خیارشور فله‌ای و این همه داستان؟
روزنامه هفت صبح | خیارشور برای ما خیلی خوردنی معمولی، دم دستی و البته دلچسبی است. پای ثابت ساندویچ‌ها و جزو جدا نشدنی بعضی از غذاها. شاید همین همیشه جلوی چشم بودن و سادگی خیارشور باعث شده که این خوردنی در عین محبوبیت آنقدر دست کم گرفته شود که وقتی می‌شنویم برای خودش روز جهانی دارد و اسمش در کتاب مقدس آمده تعجب می‌کنیم. خیارشور حداقل دو بار در کتاب مقدس ذکر شده است و برای مصریان باستان شناخته شده بود (کلئوپاترا بخشی از زیبایی خود را به ترشی نسبت می‌داد) همچنین ارسطو اثرات شفابخش خیارشور را ستوده است.
رومی‌ها انواع غذاها را از کشورهایی که فتح کرده بودند وارد می‌کردند و آنها را برای سفر با سرکه، روغن، آب نمک و گاهی عسل تبدیل به ترشی می‌کردند برای نمونه می‌توان به گاروم اشاره کرد.گاروم (Garum) یک چاشنی بود که برپایه ماهی شور بود که توانست تا آن طرف دیوار آنتونین در مرزهای شمالی گسترش پیدا کند.
دیوار آنتونین بارویی چوبی با شالوده سنگی بود که رومی‌های باستان در سراسر آنچه امروزه کمربند مرکزی اسکاتلند (بین خور فورث و خور کلاید) خوانده می‌شود ساختند.از عاشقان خیارشور برجسته تاریخ می‌توان به این موارد اشاره کرد: امپراتورهای جولیوس سزار و تیبریوس، پادشاه جان و ملکه الیزابت اول انگلستان، ساموئل پپیس، آمریگو وسپوچی، جورج واشنگتن، توماس جفرسون و ناپلئون بناپارت.
۲۴۰۰ قبل از میلاد
ترشی انداختن (نگهداری غذاها در سرکه، آب نمک یا محلول‌های مشابه) یکی از قدیمی‌ترین روش‌های نگهداری مواد غذایی است. اگرچه منشأ دقیق این فرآیند ناشناخته است، باستان شناسان معتقدند که ساکنان بین‌النهرین باستان از ۲۴۰۰ سال قبل از میلاد مسیح غذا ترشی می‌کردند. چندین قرن بعد، با ورود خیارهای بومی هند به بین‌النهرین، در دره دجله ترشی می‌شدند.
ملکه کلئوپاترا مصر معتقد بود که ترشی‌های موجود در رژیم غذایی او به سلامت و زیبایی افسانه‌ای او کمک می‌کند. در همین حال، ژولیوس سزار و دیگر امپراوران روم به سربازان خود ترشی می‌دادند تا بخورند با این اعتقاد که آنها را قوی می‌کنند.
۹۰۰ سال پس از‌میلاد
شوید، یکی از مهم‌ترین گیاهان مورد استفاده در خیارشور و سایر سبزیجات، در حدود ۹۰۰ سال پس از میلاد از سوماترای خود را به اروپای غربی رساند، اگرچه یونانیان و رومیان باستان قرن‌ها قبل از آن به طور گسترده از آن استفاده می‌کردند. خیارشور در بسیاری از نقاط اروپا و خاورمیانه به محبوبیت زیادی دست یافت، اما مسلماً در هیچ کجا بیشتر از اروپای شرقی نیست.
تاسیس انجمن خیارشور
با تاسیس انجمن تولیدکنندگان خیار شور در سال ۱۹۴۹ در تقویم جهانی روزی تحت عنوان روز جهانی خیارشور ثبت شد اما این روز همیشه در ۱۴نوامبر نبود و در روزهای مختلف آن را جشن گرفته‌ند.همانطور که گفتیم آغاز خیارشور از هند است اما نامگذاری خیار شور مربوط به کشور هلند است، در کشور هلند کلمه Pekel نام گرفت که در این زبان به معنای آب و نمک بود.
درگذشته به این دلیل خیارها را به خیارشور تبدیل می‌کردند که بتوانند برای مدت طولانی‌تری از آنها استفاده کنند زیرا خیارها پس از چندین روز خراب می‌شدند و خیار تنها در فصلی خاص وجود داشت، به همین خاطر خیارها را در محلول آب و نمک و سرکه ریخته و تبدیل به خیار شور می‌کردند چراکه نمک و سرکه از رشد باکتری‌ها و فاسد شدن خیارها جلوگیری می‌کند.
در گذشته کار تبدیل خیار به خیارشور بسیار سخت و زمانگیر بود اما در نهایت به لطف چند اختراع در قرن نوزدهم میلادی روش این فرآیند تغییر کرد.در قرن نوزدهم میلادی جیمز یانگ اولین اختراع به روش موم کردن به وسیله پارافین را اختراع نمود. این موم به شکل یک پوشاننده غذا استفاده می‌گردید و از ظرف‌های شیشه‌ای در این کار استفاده می‌شد.دومین اختراع توسط فردی به نام جان میسون بود. اختراع او شیشه بسیار سنگینی بود که تحمل دریافت حرارت بالا برای میکروب زدایی را دارا بود.
حقیقت‌های جالب در مورد خیارشور
آمریکایی‌ها بیشتر از مردم سایر کشورها خیارشور مصرف کرده و آنها تقریبا ۲۰ بیلیون در سال مصرف خیارشور دارند و ۷۰درصد از خانوارها خیارشور مصرف می‌کنند.
مردم آمریکایی خیارشوری با دانه‌های ریز روی بدنه را ترجیح می‌دهند.
اروپایی‌ها خیار شور با بدنه صاف را دوست دارند و بر عکس آمریکایی‌ها دانه‌های ریز برروی بدنه را کمتر ترجیح می‌دهند.
آهنگ روز جهانی خیارشور pickle polka نام دارد.
صدای گاز زدن خیار شور را snap گویند و صدای snap خوب از فاصله ۳۰ سانتی متری شنیده می‌شود.
چرا خیارشور فله‌ای نخریم؟
همه اینها را به بهانه جالبی توضیح دادیم، اینکه مدتی است در شبکه‌های اجتماعی بحث درباره نخوردن خیارشورهای غیر شرکتی بالا گرفته. عده‌ای درباره اینکه نباید خیارشورهای باز و غیر بسته‌بندی مصرف کرد هشدار می‌دهند و عده‌ای هم می‌گویند که این توصیه و هشدار به دلیل منفعت شرکت‌ها و کارخانه‌هاست که نمی‌توانند مزه خیارشور سنتی را دربیاورند و به این روش متوسل شده‌اند تا فروش خیارشورهایشان بیشتر شود .
اما وقتی سراغ متخصصان می‌رویم می‌بینیم که این هشدارها چندان بیراه نیستند. آنها می‌گویند که پروسه تولید خیارشور به صورت فله اصلا بهداشتی نیست. خیارها درست شسته نمی‌شوند و بعد در شرایطی نگهداری می‌شوند که مستعد رشد کپک است اما چون آب و نمک و سرکه کاملا شفاف نیست کمتر کسی متوجه این کپک‌ها می‌شود.
