ادویه‌ها؛ دستیاران نامرئی سرآشپزهای قهار
روزنامه هفت صبح | روی دیوار قصری باستانی در کرت تصویری از انسانی اولیه در حال برداشتن زعفران وجود دارد که نشان می‌دهد انسان ادویه را قبل از اختراع هیروگلیف می‌شناخته، یک صفحه پاپیروس هم از طب باستانی مصریان در دست است که در آن انواع و اقسام ادویه‌هایی که بیشتر آنها حالا در آشپزخانه‌های ما مصرف می‌شوند به عنوان داروهای شفادهنده و جاودانه کننده حیات ذکر شده‌اند.
به‌علاوه مصریان ادویه جات را حاملان بوی خدایان می‌دانستند و معتقد بودند که قرار دادن ادویه در کنار اجساد مردگان سفر آنها را به دنیای دیگر آسان‌تر می‌کند چرا که باعث جذب کمک‌های غیبی خدایان خواهد شد. در بین غربی‌ها هم استفاده از ادویه‌هایی که ریشه شرقی داشتند در روزگاری چنان رایج و محبوب شد که یکی از اصلی‌ترین کالاهایی که از طریق جاده ابریشم جا به جا می‌شد ادویه بود.
و ایران هم به عنوان کشوری که درست در مسیر جاده ابریشم قرار داشت به یکی از تولید کننده‌ها و مصرف کننده‌های بزرگ ادویه تبدیل شد. این روند تا همین حالا هم ادامه دارد. البته شاید تعجب کنید وقتی بدانید که ما در حال حاضر بیشتر واردکننده و مصرف کننده ادویه هستیم تا صادر کننده آن. آمارها می‌گویند که سالیانه حدود ۲۲۰ هزار تن ادویه در ایران مصرف می‌شود.
اما درصد بالایی از این مقدار وارداتی است و تنها مقدار کمی داخل کشور تولید می‌شود. گویا در ایران فقط پنج نوع ادویه و به مقدار سالیانه حدود ۵۰ هزار تن تولید می‌شود. بنابراین بیش از ۱۷۰ هزار تن از ادویه مصرفی ما از کشور های دیگر وارد می‌شود. هندوستان، اندونزی، مالزی و سنگاپور، از کشورهای پیشرو در تولید ادویه محسوب می‌شوند که به ایران هم ادویه صادر می‌کنند. واردات ادویه به ایران هم به دو شکل انجام می‌شود، فله‌ای و بسته‌بندی شده. این روزها بارها می‌شنویم که نباید ادویه فله ای وارداتی خرید چون از بهداشت فرآوری و انتقال آن به ایران خبر نداریم و نمی‌دانیم که چه اتفاقی برای آن افتاده است.
ایرانی بخر
درباره اینکه ما بخش بزرگی از نیازمان به ادویه را با واردات برطرف می‌کنیم گفتیم و باید این را هم بگوییم که در سال‌های اخیر برندهای بزرگی وارد حوزه تولید و بسته بندی ادویه شده‌اند و توانسته‌اند بخش قابل توجهی از بازار ادویه را به خودشان اختصاص بدهند. در این بین برندهای همیشک و گلها با تولید طبقات مربوط به ادویه‌ها را در سوپرمارکت‌های بیشتری تصرف کرده‌اند.
کار سخت تولید کننده‌های ادویه بسته بندی شده اوایل، سخت‌تر از بسیاری از تولید کننده‌های محصولات غذایی محسوب می‌شده چون قانع کردن خانواده‌های ایرانی به خریدن ادویه بسته بندی شده به جای خرید گرمی از عطاری، قطعا آسان نبوده است اما حالا می‌بینیم که آنها تا اندازه زیادی موفق شده‌اند تا جایی که برندهای معروف تولید کننده مواد غذایی دیگر هم به این حوزه ورود کردند مثل گلستان که حالا توانسته بخش خوبی از بازار را هم به دست بیاورد.
