی گران‌تر هم باشد. با این وجود بعید است که بعد از خوردن این برنج باز هم آن را به برنج ایرانی ترجیح بدهید، چرا؟
عادت نداریم
اصلی‌ترین جوابی که کارشناس‌های تغذیه و حتی خود مردم به سوال چرا برنج هندی بد است می‌دهند این است که عطر و بوی برنج ایرانی را ندارد، سفت است و دیرهضم می‌شود. همه اینها تا اندازه‌ای منطقی است. برنج هندی بو و مزه متفاوتی دارد، حتی بعضی رقم‌های معروف و مرغوب برنج هندی تفاوت بیشتری هم با برنج ایرانی دارند و مزه‌شان به ذرت بو داده شبیه است و طعم خاصی دارند که آنها را از برنج ایرانی که ما به آن عادت داریم متفاوت می‌کند. از نظر هضم هم، ایرانی‌های حساس پر بیراه نمی‌گویند، برنج هندی در طول هزاران سال طوری اصلاح شده که برای غذاهای پر ادویه و مواد اضافه شده به برنج مناسب باشد.
در همین ایران هم خیلی از خانواده‌ها از طعم برنج هندی در غذاهایی که احتمال شفته شدنشان بیشتر است و برنج هندی آنها را نجات می‌دهد راضی هستند مثل استانبولی، لوبیاپلو و انواع پلوهای قاطی شده دیگر که به غذاهای هندی شبیه هستند. برنج هندی برای پخت آب و زمان پخت بسیار بیشتری نیاز دارد. اتفاقا خیلی از غذاهایی که در کشورهای دیگر با برنج پخته می‌شود هم به سبک هندی‌ها نزدیک است و برای همین آنها از خوردن برنج هندی آنقدر که ما آزار می‌بینیم اذیت نمی‌شوند.
برنج‌های مصنوعی از کجا می‌آیند؟
اگر یادتان باشد ۲۰سال پیش پای برنجی به ایران باز که برای آشپز ایرانی ظاهر و رفتار عجیبی داشت، کمی شفاف بود و مقدار زیادی بلند، انگار که قبلا پخته شده بود. عجیب‌تر اینکه وقتی پخته می‌شد بیشتر هم ری می‌کرد و در مقایسه با همان برنج‌های خارجی قبلی آب بیشتری هم می‌خواست. اصلا با ورود همین برنج بود که اسم برنج هندی بیشتر معروف شد، چون قبل از آن اغلب ایرانی‌ها به صفت «خارجی» برای برنج‌هایی که وارداتی بودند اکتفا می‌کرد و این کلمه «هندی» برای تفاوت قائل شدن بین این برنج عجیب تازه وارد با برنج خارجی معمولی و برنج ایرانی استفاده می‌شد.
اوایل استقبال خوبی هم از این برنج شد چون خیلی خوب ری می‌کرد و اصلا شفته شدن در کارش نبود. آشپزهای خبره ایرانی که از قدیم کمی برنج خارجی به برنج ایرانی اضافه می‌کردند تا با کشیدن آب اضافه برنج، کاری کند که کل چلو ری کند، عاشق برنج جدید شدند چون این وظیفه را خیلی خوب انجام می‌داد. آشپزهای تازه کار هم با پختن این برنج فخر مهارتشان در پخت یک برنج خوب را می‌فروختند اما روزهای خوب برنج تازه وارد چندان طولانی نشد، خیلی از ایرانی‌ها از بدهضم بودن آن نسبت به برنج خارجی معمولی و برنج ایرانی شکایت می‌کردند و قیافه غیرعادی‌اش باعث شد که عده‌ای بگویند که این اصلا برنج نیست و در واقع برنج فرآوری شده است.
شنونده‌ها می‌پرسیدند:«یعنی ماکارونی؟» گوینده‌ها که دقیقا نمی‌دانستند برنج فرآوری شده یعنی چه، بعد از کمی فکر کردن همین را تایید می‌کردند تا کار بیخ پیدا نکند اما حالا می‌دانیم که برنج فرآوری شده هندی که به بی‌کیفیت‌ترین برنج خارجی معروف است و بدنامی امروز برنج خارجی به گردن آن است برنج مصنوعی نیست که حاصل ترکیب شدن برنج پودر شده و بعد دوباره سر هم شدن آنها درست شده باشد بلکه ماجرا از این قرار است که تولیدکننده‌های هندی و بعضا پاکستانی و بنگلادشی برای اینکه برنج در فرآیند شالیکوبی آسیب کمتری ببیند آن را در حالی که در سبوسش قرار داد در آب جوش می‌ریزند و بلافاصله خارج می‌کنند.
با این کار برنج یک‌جورهایی نیم پز می‌شود و کمی ری می‌کند. با این کار برنج بهتر خودش را محافظت می‌کند و بعدا در پخت هم بیشتر ری می‌کند. حتی بعضی‌ها برنج را به همین روش غنی می‌کنند یعنی آن را در حالی که غلاف آخر هنوز دورش قرار دارد نیم پز می‌کنند اما نه آب خالی بلکه در آبی که با املاح و ویتامین‌ها غنی شده، این مواد به غلاف برنج نفوذ می‌کنند و حبس شدنشان تا زمان خشک شدن باعث می‌شود که جذب برنج شوند اما آلودگی‌ها مثل سموم دفع آفات و انواع آلودگی‌های خاکی و آبی دیگر هم به همین ترتیب در برنج نفوذ می‌کنند و این ریسک مصرف این نوع برنج‌ها را بالا می‌برد. در نهایت می‌توان گفت همانطور که جنس چینی هم خوب و بد دارد و بیشتر وقت‌ها بی‌کیفیتش به ما می‌رسد، برنج هندی هم خوب و بد دارد و همه چیز بستگی به مقدار پولی دارد که برایش داده می‌شود.
