داستان نان شیرمال در سفری از ایران به هند
صدیقه شجاعی| نان شیرمال همان طور که از نامش مشخص است، با شیر تهیه می‌شود و ازآنجا که این نان اصالتاً متعلق به ایران است و بعدها توسط مغول‌ها به هند آورده شد، هنوز هم نان شیرمال نامیده می‌شود. خیابان‌های بوپال، مرکز ایالت مادیا برادش و از شهرهای مهم کشور هند، در ساعت پنج عصر با عطر و بوی نان زعفرانی پر می‌شود.
مردهایی که عرقچین بر سر و لباس کورته (پیراهن گشاد و سفیدی که تا زانو می‌رسد) برتن دارند، هنگام بازگشت از مسجد، از نانوایی، نان می‌خرند تا با خورشت‌های گوشتی میل کنند که از غذاهای اصلی بوپالی محسوب می‌شود. به این نان، شیرمال گفته می‌شود که نان‌هایی به‌شکل مربع و بافتی نرم است و با شیر و آرد چندمنظوره، زعفران و میخک پخته می‌شود. مردم محلی در اصل از این نان در کنار نیهاری گوشت و فلفل سبز استفاده می‌کنند.
بیش از ۴۰ نوع نان مسطح در هند وجود دارد، از نان سیر که به‌صورت مسطح در تنور پخته شده تا پاراتا که با مواد مختلفی نظیر پنیر یا گوجه پر می‌شود، در این فهرست به‌چشم می‌خورند. یکی از نان‌های پرطرفدار، پوریس سرخ شده است که علت این موضوع تاحدودی به داستان راجستانی آن برمی‌گردد. در افسانه‌ها آمده است که آشپزهای مهاراجه، پرنده‌های کوچک را داخل پوریس پف کرده می‌گذاشتند، با خردکردن نان، پرنده از داخل آن به بیرون پرواز می‌کرد. داستان جالبی است اما چطور می‌توان یک پرنده زنده را سرخ کرد؟
*** مالکان واقعی سوغات ایرانی در هند
دو نقطه در هند وجود دارند که می‌توانند ادعای مالکیت نان را داشته باشند. شهر پوندیچری تحت تأثیر فرانسوی‌ها و شهر گوا که تحت تأثیر پرتغالی‌ها بوده‌اند. بوپال نیز شهری کاملاً هندی با کمی تأثیر فرانسوی است. داستان نان شیرمال در واقع داستان جاده ابریشم است. در ایران، جایی‌که وطن اصلی این نان به‌حساب می‌آید، نان شیرمال را اغلب با شیر تهیه می‌کردند که در زبان فارسی، اردو و سانسکریت یکی است.
این نان از طریق جاده ابریشم از ایران به افغانستان، پاکستان و هند راه پیدا کرد. مغول‌ها که از این نان برای حمل غذا استفاده می‌کردند، آن را به شبه‌جزیره هند آوردند. به‌عنوان مثال نان شیرمال را با گالوتی کباب لطیف پر می‌کردند. این کباب باب دهان نواب واجد علی شاه بی‌دندان بود که گوشت و نان آن در دهانش آب می‌شد. امروزه می‌توانید نان شیرمال را در اکثر شهرهای هند، به‌خصوص مناطق قدیمی‌تر مسلمان‌نشین پیدا کنید. البته هر شهری شیوه خاص خود را دارد، شیرمال هندی، نانی مسطح با رگه‌هایی از زعفران روی آن است که در بوپال به‌شکل مستطیل تهیه می‌شود.
برای هندی‌هایی که با خورشت‌های تند و بریانی‌ها بزرگ شده‌اند، نان شیرمال مثل خطاطی ایرانی، باشکوه و ظریف بوده و عطر و طعم لطیف زعفران، شیر و میخک آن لذت‌بخش است. سایر نقاط شمال هند نیز نان شیرمال را می‌پزند اما فقط در بوپال آن را با میخک طعم‌دار می‌کنند. در واقع اضافه‌کردن میخک به نان، ابتکار بوربون‌های فرانسوی بود که به دستور خانواده سلطنتی به بوپال آمده بودند.
بوربون‌های بوپال در واقع با سفر دریایی فردی به‌نام «جین-فیلیپ بوربون» به هند آغاز شد که پس از قتل یکی از مقامات بلندپایه فرانسوی متواری شده بود. این خانواده پس از عبور از بسیاری از شهرهای هند، به بوپال رسیدند، جایی که نسل‌های بعدی آنها به دومین قدرت شهر پس از پادشاهان حاکم تبدیل شدند. آنها که به‌عنوان وزرای اصلی پادشاه مشغول خدمت بودند، اسامی مسلمان‌ها را برای خود انتخاب کردند و به ملک و ثروت و قدرت زیادی رسیدند.