جای ثابت خارجی‌ها
با وجود اینکه طی سال‌های گذشته تلاش برندهای ایرانی در زمینه تولید انواع ادویه‌ها و چاشنی‌ها خیلی خوب بوده اما هنوز هم برندهای خارجی مخصوصا در حوزه ادویه‌هایی که تا اندازه‌ای خاص محسوب می‌شوند جای خودشان را دارند مخصوصا ادویه‌های هندی، پاکستانی و عربی که اغلب با اسم ماسالا شناخته می‌شوند و طی سال‌های اخیر با بازاریابی خوبی که داشته‌اند بازار خوبی هم
پیدا کرده‌اند.
از غرایب طعم‌ها
شاید باورتان هم نشود که ادویه در جهان دشمنانی هم دارد، این دشمنان می‌گویند که در گذشته‌های دور ادویه را برای از بین بردن بوی بد مواد غذایی رو به فساد استفاده می‌کرده‌اند و امروزه اضافه کردن ادویه‌ها به مواد غذایی طعم اصلی غذاها را تحت تاثیر قرار می‌دهد و شما به جای فهمیدن مزه غذا، مزه ادویه‌ها را درک می‌کنید.
اما عشاق ادویه اعتقاد دارند که با نخوردن ادویه و اضافه نکردن آنها به غذاها فرصت امتحان کردن طعم‌های ترکیبی جدید از دست می‌رود. چند طعم جدیدی که احتمالا روحتان هم از آنها بی‌خبر است، برایتان مرور می‌کنیم.
اسافتیدا: Ferula یک گیاه چند ساله بومی آسیای میانه است و صمغ آن باعث ایجاد اسافتیدا می‌شود. بسیاری از آن در غذاهای گیاهی هندی استفاده می‌کنند و جایگزینی فوق‌العاده‌ای برای پیاز و سیر است. همچنین برخی افراد برای درمان گاز، نفخ، سندرم روده تحریک‌پذیر و کرم روده از آن در داروهای گیاهی استفاده می‌کنند.
هل سیاه: هل سیاه ممکن است وابسته به هل سبز باشد، اما تفاوت‌های قابل توجهی بین این دو وجود دارد. هل سیاه از نظر ظاهری زیاد جالب نیست اما عطر و طعم دودی قوی به همراه نت‌های خاکی و زنجبیل به غذاها می‌بخشد. این ادویه به ویژه در کنار دارچین داغ به خوبی کار می‌کند و همچنین ماده اصلی در غذاهای هندی است. طعم و مزه شدید هل سیاه به این معنی است که شما احتمالاً باید با ادویه بازی کنید تا قلق استفاده از آن دستتان بیاید.
فلفل بلند: فلفل بلند که به آن «فلفل بنگال» هم می‌گویند در آشپزی هند، آفریقا، اندونزی و مدیترانه محبوب است. از نظر تاریخی فلفل بلند به روشی مشابه فلفل سیاه استفاده می‌شد و به همان اندازه رایج بود. ویژگی‌های این فلفل مانند فلفل سیاه است، گرچه فلفل بلند تندی کمتری داشته و از پیچیدگی بیشتری، از جمله نت‌های شیرین دارچین و جوز هندی، برخوردار است. جای تأسف دارد که این فلفل امروزه تقریباً فراموش شده.تندی شیرین فلفل بلند می‌تواند بسیاری از غذاها را به گونه‌ای تکمیل کند که فلفل سیاه به سادگی نمی‌تواند.
چیلی دودی: چیلی دودی هم یکی از ۱۰ ادویه عجیب جهان است. چیلی به خودی خود عجیب نیست ولی وقتی به این شکل و شمایل درمی‌آید برایمان عجیب می‌شود. یکی از رایج‌ترین موارد استفاده از این چیلی، طعم‌دار کردن غذاهای گیاهی است. با این ادویه شما می‌توانید طعمی مشابه گوشت در ظرفتان ایجاد کنید، بدون اینکه واقعا گوشتی در کار باشد!