نفوذ آنها بر فرهنگ و غذای بوپال نیز انکارنشدنی است. در حال حاضر، یک خانواده از این خاندان در هند زندگی می‌کند و بوربون-بوپال نامیده می‌شوند. بوربون‌ها تحت حکومت ملکه‌های بوپال پیشرفت کردند. همین موضوع یکی دیگر از تفاوت‌ها در تاریخ بوپال است که برخلاف سایر ایالت‌ها هند، زنان حکومت می‌کردند. در واقع حکومت زنان مسلمان، نه یک سال و دو سال، بلکه بیش از یک قرن طول کشید. مردم هند در مرحله جالبی از تحول هستند، به‌طوری که فمینیسم در این کشور در حال شکل گرفتن است و زنان هر روز بیشتر هنجارها را زیر سؤال می‌برند؛ هرچند قدرت همچنان در اختیار مردان قرار دارد. رهبران زن در هند بسیار کم بوده و آن تعداد نیز از خاندان پادشاهان هستند.
در این میان می‌توان به «بیگم‌های هند» اشاره کرد؛ ملکه‌های مسلمانی که برای ۱۰۷ سال پیوسته حکومت کردند. کاخ جهان نوما متعلق به یکی از نوادگان همین خانواده سلطنتی سابق است که روی دیوارهای سالن آن، عکس‌هایی از این زنان قدرتمند در منسب‌هایی دور از انتظار به‌چشم می‌خورد. سلطان جهان بیگم، آخرین ملکه بوپال، برقعی (پوششی که برخی زنان مسلمان از آن استفاده می‌کنند) پوشیده است و در حال ملاقات با نماینده انگلیسی دیده می‌شود. تصویر مادربزرگ او، سیکاندر بیگم نیز با عمامه و شمشیر وجود دارد.
*** نان شیرمال باب طبع مسلمانان هند
گانگا و یامونا، دو رودخانه افسانه‌ای در هند هستند که به‌عنوان استعاره‌ای برای مردم هندو و مسلمان به‌کار می‌روند. در بوپال، این دو رودخانه و دو مورد از بزرگ‌ترین مذاهب هند، هندوئیسم و اسلام، به‌صورت مسالمت‌آمیز در کنار یکدیگر زندگی می‌کنند. هرچند به‌دلیل ارتباطات فرانسوی، مسیحیت نیز در اینجا ریشه دوانده و رشد کرده است.
بهترین راه برای تجربه غذاهای خوشمزه شهر، رفتن به کوچه‌های بسیار باریک بوپال است. بریانی گوشتی که برای ساعت‌ها پخته و با لایه‌های برنج و ادویه پوشانده شده است یا غذاهای گیاهی که در انواع و اقسام تهیه می‌شود، از غذاهای خوشمزه این منطقه هستند. در مغازه مردی با کلاه سیاه، انواع مختلف نان سوخاری را سرو می‌کند. این بیسکویت‌ها ارزان هستند و بخشی از ضمیر نیمه خودآگاه جمعی مردم هند محسوب می‌شوند.
بچه‌های مدرسه در بوپال این بیسکویت ساده یا کنجددار را هنگام برگشت از مدرسه می‌خرند تا با شیر بخورند. بیسکویت‌های گردی هم در این مغازه به‌فروش می‌رسد که کشمیری هستند و از پسته و نارگیل تهیه می‌شوند. کلوچه‌هایی با دانه‌های بادام هندی روی آن نیز درنوع خود جالب توجه هستند. برخی از این کلوچه‌ها با بادام آماده و از گلاب برای خوش‌طعم شدن آن استفاده می‌کنند. در این میان نان شیرمال نیز جزو پرفروش‌ها است، اما چرا این نان بین مسلمان‌ها بسیار پرطرفدار است؟
فروشنده‌ای می‌گفت: نان شیرمال، مثل یک مادر است که همه چیز را در کنار هم نگه‌می‌دارد. شما می‌توانید آن را در چای ماسالا بزنید و نوش جان کنید یا به‌عنوان صبحانه یا همراه با آب‌گوشت برای ناهار بخورید. بسیاری از مسلمانان عاشق این نان هستند، چراکه سریع، سبک و خوش‌طعم است و می‌توانند بعد از عبادت از آن استفاده کنند.
شیرمال را می‌توان با انواع زیادی از خوراک‌ها نظیر حلیم، نیهاری یا پایا در طول ماه مبارک رمضان مصرف کرد. نمازگزاران و گرسنه‌ها بعد از عبادت در داخل مسجدی که زنان حکمران ساخته‌اند، این نان خوش عطر و بو را میل می‌کنند.
